รากบัว หรือยอนกึน (yeon-geun) เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเกาหลี รวมถึงในอีกหลายประเทศของเอเชีย เมนูรากบัวตุ๋นซีอิ๊วรสหวานจานนี้ถือเป็นหนึ่งในอาหารจากยอนกึนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเกาหลี
เมนูนี้ควรมีติดลิสต์เครื่องเคียงจานโปรดของคุณไว้เลย เพราะอร่อยมากจริงๆ!
อย่างที่กล่าวไว้ในบทความเกี่ยวกับรากบัว รากบัวคือเหง้าของต้นบัว ซึ่งอุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ มีรสหวานอ่อนๆ เนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยเล็กน้อย แน่นหนึบ และกรุบกรอบ
วิธีทำยอนกึนโจริม
เมนูนี้ใช้วิธีทำคล้ายกับอาหารตุ๋นซีอิ๊วอื่นๆ เช่น หมูแดง (หมูตุ๋นจีน)
สำหรับยอนกึนโจริม ถ้าเริ่มจากรากบัวสดทั้งหัว ให้ปอกเปลือกและหั่นก่อน จากนั้นนำไปต้มล่วงหน้าในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แล้วจึงค่อยนำไปตุ๋น
นี่เป็นเทคนิคที่คนครัวเกาหลีนิยมใช้เพื่อลดความแป้งส่วนเกินและขจัดรสขมของรากบัว
ส่วนน้ำตุ๋น จะใช้น้ำเปล่าเป็นฐานก็ได้ แต่ถ้าใช้น้ำสต็อกดาชิมะหรือน้ำแช่เห็ดชิตาเกะแห้ง ก็จะช่วยเพิ่มมิติรสชาติให้จานนี้ได้มากยิ่งขึ้น
เวลาในสูตรนี้จะได้รากบัวที่ยังกรุบและเคี้ยวหนึบกำลังดี หากชอบให้กรอบกว่านี้ ให้ลดเวลาต้มล่วงหน้าลง (สำหรับรากสด)
ในทำนองเดียวกัน หากต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนขึ้น ก็ต้มให้นานขึ้นได้เช่นกัน (ถ้าใช้รากบัวแช่แข็ง เพียงเติมน้ำเพิ่มหรือลดไฟลง)
Ingredients
- 500 กรัม รากบัวแช่แข็ง
- 55 กรัม น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน ฯลฯ
- 1 กลีบ กระเทียมซอย
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 0.5 ถ้วย น้ำ กะปริมาณตามเหมาะสม
หากใช้รากบัวสดทั้งหัว ให้ใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
- 500 กรัม รากบัวปอกเปลือกและตัดแต่งแล้ว
- 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 2 กลีบ กระเทียมสับ
- 100 กรัม น้ำตาล
- 2 ช้อนชา น้ำมันงา
- 1 ช้อนชา เมล็ดงา
Instructions
- เคี่ยวน้ำตาลด้วยไฟกลางจนกลายเป็นคาราเมลแบบแห้ง55 กรัม น้ำตาล
- เมื่อคาราเมลได้ที่แล้ว ค่อย ๆ เทน้ำลงไป (ระวังไอน้ำร้อนและควรเปิดเครื่องดูดควัน) คาราเมลจะละลายเข้ากับน้ำ0.5 ถ้วย น้ำ
- ใส่รากบัวแช่แข็งลงในกระทะว็อก แล้วเติมน้ำให้ท่วมรากบัวจนจมทั้งหมด500 กรัม รากบัวแช่แข็ง
- เติมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ กระเทียม และน้ำมันพืชกลิ่นอ่อน1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 1 กลีบ กระเทียมซอย, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- ต้มด้วยไฟกลาง พอใกล้น้ำงวด ใช้ช้อนตักน้ำราดบนรากบัวเป็นระยะเพื่อให้เคลือบทั่ว
- เติมน้ำมันงา แล้วคนให้เข้ากัน2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- จัดเสิร์ฟและโรยเมล็ดงาเป็นขั้นตอนสุดท้าย1 ช้อนชา เมล็ดงา
หากใช้รากบัวสดทั้งหัว ให้ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้:
- หั่นรากบัวเป็นแว่นหนา 0.5 ซม. แล้วแช่น้ำเย็นไว้ 30 นาที500 กรัม รากบัวปอกเปลือกและตัดแต่งแล้ว
- ต้มน้ำในหม้อให้เดือด เติมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว แล้วลวกรากบัวที่หั่นไว้ 5 นาที โดยไม่ต้องปิดฝา1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- ล้างผ่านน้ำเย็น แล้วสะเด็ดน้ำให้ดี
- อุ่นน้ำมันพืชในกระทะว็อก แล้วผัดรากบัวสักครู่จนเริ่มนุ่มขึ้นและมีสีใสเล็กน้อย1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- เติมน้ำให้เกือบท่วมรากบัว ใส่กระเทียม ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วปิดฝา2 กลีบ กระเทียมสับ, 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- ลดเป็นไฟอ่อนแล้วเคี่ยว 40 นาที เปิดฝาเป็นระยะและกลับชิ้นรากบัวเพื่อให้สีสวยสม่ำเสมอ เติมน้ำเพิ่มหากจำเป็น
- ใส่น้ำตาลแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาและเคี่ยวต่ออีก 20 นาที100 กรัม น้ำตาล
- เปิดฝา เร่งเป็นไฟกลางค่อนแรง แล้วค่อย ๆ คนและกลับรากบัวอย่างเบามือ จากนั้นเคี่ยวต่อ 10 ถึง 12 นาที จนรากบัวแต่ละชิ้นเงางามและของเหลวเกือบระเหยหมด
- เคี่ยวรากบัวต่อจนได้ที่
- ยกลงจากเตา คลุกกับน้ำมันงา แล้วโรยเมล็ดงา2 ช้อนชา น้ำมันงา
Notes
Nutrition
ขอขอบคุณ Carole Muhlhaeuser จากกลุ่มทางการที่อนุญาตให้นำสูตรของเธอมาลงไว้ที่นี่
