Lommer av fritert tofu fylt med eddikkrydret ris: en søt og salt gatesushi med røtter ved Inari-helligdommene.

5/5 (8)

Tofulommene glinser av en glasur med soyasaus og mirin, og åpner seg mot lun shari med mild eddikduft. Autentisk inarizushi er en stillferdig rett med lang, behagelig ettersmak: søt, salt og lett syrlig. Den handler mindre om det spektakulære og mer om balanse.

For dem som mener at «ekte sushi» nødvendigvis må inneholde rå fisk, slik man ser i mer kjente varianter som temaki eller maki-sushi, viser denne lille munnfullen fra gatekjøkkenet og helligdomstradisjonen en annen måte å forstå sushi på. Ektheten ligger i risen, den presise småkokingen og det enkle fyllet.

Chirashi — En annen stor sushitradisjon : chirashi, med rikelig fersk fisk på en seng av eddikkrydret ris

Hva er inarizushi ?

Inarizushi er eddikkrydret sushiris, shari, lagt i en smaksatt lomme av fritert tofu kalt aburaage. Det er en minimalistisk sushi som er helt varmebehandlet. Den kan enkelt lages vegansk med en dashi på kombu i stedet for kraft med tørket bonito.

Navnet kommer fra Inari Ōkami, shintō-guddommen for ris, fruktbarhet og velstand. Ifølge folketroen elsker kitsune, Inaris revebudbringere, fritert tofu, noe som har bidratt til å gjøre denne praktiske råvaren til en spiselig offergave.

Retten har flere kjælne navn. O-inari-san har den respektfulle nyansen fra den høflige tiltaleformen; kitsune-zushi betyr «revesushi»; age-zushi betyr «fritert sushi»; og shinoda-zushi viser til legenden om reven fra Shinoda-skogen.

Tilberedningen er enkel, men krever presisjon. Aburaage blancheres for å fjerne rester av frityrolje, åpnes til lommer og småkokes deretter i nijiru, en innkokt kraft av dashi, soyasaus, sukker og mirin. Mens lommene avkjøles i glasuren, trekker smakene dypt inn i tofuen.

Maki-sushi — En tidløs klassiker : maki, rullet stramt i noriark

Fra Edo-handlere til Inari-helligdommer

Inarizushi tok form i Edo-perioden. Røttene legges ofte til området rundt Nagoya, i det tidligere Owari-domenet, før retten spredte seg til Edo, Kyoto og Osaka.

På 1800-tallet var den allerede en del av det urbane hverdagslivet. Morisada Mankō av Kitagawa Morisada er en omfattende samling om kultur og dagligliv i Edo-perioden. Verket ble utarbeidet over nesten tretti år og utgitt rundt 1837, og beskriver et urbant matmiljø der søt-salt inari ble verdsatt fordi den var lett å ta med seg, praktisk, velsmakende og rimelig.

Omreisende selgere, furi-uri, bar esker eller kurver fulle av aburaage-lommer fylt med eddikkrydret ris gjennom de travle gatene. Slik ble retten en del av de raske og rimelige gatemåltidene, side om side med soba og udon.

En porsjon kostet omtrent tilsvarende dagens 480 yen, en pris som var overkommelig for håndverkere, byarbeidere, handelsfolk og samuraier som kom fra provinsene og tjenestegjorde i Edo.

Ebi fry — I en helt annen stil, ebi fry : japanskpanerte reker, sprø og gylne

I Edo ble en selger ved navn Jyukkendana Jiroko kjent for å supplere, eller til og med erstatte, risen med okara, soyapulpen som blir igjen etter tofuproduksjon. Det var en rimelig og mettende løsning, i tråd med ønsket om å unngå matsvinn, noe som ofte forbindes med Edo.

Retten spredte seg i takt med folk som reiste. Under sankin-kōtai måtte daimyōene og samuraifølgene deres bo vekselvis i Edo og i sine provinsdomener, og tok deretter med seg smaker og teknikker hjem igjen.

Denne utvekslingen forvandlet en regional, urban spesialitet til en nasjonal klassiker. Mot slutten av Edo-perioden flyttet salget seg gradvis over til spesialbutikker. Der fant inarizushi sin plass ved siden av nigirizushi, som et mildere og mykere alternativ. Koblingen til helligdommene besto, særlig under høytider som Hatsu-uma i februar. Da spiser man inarizushi mens man ber om gode avlinger, beskyttelse mot ulykke og velstand i handelen.

Tawara i øst, trekant i vest

To klassiske former avslører to regionale smakspreferanser. I Kantō, rundt Tokyo, får inarizushi som regel tawara-form: rektangulær eller som en liten bylt, inspirert av risstråballer.

Den mørkere koikuchi-soyasausen gir lommen en brun farge og en tydeligere søt-salt smak. Risen er ofte naturell, av og til prikket med sesam eller lotusrot, for å bevare en klar kontrast mellom den mørke tofuen og sharien.

Kakigori — Som en frisk avslutning, kakigori, finhøvlet is med håndverkslagde siruper

I inarizushi fra Edo-tradisjonen spilte også akazu en viktig rolle: denne røde eddiken, laget av sakébunnfall, gir rund umami og en ravgyllen farge.

I Kansai, rundt Kyoto og Osaka, er lommen ofte trekantet. Formen minner gjerne om reveører eller silhuetten av Inari-fjellet. Usukuchi-soyasaus og en klar dashi bevarer tofuens lyse, gylne farge og fine saltpreg. Risen kan lages som gomoku: da blandes den med småkokte shiitake, borre, gulrot, mitsuba, shungiku eller andre grønne blader; lotusrot forekommer også i enkelte varianter.

Historiske spisesteder som Izuju i Kyoto illustrerer denne Kansai-tilnærmingen. I Tokyo tilbyr Otsuna en variant der lommen vendes ut og inn og smaksettes med yuzu. Andre steder får lokale varianter avlang form i Saitama eller rulles i Nankan-age i Kumamoto. I Tsuwano blir de mørkere takket være brunt sukker; i Ibaraki erstattes til og med risen med soba.

Hovedingredienser i inarizushi

Aburaage: Aburaage danner lommen og fungerer som en svamp; blanchering fjerner overflødig frityrolje og gjør at nijiru trekker jevnt inn.
Dashi: Kombu og katsuobushi utgjør rettens umamibase; en dashi laget kun med kombu gjør retten vegansk.
Soyasaus: Koikuchi fremhever fargen og saltpreget i Kantō; usukuchi bevarer den delikate smaken som kjennetegner Kansai-stilen.
Sukker: Sukker balanserer soyasausen og eddiken; uraffinert sukker kan gi rundere og mer karamelliserte toner.
Mirin eller saké: Mirin, en klassisk ingrediens i nijiru, gir glans og avrundet sødme; enkelte oppskrifter tilsetter også saké, eller foretrekker saké for å forsterke aroma og dybde.
Japansk kortkornet uruchimai: Uruchimai er rettens hjerte: risen gir en tekstur som er både myk og lett klebrig, med en diskret, naturlig sødme.
Eddik: Akazu gir mild dybde, mens komezu gir en ren og frisk avslutning.
Valgfrie tilsetninger: Shiitake, borre, gulrot, mitsuba, shungiku og andre grønne blader brukes særlig i gomoku-variantene fra Kansai; sesam eller lotusrot kan også gi små innslag i mer nøkterne varianter, spesielt i Kantō-stil.
Yuzu: Yuzu tilfører en frisk, aromatisk tone som bryter fint med sødmen.
Salt: Salt løfter sushizu og holder balansen mellom søtt, salt og syrlig.