Lotosové kořeny (yeon-geun) se hojně používají v korejské kuchyni i v dalších asijských zemích. Tento nasládlý pokrm dušený v sójové omáčce patří v Koreji k nejoblíbenějším jídlům z lotosového kořene yeongeun.
Rozhodně si zaslouží místo ve vašem stálém repertoáru oblíbených příloh, protože je to naprostá lahůdka!
Jak jsem zmínil ve svém článku o lotosovém kořeni, lotosový kořen je stonek lotosu bohatý na vlákninu, vitaminy a minerály. Má lehce nasládlou chuť a vláknitou, škrobnatou a křupavou strukturu.
Jak připravit yeongeun jorim
Tento pokrm se připravuje stejně jako jiná jídla dušená v sójové omáčce, například červené vepřové (čínské dušené vepřové).
Pokud na yeongeun jorim používáte čerstvé celé lotosové kořeny, musíte je nejprve oloupat a nakrájet, poté předvařit ve vodě s trochou octa a teprve pak dusit.
Tuto techniku používají korejští kuchaři ke snížení obsahu škrobu a odstranění veškeré hořkosti lotosového kořene.
Jako základ tekutiny na dušení můžete použít obyčejnou vodu, ale vývar z řasy dashima nebo voda z namáčení sušených hub shiitake dodají chuti pokrmu další rozměr.
Při době vaření, kterou zde uvádím, zůstává lotosový kořen podle mé chuti tak akorát křupavý a pevný na skus. Pokud ho máte raději křupavější, zkraťte dobu předvaření uvedenou v receptu (pro čerstvé kořeny).
Pokud naopak chcete kořeny měkčí a jemnější, vařte je déle (pokud postupujete podle receptu s mraženými kořeny, stačí přidat vodu/snížit teplotu).
Yeongeun jorim, dušený a karamelizovaný lotosový kořen
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 500 g mražených lotosových kořenů
- 55 g cukru
- 1 lžíce rýžového octa
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- 1 lžíce oleje s neutrální chutí kukuřičného, slunečnicového atd…
- 1 stroužek česneku nakrájeného na tenké plátky
- 2 lžíce sezamového oleje
- 1 špetka soli
- 0.5 sklenice vody od oka
Pokud používáte celé čerstvé kořeny, použijte tyto suroviny:
- 500 g oloupaných a očištěných lotosových kořenů
- 1 lžička rýžového octa
- 1 lžíce oleje s neutrální chutí
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- 2 stroužky nasekaného česneku
- 100 g cukru
- 2 lžičky sezamového oleje
- 1 lžička sezamových semínek
Postup
- Na středním ohni připravte z cukru karamel bez přidání vody55 g cukru
- Jakmile je karamel hotový, přilijte vodu (pozor na páru, klidně zapněte digestoř). Karamel se ve vodě rozpustí0.5 sklenice vody
- Vložte kořeny (mražené) do woku a zalijte je dostatečným množstvím vody, aby byly zcela ponořené500 g mražených lotosových kořenů
- Přidejte ocet, sójovou omáčku, česnek a olej s neutrální chutí1 lžíce rýžového octa, 3 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce tmavé sójové omáčky, 1 stroužek česneku nakrájeného na tenké plátky, 1 lžíce oleje s neutrální chutí
- Nechte vařit na středním ohni, ke konci odpařování přelévejte kořeny lžící omáčkou, aby se jí dobře obalily
- Přidejte sezamový olej a dobře promíchejte2 lžíce sezamového oleje
- Podávejte ozdobené sezamovými semínky1 lžička sezamových semínek
Pokud používáte celé čerstvé lotosové kořeny, postupujte takto:
- Lotosové kořeny nakrájejte na kolečka silná 0,5 cm. Namočte je na 30 minut do studené vody.500 g oloupaných a očištěných lotosových kořenů
- V hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte ocet a plátky lotosových kořenů blanšírujte 5 minut bez pokličky.1 lžička rýžového octa
- Propláchněte studenou vodou a sceďte.
- Ve woku rozehřejte rostlinný olej. Nakrájené kořeny za stálého míchání několik minut opékejte, dokud trochu nezměknou a nezprůsvitní.1 lžíce oleje s neutrální chutí
- Přidejte vodu (tolik, aby byly kořeny téměř ponořené), česnek a sójovou omáčku. Promíchejte a přiklopte.2 stroužky nasekaného česneku, 3 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- Stáhněte oheň na mírný a nechte vařit 40 minut. Občas odklopte pokličku a kořeny obraťte, aby rovnoměrně zezlátly. Podle potřeby přilijte vodu.
- Přidejte cukr a promíchejte. Přiklopte a nechte mírně vařit dalších 20 minut.100 g cukru
- Odklopte a zvyšte oheň na středně silný. Kořeny opatrně míchejte a obracejte a duste 10 až 12 minut, dokud nebude každý plátek lesklý a téměř všechna tekutina se neodpaří.
- dušený lotosový kořen
- Odstavte z ohně a vmíchejte sezamový olej. Posypte sezamovými semínky.2 lžičky sezamového oleje
Poznámky
Nutriční hodnoty
Moc děkuji Carole Muhlhaeuser z oficiální skupiny za svolení uvést zde její recept
