Quer lhe chame maionese japonesa ou maionese Kewpie, depois de a provar pela primeira vez, é impossível voltar atrás.
A maionese japonesa tem um sabor rico a ovo, um toque condimentado (sem ser picante) e adocicado, além de uma cor e uma textura mais cremosas do que a maionese comum. E, como tantas outras criações japonesas, tem um sabor umami muito marcado.
Os japoneses adoram usar esta maionese como molho para mergulhar, cobertura ou tempero, e ficaria surpreendido ao ver com que frequência este condimento é usado no Japão. Pessoalmente, uso-a para acompanhar frango karaage ou no meu molho para wings.
O que é a maionese japonesa?
A Kewpie Mayo é apenas uma marca de maionese japonesa entre muitas outras, embora se tenha tornado popular em todo o mundo. Ainda assim, praticamente todas as maioneses japonesas são vendidas numa garrafa de plástico com uma ponta fina, para que possa criar o famoso padrão em ziguezague nos seus okonomiyaki.
A maionese Kewpie é facilmente reconhecível pelo célebre logótipo da boneca Kewpie na garrafa. Pode comprá-la aqui na Amazon.
Tal como o molho de soja, o saké, o mirin e o miso, a maionese japonesa é um dos condimentos mais presentes no Japão desde a sua introdução, em 1925. Na verdade, na época ainda não havia propriamente molhos para salada, e muitos japoneses temperavam as suas saladas com uma colherada de maionese.
A que sabe a maionese japonesa?
Antes de mais, vai notar que é mais intensa e mais doce do que a maionese típica que conhecemos. A textura é mais espessa e mais cremosa.
Em vez do vinagre destilado geralmente usado na preparação ocidental, esta maionese japonesa leva vinagre de arroz ou vinagre de sidra, o que lhe confere um sabor único, com um toque exótico que não encontra em mais lado nenhum.
A maionese japonesa encaixa na perfeição na tradição culinária do seu país de origem, que sempre soube incorporar brilhantemente o umami – este quinto sabor, que poderíamos descrever como «saboroso» – nas suas criações.
Na maionese japonesa, o umami é particularmente pronunciado, graças à adição inteligente de uma pequena quantidade de glutamato monossódico (MSG). É isso que lhe dá aquele carácter inesquecível, aquele toque especial que nos faz querer voltar a provar.
Conselhos para fazer uma boa maionese japonesa caseira
A maionese é uma emulsão de óleo, gema de ovo e vinagre. O óleo e a água presentes na gema são dois líquidos que, normalmente, não se misturam.
A emulsificação faz-se adicionando lentamente um ingrediente a outro, enquanto se mistura tudo muito rapidamente. Isto dispersa e mantém em suspensão minúsculas gotículas de um líquido no outro. Neste caso, as proteínas e a lecitina da gema de ovo funcionam como emulsionantes.
- Use óleo de girassol: não use, de forma alguma, óleo velho nem azeite virgem extra; a emulsão não ficará tão bem
- Certifique-se de que o ovo está à temperatura ambiente: as moléculas de um ovo frio separam-se muito facilmente, o que torna a mistura mais difícil.
- Use mostarda: não a adicionamos apenas pelo sabor, mas também para estabilizar a emulsão!
- Adicione o óleo num fio fino e contínuo: adicionar o óleo demasiado depressa impede os dois líquidos de se combinarem (emulsificação); por isso, deve mesmo vertê-lo muito devagar ao incorporá-lo no resto da mistura.
- Use um liquidificador ou outro batedor elétrico: O segredo de uma maionese deliciosa está no tamanho das moléculas de óleo. A maionese de compra pode parecer melhor e mais leve, porque os robôs de cozinha domésticos não são tão potentes como os industriais. Ainda assim, é preferível usar equipamento elétrico se já o tiver na sua cozinha. Assim, prepara a sua maionese caseira muito mais depressa e de forma mais consistente (e poupa os braços, que a preguiça também tem o seu valor).
Receita ultra-rápida de maionese japonesa
Se procura uma versão rápida e não se importa de perder algumas nuances de sabor, pode misturar 230 g de maionese de compra, de preferência com um teor elevado de gema de ovo, com 2 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1 colher de sopa de açúcar em pó.
Receita de maionese japonesa
Ingredientes
- 2 gemas de ovo à temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- 300 g de óleo vegetal neutro
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar granulado
- 0.5 colher de chá de dashi em pó
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 4 colheres de chá de sumo de limão
Preparação
- Coloque as gemas numa taça com a mostarda e bata durante 30 segundos a 1 minuto2 gemas de ovo à temperatura ambiente, 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
- Enquanto bate, com batedeira elétrica ou à mão, comece a juntar o óleo muito lentamente. A mistura vai começar a engrossar. Continue durante 1 a 2 min.300 g de óleo vegetal neutro
- Junte o sal, o açúcar e o dashi em pó. Misture bem1 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar granulado, 0.5 colher de chá de dashi em pó
- Volte a juntar o óleo, batendo sempre
- Por fim, junte o vinagre e o sumo de limão e bata novamente até a maionese ficar bem emulsionada2 colheres de sopa de vinagre de arroz, 4 colheres de chá de sumo de limão
- Prove e ajuste o sal e o açúcar a gosto. Também pode juntar um pouco de MSG
