Lotus kökü (yeon-geun), Kore mutfağında ve diğer Asya ülkelerinde sıkça kullanılır. Tatlı soya sosuyla ağır ağır pişirilen bu yemek, Kore’de lotus kökü ile yapılan en sevilen tariflerden biridir.
Öyle lezzetli ki favori temel garnitürleriniz arasında mutlaka yerini almayı hak ediyor!
Lotus kökü hakkındaki yazımda da belirttiğim gibi, lotus kökü; lif, vitamin ve mineral bakımından zengin lotus bitkisinin sapıdır. Hafif tatlı bir lezzeti, lifli, nişastalı ve çıtır bir dokusu vardır.
Yeongeun jorim nasıl yapılır
Bu yemek, kırmızı domuz eti (Çin usulü ağır ateşte pişmiş domuz eti) gibi soya sosuyla ağır ağır pişirilen diğer yemeklere benzer şekilde hazırlanır.
Yeongeun jorim yapmak için taze ve bütün kök kullanıyorsanız, önce lotus köklerini soyup dilimleyin; ardından kısık ateşte pişirmeden önce biraz sirkeli suda ön haşlama yapın.
Bu teknik, Koreli aşçıların nişasta miktarını azaltmak ve lotus kökündeki acılığı gidermek için başvurduğu bir yöntemdir.
Pişirme sıvısı olarak yalnızca su kullanabilirsiniz; ancak dashima suyu ya da kurutulmuş shiitake mantarlarının bekletme suyu, yemeğe ayrı bir lezzet derinliği katar.
Burada verdiğim pişirme süresi, benim damak tadıma göre lotus köküne ideal ölçüde çıtırlık ve dişe gelir bir doku kazandırıyor. Daha çıtır seviyorsanız, tarifteki ön haşlama süresini kısaltın (taze kök kullanıyorsanız).
Daha yumuşak bir doku istiyorsanız, biraz daha uzun haşlayın (dondurulmuş kökle yapılan tarifi uyguluyorsanız yalnızca biraz daha su eklemeniz ya da ısıyı düşürmeniz yeterli).
Kısık ateşte pişirilmiş ve karamelize lotus kökü (Yeongeun jorim)
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
- 500 g dondurulmuş lotus kökü
- 55 g şeker
- 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı koyu soya sosu
- 1 yemek kaşığı nötr yağ mısır, ayçiçeği vb.
- 1 diş ince kıyılmış sarımsak
- 2 yemek kaşığı susam yağı
- 1 tutam tuz
- 0.5 bardak su gerektiği kadar
Bütün hâlde taze lotus kökü kullanıyorsanız şu malzemeleri hazırlayın:
- 500 g soyulmuş ve temizlenmiş lotus kökü
- 1 çay kaşığı pirinç sirkesi
- 1 yemek kaşığı nötr yağ
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı koyu soya sosu
- 2 diş ince kıyılmış sarımsak
- 100 g şeker
- 2 çay kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı susam tohumu
Talimatlar
- Orta ateşte şekerle kuru karamel hazırlayın.55 g şeker
- Karamel hazır olduğunda suyu ekleyin (buhara dikkat edin; isterseniz davlumbazı açın). Karamel suyla çözülecektir.0.5 bardak su
- Dondurulmuş lotus köklerini wok’a alın ve üzerlerini tamamen örtecek kadar su ekleyin.500 g dondurulmuş lotus kökü
- Pirinç sirkesini, soya soslarını, sarımsağı ve nötr yağı ekleyin.1 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 3 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı koyu soya sosu, 1 diş ince kıyılmış sarımsak, 1 yemek kaşığı nötr yağ
- Orta ateşte kaynatın. Sıvı çekilmeye yaklaşınca, köklerin her yerinin iyice kaplanması için üzerlerine kaşıkla sos gezdirin.
- Susam yağını ekleyip iyice karıştırın.2 yemek kaşığı susam yağı
- Üzerine susam serperek servis edin.1 çay kaşığı susam tohumu
Bütün hâlde taze lotus kökü kullanıyorsanız şu adımları izleyin:
- Lotus köklerini 0,5 cm kalınlığında dilimleyin. Soğuk suda 30 dakika bekletin.500 g soyulmuş ve temizlenmiş lotus kökü
- Bir tencerede su kaynatın. Sirkeyi ekleyin ve lotus kökü dilimlerini kapağı açık şekilde 5 dakika haşlayın.1 çay kaşığı pirinç sirkesi
- Soğuk sudan geçirip süzün.
- Nötr yağı wok’ta ısıtın. Dilimlenmiş lotus köklerini hafifçe yumuşayıp yarı saydamlaşana kadar birkaç dakika soteleyin.1 yemek kaşığı nötr yağ
- Neredeyse üzerini örtecek kadar su, ardından sarımsak ve soya soslarını ekleyin. Karıştırıp kapağını kapatın.2 diş ince kıyılmış sarımsak, 3 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı koyu soya sosu
- Ateşi kısın ve 40 dakika pişirin. Kapağı ara sıra açıp eşit şekilde kızarmaları için dilimleri çevirin. Gerekirse biraz daha su ekleyin.
- Şekeri ekleyip karıştırın. Kapağını kapatın ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirin.100 g şeker
- Kapağı açın ve ateşi orta-yüksek seviyeye getirin. Lotus köklerini nazikçe karıştırıp çevirerek, her bir dilim parlaklaşıp sıvının neredeyse tamamı buharlaşana kadar 10-12 dakika pişirin.
- Bu aşamada lotus kökleri iyice yumuşamış olmalı.
- Ocaktan alıp susam yağını ekleyin. Üzerine susam serpin.2 çay kaşığı susam yağı
Notlar
Besin Değeri
Resmî gruptan Carole Muhlhaeuser’e tarifini burada paylaşmama izin verdiği için çok teşekkür ederim
