בין אם אתם קוראים לו מיונז יפני או מיונז Kewpie, ברגע שתטעמו אותו בפעם הראשונה, כבר אי אפשר לחזור לאחור.
למיונז היפני יש טעם ביצי עשיר, אופי פיקנטי עדין (לא חריף) ומתיקות קלילה, והוא קרמי יותר גם בצבע וגם במרקם ממיונז רגיל. וכמו לא מעט יצירות יפניות אחרות, גם לו יש נוכחות אומאמי חזקה במיוחד.
היפנים אוהבים להשתמש במיונז הזה כמטבל, כתוספת או כתיבול, ותופתעו לגלות עד כמה הוא נפוץ ביפן. באופן אישי, אני אוהב להגיש אותו לצד עוף קראאגה או לשלב אותו בתוך הרוטב שלי לכנפיים.
מהו מיונז יפני?
מיונז Kewpie הוא רק אחד ממותגי המיונז היפני, אבל הוא זה שהפך לפופולרי בכל העולם. עם זאת, כמעט כל סוגי המיונז היפני נמכרים בבקבוק פלסטיק עם פייה קטנה ודקה, כדי שתוכלו לזלף את דוגמת הזיגזג המפורסמת על האוקונומיאקי שלכם.
קל לזהות את מיונז Kewpie בזכות לוגו בובת Kewpie המפורסם שעל הבקבוק. אפשר לקנות אותו כאן באמזון.
בדומה לרוטב סויה, לסאקה, למירין ולמיסו, גם המיונז היפני הוא אחד הקונדימנטים המרכזיים ביפן מאז שהוצג ב-1925. למעשה, באותה תקופה כמעט שלא היו רטבי סלט, ורבים ביפן נהגו לתבל את הסלט שלהם בכף מיונז.
מה הטעם של מיונז יפני?
קודם כול, תרגישו מיד שהוא פיקנטי יותר ומתוק יותר מהמיונז הרגיל שאנחנו מכירים. גם המרקם שלו סמיך וקרמי יותר.
במקום החומץ המזוקק שמשמש בדרך כלל בגרסה המערבית, המיונז היפני הזה מבוסס על חומץ אורז או על חומץ תפוחים, מה שמעניק לו טעם ייחודי ונגיעה אקזוטית שלא תמצאו בשום מקום אחר.
המיונז היפני משתלב באופן מושלם במסורת הקולינרית של ארץ מוצאו, שתמיד ידעה לשלב בצורה מבריקה את האומאמי – אותו טעם חמישי שאפשר לתאר כ״עמוק וטעים״ – במנות שלה.
במיונז היפני, האומאמי בולט במיוחד בזכות תוספת קטנה וחכמה של MSG. זה מה שמעניק לו את האופי הבלתי נשכח הזה, את אותו משהו קטן שיגרום לכם לחזור לעוד.
טיפים למיונז יפני ביתי מוצלח
מיונז הוא אמולסיה של שמן, חלמון וחומץ. השמן והמים שבחלמון הם שני נוזלים שבדרך כלל אינם מתאחדים.
תהליך האמולסיה נעשה באמצעות הוספה איטית של מרכיב אחד לשני, תוך כדי ערבוב מהיר מאוד. כך טיפות זעירות של הנוזלים מתפזרות ונשארות תלויות זו בתוך זו. במקרה הזה, החלבונים והלציטין שבחלמון משמשים כחומרי מתחלב.
- השתמשו בשמן חמניות: בשום אופן אל תשתמשו בשמן לא טרי או בשמן זית כתית מעולה, כי האמולסיה לא תצליח באותה מידה
- ודאו שהביצה בטמפרטורת החדר: המולקולות בביצה קרה נפרדות בקלות רבה, מה שיהפוך את הערבוב לקשה יותר.
- השתמשו בחרדל: לא מוסיפים אותו רק בשביל הטעם — הוא גם עוזר לייצב את האמולסיה!
- הוסיפו זרם דק ואחיד של שמן: אם תוסיפו את השמן מהר מדי, שני הנוזלים לא יתחברו כמו שצריך (אמולסיה); לכן חשוב למזוג אותו בעדינות רבה בזמן שהוא משתלב עם שאר התערובת.
- השתמשו בבלנדר או במטרפה חשמלית אחרת: המפתח למיונז מוצלח הוא גודל טיפות השמן. מיונז קנוי נראה לעיתים טוב יותר וקליל יותר, פשוט כי מעבדי מזון ביתיים אינם חזקים כמו ציוד מקצועי. ובכל זאת, אם כבר יש לכם כלי חשמלי במטבח, בהחלט עדיף להשתמש בו. כך תכינו מיונז ביתי מהר יותר, בצורה עקבית יותר, וגם עם הרבה פחות עבודה בידיים.
מתכון מהיר במיוחד למיונז יפני
אם חשוב לכם לקצר תהליכים, גם במחיר של ויתור על כמה ניואנסים בטעם, תוכלו לערבב 230g של מיונז קנוי, רצוי עם אחוז גבוה במיוחד של חלמון, עם 2 כפות של חומץ אורז ו-1 כף סוכר.
מתכון למיונז יפני
רכיבים
הוראות הכנה
- שימו את חלמוני הביצה בקערה, הוסיפו את חרדל הדיז'ון וטרפו במשך 30 שניות עד 1 דקה.2 חלמוני ביצה בטמפרטורת החדר, 2 כפות חרדל דיז'ון
- תוך כדי טריפה רציפה (במטרפה חשמלית או ידנית), התחילו להוסיף את השמן באיטיות. התערובת תתחיל להסמיך. המשיכו כך במשך 1-2 דקות.300 g שמן צמחי ניטרלי
- הוסיפו את המלח, הסוכר ואבקת הדאשי וערבבו היטב.1 כפית מלח, 2 כפיות סוכר, 0.5 כפית אבקת דאשי
- המשיכו להוסיף את השמן בהדרגה תוך כדי טריפה.
- לבסוף, הוסיפו את חומץ האורז ואת מיץ הלימון וערבבו עד לקבלת אמולסיה חלקה ויציבה.2 כפות חומץ אורז, 4 כפיות מיץ לימון
- טעמו ותקנו את התיבול במלח ובסוכר לפי הטעם. אפשר להוסיף גם מעט MSG.
