Un uramaki di riso condito con l’aceto, farcito con salmone crudo, avocado e cetriolo, arrotolato al contrario e passato nei semi di sesamo.
Certe sere viene voglia di sushi senza ordinare nulla, solo di un vassoio di rotolini dal taglio netto da piluccare con la punta delle bacchette. Il California roll ha questa dolcezza rassicurante: un riso lucido, appena zuccherino, costellato di semi di sesamo tostati.
In bocca, il salmone morbido e il suo tocco di maionese incontrano l’avocado cremoso e la fresca croccantezza del cetriolo. Un po’ di salsa di soia, una fettina di zenzero marinato, e il primo pezzo sparisce prima ancora di aver finito di tagliare il successivo.
Che cos’è il California roll?
Il California roll è un uramaki, un sushi arrotolato al contrario: il riso condito sta all’esterno e il foglio di alga nori si nasconde all’interno, attorno al ripieno. La versione più diffusa abbina granchio o kanikama, avocado e cetriolo.
Qui il granchio lascia il posto a bastoncini di salmone crudo spalmati di maionese giapponese. L’esterno viene passato nel sesamo, oppure nel tobiko o nel masago per una nota iodata e un tocco arancione.
In Giappone il riso per sushi condito con l’aceto si chiama sumeshi, oppure shari nel gergo dei banconi del sushi. Il nome California rimanda alla costa occidentale degli Stati Uniti, dove questo rotolo si è fatto conoscere. Secondo un’altra spiegazione, il nome richiamerebbe le iniziali inglesi di crab e avocado, «C.A.».
Un sushi nato in Nord America
Due banconi del sushi se ne contendono la nascita. A Los Angeles, negli anni Sessanta, l’idea viene spesso attribuita a Ichiro Mashita, del ristorante Tokyo Kaikan. Non potendo contare sul tonno grasso tutto l’anno, l’avrebbe sostituito con l’avocado, la cui consistenza burrosa ricorda il toro. L’alga nori sarebbe poi stata nascosta sotto il riso per i clienti che storcevano il naso davanti all’alga.
A Vancouver, lo chef Hidekazu Tojo, arrivato in Canada nel 1971, racconta un’altra storia. Alla fine degli anni Settanta, il suo Tojo roll univa granchio di Dungeness cotto, uovo, avocado e spinaci, per una clientela poco a suo agio con il pesce crudo e con l’alga nori in vista.
Che sia stato Mashita, Tojo o più cuochi contemporaneamente, l’idea rispondeva alla stessa esigenza: rendere il sushi più accessibile ai clienti nordamericani. Il rotolo inverso, l’uramaki, si è poi diffuso nei ristoranti di sushi di tutto il mondo.
Ingredienti principali del California roll
Tutto si basa sul riso giapponese a chicco corto, ricco di amilopectina, l’amido che fa attaccare i chicchi tra loro senza trasformarli in una poltiglia. Viene condito con aceto di riso, zucchero e sale, che lo rendono lucido, acidulo e leggermente dolce.
Il salmone (o il tonno) va tagliato a bastoncini lunghi e spalmato con un po’ di maionese giapponese. Sceglietelo freschissimo, di qualità da sashimi, visto che si mangia crudo. L’avocado si bagna con succo di lime perché non annerisca, e il cetriolo libanese, privato in parte dei semi, dà croccantezza senza inzuppare l’alga nori.
Il foglio di alga nori, tagliato a metà, finisce all’interno: il suo lato ruvido trattiene il riso e tiene insieme il ripieno. All’esterno, il sesamo regala una nota tostata, il tobiko una leggera croccantezza salata. Si serve con zenzero marinato e salsa di soia.
Consigli tecnici per un buon California roll
Sciacquate il riso finché l’acqua non resta quasi limpida, poi cuocetelo a fuoco dolce, appena sobbollente: deve mantenere una certa consistenza e raffreddarsi prima di essere arrotolato. Dato che il riso sta all’esterno, la stuoia di bambù, il makisu, va rivestita di pellicola trasparente, e le dita bagnate in un po’ di acqua e aceto evitano che il riso si attacchi.
Un coltello ben affilato, pulito tra un taglio e l’altro, garantisce fette nette. Il riso cotto non deve restare più di due ore a temperatura ambiente: i rotoli si preparano e si mangiano in giornata.
Ingredienti
Riso per sushi
- 165 g di riso per sushi
- 240 ml d’acqua
- 1.5 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaino di zucchero
- 0.5 cucchiaino di sale
Ripieno
- 4 fette di tonno o salmone, lunghe, tagliate stile sushi
- 1 cucchiaio di maionese giapponese
- 0.5 cetriolo libanese
- 0.5 avocado
- 1 cucchiaino di succo di lime, circa
Rotoli
- 2 fogli di nori
- 1 cucchiaio di semi di sesamo, o di uova di pesce volante (tobiko)
Per servire
- Zenzero marinato
- Salsa di soia
Istruzioni
Riso per sushi
- Mettete il riso in una pentola o in una ciotola capiente con abbondante acqua fredda.165 g di riso per sushi, 240 ml d’acqua
- Se avete tempo, lasciate riposare da 15 a 20 minuti, altrimenti passate direttamente al risciacquo.
- Mescolate il riso nell’acqua con le mani, facendolo girare, finché l’acqua non diventa torbida.
- Eliminate l’acqua.
- Ripetete una o due volte, finché l’acqua non resta quasi limpida.
- Mettete il riso sciacquato in una pentola con l’acqua di cottura.
- Coprite e mettete su fuoco medio.
- Appena l’acqua bolle, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire da 10 a 12 minuti circa, finché l’acqua non sarà stata assorbita del tutto e il riso sarà cotto ma ancora leggermente al dente.
- Mentre il riso cuoce, mettete l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in una ciotola adatta al microonde.1.5 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, 0.5 cucchiaino di sale
- Scaldate nel microonde per circa 15 secondi, finché lo zucchero e il sale non si saranno sciolti.
- Togliete il riso dal fuoco e versatelo in una ciotola capiente, così si raffredderà più in fretta.
- Versate la miscela all’aceto sul riso e mescolate per distribuirla bene.
- Lasciate raffreddare il riso.
Ripieno
- Preparate i bastoncini di pesce crudo.4 fette di tonno o salmone,
- Spalmate un po’ di maionese sul lato tagliato dei bastoncini.1 cucchiaio di maionese giapponese
- Tagliate il mezzo cetriolo in quattro bastoncini nel senso della lunghezza.0.5 cetriolo
- Eliminate una parte dei semi, se sono molti.
- Tagliate l’avocado a fette lunghe.0.5 avocado
- Irrorate le fette di avocado con un po’ di succo di lime e strofinatele delicatamente per distribuirlo, in modo che non anneriscano.1 cucchiaino di succo di lime,
Rotoli
- Tagliate i fogli di nori a metà lungo la piega, con le forbici se non si separano facilmente.2 fogli di nori
- Rivestite lo stuoino per sushi con pellicola per alimenti, oppure infilatelo in un sacchetto per congelatore.
- Dividete il riso in quattro porzioni uguali.
- Appoggiate mezzo foglio di nori sullo stuoino rivestito.
- Premete una porzione di riso formando uno strato uniforme su tutto il mezzo foglio, fino ai bordi, procedendo da un lato lungo all’altro.
- Cospargete tutta la superficie del riso con i semi di sesamo, oppure con il tobiko.1 cucchiaio di semi di sesamo,
- Capovolgete delicatamente il foglio, con il lato dell’alga rivolto verso l’alto.
- Disponete un bastoncino di cetriolo per tutta la lunghezza, vicino a uno dei bordi lunghi.
- Disponete una striscia di salmone o tonno subito accanto.
- Disponete una fila di fette di avocado, il più regolare possibile per tutta la lunghezza.
- Sollevate il bordo dello stuoino dal lato del ripieno e ripiegatelo sopra, in modo da racchiudere il ripieno nella nori, premendo leggermente.
- Sollevate il bordo dello stuoino per non avvolgerlo dentro il rotolo, poi continuate ad arrotolare lo stuoino in modo che il rotolo giri su se stesso.
- Arrivati alla fine del riso, srotolate lo stuoino: il rotolo è formato.
- Appoggiate il rotolo su un tagliere.
- Tagliatelo a metà, al centro, con un coltello ben affilato.
- Tagliate ogni metà in tre fette.
- Ripetete con il resto della nori, del riso e del ripieno.
- Servite con zenzero marinato e salsa di soia in cui intingere.Zenzero, Salsa di soia
