Sirkeli pirinçle doldurulmuş kızarmış tofu keseleri: Inari mabetlerinde doğmuş, tatlı-tuzlu bir sokak suşisi.

5/5 (8)

Tofu keseleri, soya sosu ve mirinle hazırlanan sosla parıldar; açıldığında ise sirkeli aroması yükselen ılık bir shari ortaya çıkar. Otantik inarizushi gösterişten uzak bir lezzettir, ama damakta kalıcı bir iz bırakır : tatlı, tuzlu ve hafif ekşimsi; çarpıcı olmaktan çok dengeli olmayı amaçlar.

“Gerçek suşi”nin mutlaka çiğ balık içermesi gerektiğini düşünenler için, temaki ya da maki suşi gibi daha bilinen türlerin yanında, sokak kökenli ve mabetlerle bağlantılı bu lokma suşiyi anlamanın başka bir yolunu sunar. Otantikliği pirince, özenli bir pişirme tekniğine ve sade bir iç harca dayanır.

Chirashi suşi — Suşi geleneğinin bir başka büyük klasiği : sirkeli pirinç yatağında taze balık şöleni, chirashi

İnarizushi nedir ?

İnarizushi, aburaage adı verilen terbiyeli kızarmış tofu kesesinin içine doldurulan sirkeli suşi pirinci, yani shari ile hazırlanır. Tamamı pişmiş, yalın bir suşi çeşididir. Kurutulmuş palamutla hazırlanan et suyu yerine kombulu bir dashi kullanılarak kolayca vegan bir versiyonu da yapılabilir.

Adını, pirincin, bereketin ve refahın Şinto tanrısı Inari Ōkami’den alır. Halk inanışına göre Inari’nin habercisi olan kitsune tilkileri kızarmış tofuyu çok sever; bu da bu pratik yiyeceğin yenilebilir bir adak hâline gelmesine katkı sağlamıştır.

Yemeğin sevgiyle anılan birkaç adı vardır. O-inari-san, onursal hitabın saygılı tonunu taşır; kitsune-zushi “tilki suşisi” anlamına gelir; age-zushi “kızarmış suşi” demektir; shinoda-zushi ise Shinoda Ormanı’nın tilki efsanesine gönderme yapar.

Hazırlanışı basit görünse de özen ister. Aburaage, fazla kızartma yağını gidermek için haşlanır, kese hâline getirilir, ardından dashi, soya sosu, şeker ve mirinle hazırlanan, indirgenmiş bir pişirme suyu olan nijiru içinde usul usul pişirilir. Bu glazürün içinde soğudukça tatlar tofuyu iyice sarar.

Maki suşi — Zamansız bir klasik : nori yaprağına sıkıca sarılmış maki

Edo satıcılarından Inari mabetlerine

İnarizushi, Edo döneminde şekillendi. Kökleri çoğu zaman, Edo, Kyoto ve Osaka’ya yayılmadan önce, eski Owari bölgesindeki Nagoya civarına dayandırılır.

19. yüzyılda artık kent yaşamının bir parçasıydı. Kitagawa Morisada’nın Morisada Mankō adlı eseri, Edo döneminin kültürü ve gündelik yaşamına dair kapsamlı bir derlemedir. Yaklaşık otuz yıl boyunca hazırlanıp 1837 civarında yayımlanan bu eser, tatlı-tuzlu inarinin taşınması kolay, pratik, lezzetli ve hesaplı olduğu için ilgi gördüğü kentsel mutfak dünyasını anlatır.

Seyyar satıcılar, yani furi-uri, kalabalık sokaklarda sirkeli pirinçle doldurulmuş aburaage keseleriyle dolu kutular ya da sepetler taşırdı. Böylece bu yemek, soba ve udon ile birlikte hızlı ve ucuz sokak yemekleri arasında yerini aldı.

Bir porsiyonun fiyatı bugünün yaklaşık 480 yenine denk geliyordu; bu da zanaatkârlar, kentli işçiler, tüccarlar ve eyaletlerden gelip Edo’da görev yapan samuraylar için oldukça erişilebilir bir bedeldi.

Ebi fry — Bambaşka bir kulvarda, ebi fry : Japon usulü pane karidesler, çıtır çıtır ve altın renginde

Edo’da Jyukkendana Jiroko adlı bir satıcı, pirinci okarayla tamamlayarak, hatta zaman zaman onun yerine kullanarak ün kazandı; okara, tofu yapımından kalan soya posasıdır. Bu, ekonomik, doyurucu ve Edo’yla sıkça ilişkilendirilen hiçbir şeyi israf etmeme anlayışıyla uyumlu bir çözümdü.

Yemek, seyahatlerin ritmiyle yayıldı. Sankin-kōtai sistemiyle daimyōlar ve beraberlerindeki samuraylar dönüşümlü olarak Edo’da ve kendi topraklarında yaşamak zorundaydı; sonra da damak tatlarını ve teknikleri memleketlerine taşıyorlardı.

Bu hareketlilik, yerel bir şehir spesiyalitesini ulusal bir klasiğe dönüştürdü. Edo döneminin sonunda satışlar yavaş yavaş uzmanlaşmış dükkânlara kaydı. Orada inarizushi, daha yumuşak ve daha zarif bir seçenek olarak nigirizushi ile yan yana yer aldı. Mabetlerle bağı ise özellikle şubat ayında kutlanan Hatsu-uma gibi günlerde sürdü. Bu günlerde, iyi hasat, talihsizlikten korunma ve işlerin bereketi için dua edilirken inarizushi yenir.

Doğuda tawara, batıda üçgen

İki klasik biçim, iki bölgesel damak zevkini ortaya koyar. Tokyo çevresindeki Kantō’da inarizushi genellikle tawara formunda hazırlanır: pirinç samanı balyalarını andıran dikdörtgen ya da küçük bohça biçiminde.

Daha koyu renkli koikuchi soya sosu, keseye kahverengi bir ton ve daha belirgin bir tatlı-tuzlu lezzet verir. Pirinç çoğu zaman sade bırakılır; bazen susam ya da nilüfer köküyle zenginleştirilir, böylece koyu renkli tofu ile shari arasındaki belirgin kontrast korunur.

Kakigori — Ferah bir kapanış için, kakigori, zanaatkâr şuruplarla servis edilen rendelenmiş buz

Edo geleneğindeki inarizushide akazu da önemli bir rol oynamıştır: sake tortusundan üretilen bu kırmızı sirke, yumuşak bir derinlik ve kehribar tonları kazandırır.

Kyoto ve Osaka çevresindeki Kansai’de kese çoğu zaman üçgen biçimindedir. Bu form genellikle tilkinin kulaklarını ya da Inari Dağı’nın siluetini çağrıştırır. Usukuchi soya sosu ve açık renkli bir dashi, tofunun soluk altın rengini ve zarif tuzluluğunu korur. Pirinç gomoku tarzında da hazırlanabilir: bu durumda usul usul pişirilmiş shiitakeler, dulavratotu kökü, havuç, mitsuba, shungiku ya da başka yeşil yapraklarla karıştırılır; bazı varyantlarda nilüfer kökü de kullanılır.

Kyoto’daki Izuju gibi tarihî işletmeler, Kansai yaklaşımını güzelce yansıtır. Tokyo’da Otsuna, kesenin ters çevrildiği ve yuzuyla kokulandırıldığı bir varyant sunar. Başka yerlerde yerel yorumlar, Saitama’da uzun bir forma bürünür ya da Kumamoto’da Nankan-age içine sarılır. Tsuwano’da esmer şeker sayesinde daha koyu bir renge dönüşürler; Ibaraki’de ise pirincin yerini hatta soba alır.

İnarizushinin başlıca malzemeleri

Aburaage : aburaage kesenin kendisini oluşturur ve sünger gibi davranır; haşlamak fazla kızartma yağını giderir ve nijirunun her yere eşit şekilde işlemesini sağlar.
Dashi : kombu ve katsuobushi, yemeğin umami temelini oluşturur; yalnızca kombuyla hazırlanan bir dashi ise onu vegan hâle getirir.
Soya sosu : koikuchi, Kantō’da rengi ve tuzluluğu belirginleştirir; usukuchi ise Kansai’de aranan zarafeti korur.
Şeker : soya sosu ile sirkeyi dengeler; rafine edilmemiş şeker daha yuvarlak ve karamelize notalar katabilir.
Mirin veya sake : nijirunun klasik bileşeni olan mirin, parlaklık ve yumuşak bir tatlılık verir; bazı tariflerde aroma ve derinliği artırmak için sake de eklenir ya da onunla hazırlanır.
Kısa taneli Japon uruchimai pirinci : uruchimai bu yemeğin kalbidir: yumuşak ama hafif yapışkan bir doku ve zarif bir doğal tatlılık sunar.
Sirke : akazu yumuşak bir derinlik katarken, komezu daha canlı ve temiz bir bitiş sağlar.
İsteğe bağlı eklemeler : shiitakeler, dulavratotu kökü, havuç, mitsuba, shungiku ve diğer yeşil yapraklar özellikle Kansai usulü gomoku versiyonlarını şekillendirir; susam ya da nilüfer kökü de, özellikle Kantō tarzındaki daha sade yorumlarda kullanılabilir.
Yuzu : tatlılığı dengeleyen canlı ve aromatik bir dokunuş katar.
Tuz : sushizunun tadını belirginleştirir ve tatlı, tuzlu ve asidik unsurlar arasındaki dengeyi korur.