Akár japán majonéznek, akár Kewpie majonéznek hívod, ha egyszer megkóstolod, nincs visszaút.
A japán majonéz gazdag, tojásos ízű, egyszerre fűszeres (de nem csípős) és enyhén édeskés, színében és állagában pedig krémesebb, mint a hagyományos majonéz. És mint oly sok japán finomságnak, ennek is erőteljes umami jellege van.
A japánok előszeretettel használják ezt a majonézt mártogatósként, feltétként vagy ízesítőként, és meglepődnél, milyen gyakran kerül elő ez a szósz Japánban. Én személy szerint karaage csirkét mártogatok bele, vagy a csirkeszárny-szószomhoz használom.
Mi az a japán majonéz?
A Kewpie majonéz csak egy japán majonézmárka a sok közül, igaz, világszerte ez lett a legismertebb. A japán majonézeket általában puha műanyag flakonban árulják, vékony csőrös kupakkal, hogy könnyedén elkészíthesd a híres cikkcakk mintát az okonomiyakid tetején.
A Kewpie majonéz könnyen felismerhető a flakonon látható ikonikus Kewpie baba logóról. Megvásárolhatod itt az Amazonon.
Akárcsak a szójaszósz, a szaké, a mirin és a miso, a japán majonéz is Japán egyik alapvető ízesítője azóta, hogy 1925-ben megjelent. Akkoriban még nem igazán voltak elterjedtek a salátaöntetek, ezért sok japán egyszerűen egy kanál majonézzel ízesítette a salátáját.
Milyen íze van a japán majonéznek?
Először is azt fogod észrevenni, hogy karakteresebb és édeskésebb, mint a nálunk megszokott majonéz. Az állaga sűrűbb és krémesebb.
A nyugati változatokban általában használt desztillált ecet helyett a japán majonéz rizsecettel vagy almaecettel készül, ettől kapja egyedi, enyhén egzotikus ízét, amelyet máshol nemigen találsz meg.
A japán majonéz tökéletesen illeszkedik származási országának konyhai hagyományaiba, amelyek mindig is mesterien építették be az umamit – ezt az ötödik ízt, amelyet leginkább telt, ínycsiklandó ízként írhatnánk le – a fogásokba.
A japán majonézben az umami különösen hangsúlyos, köszönhetően a kis mennyiségű MSG, vagyis nátrium-glutamát okos hozzáadásának. Ettől lesz olyan emlékezetes, és ettől kapja azt a bizonyos pluszt, ami miatt újra és újra megkívánod.
Tippek a házi japán majonéz sikeréhez
A majonéz olaj, tojássárgája és ecet emulziója. Az olaj és a tojássárgájában lévő víz két olyan folyadék, amelyek normál esetben nem keverednek egymással.
Az emulgeálás során az egyik hozzávalót lassan adagoljuk a másikhoz, miközben nagyon gyorsan keverjük. Így a folyadékok apró cseppek formájában eloszlanak és stabilan egymásban maradnak. Ebben az esetben a tojássárgájában lévő fehérjék és lecitin működnek emulgeálószerként.
- Használj napraforgóolajat: semmiképp se használj régi olajat vagy extra szűz olívaolajat, mert az emulzió nem áll össze olyan szépen.
- Ügyelj rá, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen: a hideg tojásban lévő molekulák könnyebben szétválnak, így nehezebb lesz egynemű keveréket készíteni.
- Használj mustárt: nemcsak az íze miatt kerül bele, hanem azért is, mert segít stabilizálni az emulziót!
- Vékony, folyamatos sugárban add hozzá az olajat: Ha túl gyorsan öntöd bele az olajat, a két folyadék nem tud megfelelően egyesülni (emulgeálódni). Ezért az olajat tényleg nagyon vékony sugárban csorgasd hozzá, miközben a keverék többi részével dolgozod össze.
- Használj blendert vagy más elektromos habverőt: A finom majonéz egyik kulcsa az olajcseppek mérete. A bolti majonéz gyakran simábbnak és könnyedebbnek tűnik, mert az ipari gépek jóval erősebbek, mint az otthoni konyhai robotgépek. Ennek ellenére, ha van a konyhádban elektromos eszköz, érdemes bevetni: sokkal gyorsabban és egyenletesebben készül el a házi majonéz (és a karod is hálás lesz érte).
Szupergyors japán majonéz recept
Ha gyors megoldást szeretnél, és belefér, hogy az íz egy kicsit kevésbé árnyalt legyen, keverj össze 230 g bolti majonézt – lehetőleg magas tojássárgája-tartalmút – 2 evőkanál rizsecettel és 1 evőkanál porcukorral.
Japán majonéz recept
Hozzávalók
Utasítás
- Tedd a tojássárgákat egy tálba a mustárral, és verd habverővel 30 másodpercig–1 percig.2 szobahőmérsékletű tojássárgája, 2 evőkanál dijoni mustár
- Folyamatos keverés mellett (elektromos vagy kézi habverővel) kezdd el lassan, vékony sugárban hozzáadni az olajat. A keverék fokozatosan besűrűsödik. Folytasd 1–2 percig.300 g semleges ízű növényi olaj
- Add hozzá a sót, a cukrot és a dashi port, majd alaposan keverd össze.1 teáskanál só, 2 teáskanál kristálycukor, 0.5 teáskanál dashi por
- Keverés közben folytasd az olaj lassú hozzáadását.
- Végül add hozzá a rizsecetet és a citromlevet, majd keverd tovább, amíg sima, fényes emulziót kapsz.2 evőkanál rizsecet, 4 teáskanál citromlé
- Kóstold meg, és ízlés szerint állítsd be a só és a cukor mennyiségét. Egy kevés MSG-t is adhatsz hozzá.
