Tasche di tofu fritto ripiene di riso condito con aceto: un sushi di strada dolce-salato, nato nei santuari di Inari.
Le tasche di tofu brillano sotto una glassa di salsa di soia e mirin, poi si aprono su uno shari tiepido dal delicato profumo di aceto. L’inarizushi autentico è un piatto discreto, ma dalla lunga persistenza al palato: dolce, salato e lievemente acidulo, non cerca l’effetto scenografico, bensì l’equilibrio.
Per chi pensa che un «vero sushi» debba per forza contenere pesce crudo, come in alcuni formati più noti quali il temaki o il maki sushi, questo boccone nato in strada e legato ai santuari mostra un altro modo di intendere il sushi. La sua autenticità si fonda sul riso, su una cottura accurata e su una farcitura essenziale.
L’inarizushi, che cos’è ?
L’inarizushi è riso per sushi condito con aceto, lo shari, racchiuso in una tasca di tofu fritto insaporita, chiamata aburaage. È un sushi minimalista, completamente cotto. Si prepara facilmente anche in versione vegana, usando un dashi al kombu invece di un brodo a base di bonito essiccato.
Il suo nome deriva da Inari Ōkami, la divinità shintō del riso, della fertilità e della prosperità. Secondo il folklore, i kitsune, le volpi messaggere di Inari, sono ghiotti di tofu fritto: anche per questo un alimento semplice e pratico è diventato un’offerta commestibile.
Il piatto ha diversi nomi affettuosi. O-inari-san riprende la sfumatura rispettosa del titolo onorifico; kitsune-zushi significa «sushi della volpe»; age-zushi, «sushi fritto»; e shinoda-zushi rimanda alla leggenda della volpe della foresta di Shinoda.
La preparazione è semplice, ma richiede precisione. L’aburaage viene sbollentato per eliminare l’olio di frittura residuo, aperto a tasca e poi sobbollito nel nijiru, un fondo di cottura ristretto a base di dashi, salsa di soia, zucchero e mirin. Raffreddandosi in questa glassa, il tofu assorbe i sapori in profondità.
Dai mercanti di Edo ai santuari di Inari
L’inarizushi prese forma durante il periodo Edo. Le sue radici vengono spesso collocate nei dintorni di Nagoya, nell’antico dominio di Owari, prima della diffusione a Edo, Kyoto e Osaka.
Nel XIX secolo faceva già parte della vita urbana quotidiana. Il Morisada Mankō di Kitagawa Morisada è un’ampia raccolta sulla cultura e sulla vita di tutti i giorni nel periodo Edo. Redatta nell’arco di quasi trent’anni e pubblicata intorno al 1837, quest’opera descrive un universo gastronomico cittadino in cui l’inari dolce-salato era apprezzato perché facile da trasportare, pratico, gustoso ed economico.
I venditori ambulanti, i furi-uri, percorrevano le strade affollate portando scatole o cesti colmi di tasche di aburaage ripiene di riso condito con aceto. Il piatto entrò così tra i pasti di strada rapidi ed economici, accanto ai soba e agli udon.
Una porzione costava circa l’equivalente attuale di 480 yen: un prezzo abbastanza accessibile per artigiani, lavoratori di città, mercanti e samurai arrivati dalle province e di stanza a Edo.
A Edo, un venditore di nome Jyukkendana Jiroko divenne famoso perché arricchiva, o addirittura sostituiva, il riso con l’okara, la polpa di soia ottenuta dalla produzione del tofu. Era una soluzione economica, saziante e in linea con l’attenzione a non sprecare nulla spesso associata a Edo.
Il piatto si diffuse seguendo il ritmo degli spostamenti. Con il sankin-kōtai, i daimyō e i loro seguiti di samurai dovevano risiedere alternativamente a Edo e nei rispettivi domini provinciali, riportando poi a casa gusti e tecniche.
Questa circolazione trasformò una specialità regionale e urbana in un classico nazionale. Alla fine del periodo Edo, la vendita si spostò progressivamente verso botteghe specializzate. L’inarizushi vi trovò posto accanto al nigirizushi, come alternativa più dolce e morbida. Il suo legame con i santuari è rimasto vivo, soprattutto durante feste come Hatsu-uma, a febbraio. In queste occasioni si mangiano inarizushi pregando per buoni raccolti, protezione dalla sventura e prosperità negli affari.
Tawara a est, triangolo a ovest
Due forme classiche raccontano due gusti regionali. Nel Kantō, intorno a Tokyo, l’inarizushi ha di solito la forma tawara: rettangolare o a piccolo fagotto, ispirata alle balle di paglia di riso.
La salsa di soia koikuchi, più scura, dona alla tasca un colore bruno e un sapore dolce-salato più deciso. Il riso resta spesso al naturale, talvolta arricchito con sesamo o radice di loto, per mantenere un contrasto netto tra il tofu scuro e lo shari.
Nell’inarizushi della tradizione Edo, anche l’akazu ha avuto un ruolo importante: questo aceto rosso ricavato dalle fecce di sake apporta un umami rotondo e una sfumatura ambrata.
Nel Kansai, intorno a Kyoto e Osaka, la tasca è spesso triangolare. Questa forma richiama di solito le orecchie della volpe o la silhouette del monte Inari. La salsa di soia usukuchi e un dashi chiaro preservano il colore oro pallido del tofu e la sua sapidità delicata. Il riso può diventare gomoku: viene allora mescolato con shiitake sobbolliti, bardana, carota, mitsuba, shungiku o altre foglie verdi; la radice di loto compare anche in alcune varianti.
Case storiche come Izuju, a Kyoto, rappresentano bene questo approccio del Kansai. A Tokyo, Otsuna propone una variante in cui la tasca viene rivoltata e profumata allo yuzu. Altrove, le versioni locali assumono una forma allungata a Saitama o vengono arrotolate nel Nankan-age a Kumamoto. A Tsuwano diventano più scure grazie allo zucchero di canna; a Ibaraki arrivano persino a sostituire il riso con i soba.
Ingredienti principali dell’inarizushi
- Aburaage : l’aburaage forma la tasca e agisce come una spugna; sbollentarlo elimina l’olio di frittura in eccesso e permette al nijiru di penetrare in modo uniforme.
- Dashi : kombu e katsuobushi costituiscono la base umami del piatto; un dashi preparato solo con kombu lo rende vegano.
- Salsa di soia : la koikuchi accentua colore e sapidità nel Kantō; l’usukuchi preserva invece la delicatezza ricercata nel Kansai.
- Zucchero : equilibra la salsa di soia e l’aceto; uno zucchero non raffinato può aggiungere note più rotonde e caramellate.
- Mirin o sake : il mirin, ingrediente classico del nijiru, dona lucentezza e una dolcezza morbida; alcune ricette aggiungono anche sake, o lo preferiscono, per intensificare profumo e profondità.
- Uruchimai giapponese a chicco corto : l’uruchimai è il cuore del piatto: offre una consistenza morbida e leggermente collosa, con una dolcezza naturale discreta.
- Aceto : l’akazu aggiunge una profondità morbida, mentre il komezu regala un finale netto e vivace.
- Aggiunte facoltative : shiitake, bardana, carote, mitsuba, shungiku e altre foglie verdi caratterizzano soprattutto le versioni gomoku del Kansai; anche sesamo e radice di loto possono arricchire varianti più sobrie, in particolare nello stile del Kantō.
- Yuzu : aggiunge una nota aromatica vivace, in piacevole contrasto con la dolcezza.
- Sale : valorizza il sushizu e mantiene l’equilibrio tra dolce, salato e acido.
Ingredienti
Tasche di aburaage
- 10 fogli di aburaage tofu fritto
Condimento per le tasche di aburaage
- 210 ml di dashi
- 1 cucchiaio di sakè
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 2 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
Riso per sushi
- 300 g di riso giapponese peso a secco
- 3 cucchiai di aceto di riso
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- semi di sesamo a piacere
- bacche di sanshō oppure pepe di Sichuan in grani, a piacere
Accompagnamenti
- zenzero marinato marinato all’aceto di prugna, a piacere
- shibazuke sottaceti giapponesi, a piacere
Istruzioni
Preparare le tasche di aburaage
- Passate una bacchetta (o un oggetto dai bordi netti) sui fogli di aburaage per rompere le fibre e facilitarne l’apertura.10 fogli di aburaage
- Sbollentate i fogli di aburaage in abbondante acqua per 1-2 minuti, così da eliminare l’olio in eccesso, poi scolateli.
- Raffreddate i fogli di aburaage in acqua fredda, quindi strizzateli bene con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
- Tagliate i fogli di aburaage a metà e aprite delicatamente le tasche.
Cuocere le tasche di aburaage
- Disponete le tasche di aburaage a raggiera in una casseruola, lasciando vuoto il centro.
- Versate al centro della casseruola il dashi, il sakè, la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e il sale. Appoggiate sopra un coperchio a contatto o un disco di carta forno, per mantenere le tasche in posizione.210 ml di dashi, 1 cucchiaio di sakè, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale
- Cuocete a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, premendo di tanto in tanto sul coperchio a contatto per distribuire bene il liquido. Regolate il condimento se necessario.
- Quando resta solo un fondo di liquido, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per qualche ora nella casseruola, così l’aburaage assorbirà bene il condimento.
Preparare il riso per sushi
- Cuocete il riso giapponese usando un po’ meno acqua del solito.300 g di riso giapponese
- Mescolate l’aceto di riso con lo zucchero e il sale per preparare il condimento per sushi, poi versatelo sul riso ancora caldo.3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale
- Mescolate delicatamente il riso con una spatola, con movimenti di taglio, poi aggiungete i semi di sesamo e le bacche di sanshō.semi di sesamo, bacche di sanshō
Assemblare gli inari sushi
- Formate piccole porzioni ovali con il riso per sushi.
- Farcite le tasche di aburaage con le porzioni di riso per sushi.
- Servite con lo zenzero marinato e lo shibazuke, a piacere.zenzero marinato, shibazuke
Note
- Per una consistenza più leggera, scolate e strizzate bene l’aburaage dopo averlo sbollentato.
- Lasciate raffreddare le tasche nel loro liquido: assorbiranno molto meglio tutti i sapori.
