שורש הלוטוס (בקוריאנית: yeon-geun) נפוץ מאוד במטבח הקוריאני וגם במדינות אסייתיות נוספות. המנה המתוקה-מלוחה הזו, המבושלת ברוטב סויה, היא אחת המנות הפופולריות ביותר המבוססות על יונגן בקוריאה.
היא בהחלט ראויה למקום של כבוד ברשימת מנות הלוואי האהובות עליכם, כי זו פשוט מעדן!
כפי שציינתי במאמר שלי על שורש הלוטוס, מדובר למעשה בגבעול התת-קרקעי של צמח הלוטוס, והוא עשיר בסיבים תזונתיים, בוויטמינים ובמינרלים. טעמו מתקתק ועדין, והמרקם שלו סיבי, עמילני ופריך.
איך מכינים יונגן ג'ורים
את המנה הזו מכינים בדומה למנות אחרות המבושלות ברוטב סויה, כמו חזיר אדום (חזיר סיני בבישול איטי).
כדי להכין יונגן ג'ורים, אם מתחילים משורשי לוטוס טריים ושלמים, צריך קודם לקלף ולחתוך אותם, ואז להרתיח אותם קלות במים עם מעט חומץ לפני שמעבירים לבישול.
זו טכניקה שטבחים קוריאנים משתמשים בה כדי להפחית את כמות העמילן ולהעלים כל שמץ של מרירות משורש הלוטוס.
לגבי נוזל הבישול, אפשר בהחלט להשתמש רק במים כבסיס, אבל ציר דאשימה או מי השריה של פטריות שיטאקה מיובשות יוסיפו עומק טעמים נוסף למנה.
זמן הבישול שבו השתמשתי כאן נותן, לטעמי, את האיזון הנכון בין פריכות ללעיסות של שורש הלוטוס. אם אתם מעדיפים אותו פריך יותר, קצרו את זמן ההרתחה המקדימה שבמתכון (לשורשים טריים).
אם, לעומת זאת, אתם רוצים מרקם רך ונימוח יותר, האריכו את זמן הבישול. אם אתם משתמשים במתכון עם שורשים קפואים, פשוט הוסיפו מעט מים או הנמיכו את הטמפרטורה.
שורשי לוטוס מזוגגים ומקורמלים (Yeongeun jorim)
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeרכיבים
- 500 גרם שורשי לוטוס קפואים
- 55 גרם סוכר
- 1 כף חומץ אורז
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 1 כף רוטב סויה כהה
- 1 כף שמן ניטרלי שמן תירס, חמניות וכדומה
- 1 שן שום פרוס דק
- 2 כפות שמן שומשום
- 1 קורט מלח
- 0.5 כוס מים בערך
אם אתם משתמשים בשורשי לוטוס טריים ושלמים, השתמשו במרכיבים הבאים:
- 500 גרם שורשי לוטוס קלופים ומנוקים
- 1 כפית חומץ אורז
- 1 כף שמן ניטרלי
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 1 כף רוטב סויה כהה
- 2 שיני שום קצוץ
- 100 גרם סוכר
- 2 כפיות שמן שומשום
- 1 כפית זרעי שומשום
הוראות הכנה
- הכינו קרמל יבש מהסוכר על אש בינונית.55 גרם סוכר
- כשהקרמל מוכן, הוסיפו את המים. היזהרו מהאדים, ומומלץ להפעיל את קולט האדים. הקרמל יתמוסס במים.0.5 כוס מים
- העבירו את השורשים הקפואים לווק וכסו במים עד שיהיו שקועים לגמרי.500 גרם שורשי לוטוס קפואים
- הוסיפו את החומץ, רוטב הסויה, השום והשמן הניטרלי.1 כף חומץ אורז, 3 כפות רוטב סויה בהיר, 1 כף רוטב סויה כהה, 1 שן שום פרוס דק, 1 כף שמן ניטרלי
- הביאו לרתיחה על אש בינונית. לקראת סוף האידוי, צקו מהרוטב על השורשים בעזרת כף כדי לצפות אותם היטב.
- הוסיפו את שמן השומשום וערבבו היטב.2 כפות שמן שומשום
- הגישו ופזרו מעל זרעי שומשום לקישוט.1 כפית זרעי שומשום
אם אתם משתמשים בלוטוס טרי ושלם, פעלו לפי השלבים הבאים:
- פרסו את שורשי הלוטוס לדיסקיות בעובי 0,5 ס"מ והשרו אותם במים קרים במשך 30 דקות.500 גרם שורשי לוטוס קלופים ומנוקים
- הרתיחו מים בסיר, הוסיפו את החומץ וחלטו את פרוסות שורש הלוטוס במשך 5 דקות, ללא כיסוי.1 כפית חומץ אורז
- שטפו במים קרים וסננו.
- חממו את השמן בווק והקפיצו את פרוסות הלוטוס במשך כמה דקות, עד שהן מתרככות מעט והופכות לשקופות למחצה.1 כף שמן ניטרלי
- הוסיפו מים, כמעט עד כדי כיסוי, יחד עם השום ורוטב הסויה. ערבבו וכסו.2 שיני שום קצוץ, 3 כפות רוטב סויה בהיר, 1 כף רוטב סויה כהה
- הנמיכו את האש ובשלו במשך 40 דקות. פתחו מדי פעם את המכסה והפכו את הפרוסות כדי שישחימו באופן אחיד. הוסיפו עוד מים במידת הצורך.
- הוסיפו את הסוכר וערבבו. כסו והמשיכו לבשל על אש קטנה עוד 20 דקות.100 גרם סוכר
- הסירו את המכסה והגבירו את האש לבינונית-גבוהה. ערבבו והפכו בעדינות את השורשים, והמשיכו לבשל עוד 10 עד 12 דקות, עד שכל פרוסה נעשית מבריקה וכמעט כל הנוזלים מתאדים.
- שורשי לוטוס מזוגגים
- הסירו מהאש, ערבבו פנימה את שמן השומשום ופזרו מעל זרעי שומשום.2 כפיות שמן שומשום
הערות
ערכים תזונתיים
תודה רבה לקרול מולהויזר מהקבוצה הרשמית, שהסכימה לשתף כאן את המתכון שלה
