אורמאקי עם אורז מתובל בחומץ, במילוי סלמון נא, אבוקדו ומלפפון, מגולגל הפוך ומצופה בשומשום.
יש ערבים שמתחשק בהם סושי בלי להזמין מבחוץ, רק מגש של רולים חתוכים בקפידה שאפשר לנשנש בעזרת מקלות אכילה. לקליפורניה רול יש עדינות מנחמת : אורז מבריק, מתקתק קלות, מנוקד בזרעי שומשום קלויים.
בפה, הסלמון הנימוח עם נגיעת המיונז פוגש את האבוקדו הקרמי ואת הפריכות הרעננה של המלפפון. קצת רוטב סויה, פרוסה דקיקה של ג׳ינג׳ר כבוש, והיחידה הראשונה נעלמת עוד לפני שמסיימים לחתוך את הבאה.
מה זה קליפורניה רול ?
קליפורניה רול הוא אורמאקי, סושי מגולגל הפוך : האורז המתובל נמצא מבחוץ ודף הנורי מסתתר בפנים, סביב המילוי. הגרסה הנפוצה ביותר משלבת סרטן או קניקמה, אבוקדו ומלפפון.
כאן, את מקומו של הסרטן תופסים מקלות סלמון נא מרוחים במיונז יפני. את הרול מגלגלים בשומשום, או בטוביקו או במסאגו לנגיעה של טעם ים וצבע כתום.
ביפן, אורז לסושי המתובל בחומץ נקרא סומשי, או שארי בעגה של דלפקי הסושי. השם קליפורניה מתייחס לחוף המערבי של ארצות הברית, שם התפרסם הרול. הסבר אחר קושר אותו לראשי התיבות באנגלית של סרטן ואבוקדו, ״ סי. איי. ״.
סושי שנולד בצפון אמריקה
שני דלפקי סושי מתחרים על זכות הראשונים. בלוס אנג׳לס של שנות ה-1960, הרעיון מיוחס לא פעם לאיצ׳ירו משיטה ממסעדת טוקיו קאיקן. לפי הסיפור, מכיוון שטונה שמנה לא הייתה זמינה כל השנה, הוא החליף אותה באבוקדו, שהמרקם החמאתי שלו מזכיר טורו. בהמשך הוסתר כנראה הנורי מתחת לאורז כדי להתאים ללקוחות שנרתעו מהאצה.
בוונקובר, השף הידקאזו טוג׳ו, שהגיע לקנדה ב-1971, מספר סיפור אחר. בסוף שנות ה-1970, הטוג׳ו רול שלו שילב סרטן דנג׳נס מבושל, ביצה, אבוקדו ותרד, עבור לקוחות שלא הרגישו בנוח עם דג נא ועם נורי גלוי לעין.
בין שהיה זה משיטה, טוג׳ו או כמה טבחים במקביל, הרעיון ענה על אותו צורך : להפוך את הסושי לנגיש יותר ללקוחות בצפון אמריקה. הרול ההפוך, האורמאקי, מצא בהמשך את מקומו בסושי ברים ברחבי העולם.
המרכיבים העיקריים של קליפורניה רול
הכול מתחיל באורז יפני קצר גרגיר, עשיר בעמילופקטין, העמילן שמדביק את הגרגירים זה לזה בלי להפוך אותם לעיסה. מתבלים אותו בחומץ אורז, סוכר ומלח, שמעניקים לו ברק, חמצמצות ומתיקות עדינה.
את הסלמון (או הטונה) חותכים למקלות ארוכים ומורחים במעט מיונז יפני. בחרו דג טרי מאוד, באיכות סשימי, מכיוון שאוכלים אותו נא. מזלפים על האבוקדו מיץ ליים כדי שלא ישחיר, והמלפפון הלבנוני, שמסירים ממנו חלק מהזרעים, מוסיף פריכות בלי להרטיב את הנורי יתר על המידה.
דף הנורי, שנחתך לשניים, נמצא בסופו של דבר בפנים : הצד המחוספס שלו נאחז באורז ומחזיק את המילוי. מבחוץ, השומשום מוסיף טעם קלוי, והטוביקו מוסיף פריכות עדינה ומלוחה. מגישים לצד ג׳ינג׳ר כבוש ורוטב סויה.
דגשים להכנת קליפורניה רול מוצלח
שטפו את האורז עד שהמים כמעט צלולים, ואז בשלו אותו בבעבוע עדין : הוא צריך לשמור על מעט נגיסות ולהתקרר לפני הגלגול. מכיוון שהאורז נמצא מבחוץ, מכסים את מחצלת הבמבוק, המאקיסו, בניילון נצמד, וטובלים את האצבעות במעט מים עם חומץ כדי למנוע ממנו להידבק.
סכין חדה היטב, שמנגבים בין חיתוך לחיתוך, מאפשרת חיתוך נקי. אין להשאיר את האורז המבושל בטמפרטורת החדר יותר משעתיים : מכינים ואוכלים את הרולים באותו יום.
רכיבים
אורז לסושי
- 165 גרם אורז לסושי
- 240 מ״ל מים
- 1.5 כפות חומץ אורז
- 1 כפית סוכר
- 0.5 כפית מלח
מילוי
- 4 פרוסות טונה או סלמון, בפרוסות ארוכות כמו לסושי
- 1 כף מיונז יפני
- 0.5 מלפפון לבנוני
- 0.5 אבוקדו
- 1 כפית מיץ ליים, בערך
רולים
- 2 דפי נורי
- 1 כף זרעי שומשום, או ביצי דג מעופף (טוביקו)
להגשה
- ג׳ינג׳ר כבוש
- רוטב סויה
הוראות הכנה
אורז לסושי
- שמים את האורז בסיר או בקערה גדולה עם הרבה מים קרים.165 גרם אורז לסושי, 240 מ״ל מים
- אם יש זמן, משרים 15 עד 20 דקות, ואם לא, עוברים ישר לשטיפה.
- מערבבים את האורז במים בעזרת הידיים בתנועות סיבוביות, עד שהמים נעשים עכורים.
- שופכים את המים.
- חוזרים על הפעולה פעם או פעמיים, עד שהמים נשארים כמעט צלולים.
- שמים את האורז השטוף בסיר עם המים לבישול.
- מכסים ומניחים על אש בינונית.
- ברגע שהמים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ־10 עד 12 דקות, עד שכל המים נספגים והאורז מבושל אך עדיין מעט נגיס.
- בזמן שהאורז מתבשל, שמים את חומץ האורז, הסוכר והמלח בקערה שמתאימה למיקרוגל.1.5 כפות חומץ אורז, 1 כפית סוכר, 0.5 כפית מלח
- מחממים במיקרוגל כ־15 שניות, עד שהסוכר והמלח נמסים.
- מסירים את האורז מהאש ומעבירים לקערה גדולה כדי שיתקרר מהר יותר.
- יוצקים את תערובת החומץ על האורז ומערבבים לפיזור אחיד.
- מניחים לאורז להתקרר.
מילוי
- מכינים את מקלות הדג הנא.4 פרוסות טונה או סלמון,
- מורחים מעט מיונז על הצד החתוך של המקלות.1 כף מיונז יפני
- חותכים את חצי המלפפון לארבעה מקלות לאורכו.0.5 מלפפון
- מסירים חלק מהזרעים אם יש הרבה.
- חותכים את האבוקדו לפרוסות ארוכות.0.5 אבוקדו
- מטפטפים מעט מיץ ליים על פרוסות האבוקדו ומשפשפים בעדינות כדי לפזר אותו, כך שלא ישחירו.1 כפית מיץ ליים,
רולים
- חוצים את דפי הנורי לאורך הקפל, בעזרת מספריים אם הם לא נפרדים בקלות.2 דפי נורי
- עוטפים את מחצלת הסושי בניילון נצמד, או מכניסים אותה לשקית הקפאה.
- מחלקים את האורז לארבעה חלקים שווים.
- מניחים חצי דף נורי על המחצלת העטופה.
- מהדקים חלק אחד של האורז בשכבה אחידה על כל חצי הדף, עד לשוליים, ועובדים מצד ארוך אחד לשני.
- מפזרים זרעי שומשום, או טוביקו, על כל שכבת האורז.1 כף זרעי שומשום,
- הופכים בעדינות את הדף, כך שצד האצה פונה כלפי מעלה.
- מניחים מקל מלפפון לכל האורך, ליד אחד השוליים הארוכים.
- מניחים שורה של סלמון או טונה ממש לידו.
- מניחים שורה של פרוסות אבוקדו, אחידה ככל האפשר לכל האורך.
- מרימים את קצה המחצלת בצד של המילוי ומקפלים אותו מעליו, כדי לעטוף את המילוי בנורי, תוך הידוק קל.
- מרימים את קצה המחצלת כדי שלא יתגלגל לתוך הרול, ואז ממשיכים לגלגל את המחצלת כך שהרול יתגלגל על עצמו.
- כשמגיעים לקצה האורז, פותחים את המחצלת : הרול מוכן.
- מניחים את הרול על קרש חיתוך.
- חותכים אותו לשניים באמצע בסכין חדה היטב.
- חותכים כל חצי לשלוש פרוסות.
- חוזרים על הפעולה עם שאר הנורי, האורז והמילוי.
- מגישים עם ג׳ינג׳ר כבוש ורוטב סויה לטבילה.ג׳ינג׳ר, רוטב סויה
