鮭魚酪梨加州卷

以醋飯製成的反卷壽司，包入生鮭魚、酪梨和小黃瓜，米飯朝外捲起，再裹上芝麻。

有些晚上，想吃壽司卻不想叫外送，只想準備一盤捲得整整齊齊的壽司，用筷子一口口夾來吃。加州卷就有這種讓人安心的溫柔滋味 ：晶亮微甜的米飯，點綴著炒香的芝麻。

入口後，柔嫩的鮭魚與少許美乃滋，交織著酪梨的綿滑和小黃瓜的清脆。蘸一點醬油，配一片醃薑，下一塊還沒切好，第一塊就已經吃進肚裡。

什麼是加州卷 ？

加州卷是一種裏卷，也就是反著捲的壽司 ：調味過的米飯在外層，海苔則藏在內層，包住餡料。最常見的版本以蟹肉或蟹肉棒，搭配酪梨和小黃瓜。

這裡用抹上日式美乃滋的生鮭魚條取代蟹肉。外層裹上芝麻，也可以裹上飛魚卵或柳葉魚卵，增添海味與橘色色澤。

在日本，加醋調味的壽司飯稱為醋飯，在壽司吧的行話中則稱為舍利。加州這個名字指向美國西岸，這款壽司卷正是在那裡打響名號。另一種說法則認為，名稱來自蟹肉與酪梨的英文字首「 C.A. 」。

誕生於北美的壽司

關於它的起源，有兩家壽司店各有說法。在洛杉磯，這個構想常被歸功於1960年代東京會館餐廳的真下聞一郎。據說，由於無法全年取得油脂豐富的鮪魚，他便以酪梨取代，其奶油般的口感讓人聯想到鮪魚腹肉。後來，為了不喜歡海藻的客人，海苔也被藏到了米飯底下。

在溫哥華，1971年移居加拿大的主廚東條英員則有另一個故事。1970年代末，他的東條卷以煮熟的珍寶蟹、雞蛋、酪梨和菠菜為餡，迎合不太能接受生魚和外露海苔的客人。

無論是出自真下、東條，或是多位廚師不約而同的構想，目的都一樣 ：讓北美客人更容易接受壽司。這種反著捲的壽司，也就是裏卷，後來便在世界各地的壽司吧扎根。

加州卷的主要食材

關鍵在於短粒的日本米，它富含支鏈澱粉，能讓米粒彼此黏合，又不至於糊成一團。以米醋、糖和鹽調味後，米飯會帶有光澤，滋味微酸微甜。

鮭魚（或鮪魚）切成長條，抹上少許日式美乃滋。因為要生吃，務必選用非常新鮮、適合做生魚片的魚肉。酪梨淋上萊姆汁以免變黑，黎巴嫩小黃瓜則去除部分籽，帶來清脆口感，又不會讓海苔濕軟。

海苔剪成兩半，最後會捲在內層 ：粗糙面能黏住米飯，並固定餡料。外層的芝麻帶來烘烤香氣，飛魚卵則增添微脆的鹹香口感。上桌時搭配醃薑和醬油。

做好加州卷的技巧要點

把米洗到水幾乎清澈，再用小火微滾煮熟 ：米飯要保留一點嚼勁，並在捲製前放涼。由於米飯在外層，竹製的壽司捲簾要先包上保鮮膜，手指也要沾少許醋水，才不會黏飯。

使用鋒利的刀，每切一刀就擦拭一次，切面才會整齊。煮好的米飯在室溫下放置不可超過兩小時 ：壽司卷要當天製作、當天吃完。