Punguțe de tofu prăjit umplute cu orez asezonat cu oțet: un sushi stradal dulce-sărat, născut în sanctuarele lui Inari.
Punguțele de tofu lucesc sub o glazură de sos de soia și mirin, apoi dezvăluie un shari călduț, cu parfum delicat de oțet. Inarizushi autentic este un preparat discret, dar cu o persistență gustativă remarcabilă: dulce, sărat și fin acrișor, mizează mai puțin pe spectaculos și mai mult pe echilibru.
Pentru cei care cred că un „sushi adevărat” trebuie neapărat să conțină pește crud, ca în formele mai cunoscute precum temaki sau maki sushi, această îmbucătură născută în stradă și legată de sanctuare arată un alt mod de a înțelege sushiul. Autenticitatea sa stă în orez, într-o gătire lentă și precisă și într-o umplutură sobră.
Inarizushi: ce este ?
Inarizushi desemnează orez pentru sushi asezonat cu oțet, numit shari, așezat într-o punguță de tofu prăjit, asezonată și cunoscută sub numele de aburaage. Este un sushi minimalist, complet gătit. Se prepară ușor și într-o versiune vegană, cu un dashi din kombu, în locul unui bulion din bonito uscat.
Numele său vine de la Inari Ōkami, divinitatea shintō a orezului, fertilității și prosperității. Potrivit folclorului, kitsune, vulpile mesagere ale lui Inari, adoră tofu prăjit, lucru care a contribuit la transformarea acestui aliment practic într-o ofrandă comestibilă.
Preparatul poartă mai multe nume afectuoase. O-inari-san păstrează nuanța respectuoasă a titlului onorific; kitsune-zushi înseamnă „sushiul vulpii”; age-zushi, „sushi prăjit”; iar shinoda-zushi trimite la legenda vulpii din pădurea Shinoda.
Prepararea sa este simplă, dar riguroasă. Aburaage se opărește pentru a elimina excesul de ulei rămas de la prăjire, se deschide în punguțe, apoi se fierbe încet în nijiru, un sos redus pe bază de dashi, sos de soia, zahăr și mirin. Pe măsură ce se răcesc în această glazură, aromele pătrund în profunzime în tofu.
De la negustorii din Edo la sanctuarele lui Inari
Inarizushi a luat formă în timpul epocii Edo. Originile sale sunt adesea plasate în zona orașului Nagoya, în vechiul domeniu Owari, înainte de răspândirea sa la Edo, Kyoto și Osaka.
În secolul al XIX-lea, făcea deja parte din viața urbană de zi cu zi. Morisada Mankō al lui Kitagawa Morisada este o vastă compilație a culturii și a vieții cotidiene din epoca Edo. Elaborată timp de aproape treizeci de ani și publicată în jurul anului 1837, această lucrare descrie un univers culinar urban în care acest sushi dulce-sărat era apreciat pentru că era ușor de transportat, practic, gustos și ieftin.
Vânzătorii ambulanți, furi-uri, transportau pe străzile aglomerate cutii sau coșuri pline cu punguțe de aburaage umplute cu orez asezonat cu oțet. Astfel, preparatul se alătura gustărilor stradale rapide și ieftine, alături de soba și de udon.
O porție costa aproximativ echivalentul a 480 de yeni în banii de astăzi, un preț suficient de accesibil pentru artizani, muncitorii din oraș, negustori și samuraii veniți din provincii și aflați în serviciu la Edo.
La Edo, un vânzător pe nume Jyukkendana Jiroko a devenit cunoscut completând, ba chiar înlocuind, orezul cu okara, pulpa de soia rezultată din fabricarea tofu-ului. Era o soluție economică, sățioasă și în spiritul grijii de a nu risipi nimic, adesea asociată cu Edo.
Preparatul s-a răspândit în ritmul deplasărilor. Odată cu sankin-kōtai, daimyō și suitele lor de samurai trebuiau să locuiască alternativ la Edo și în domeniile lor provinciale, ducând apoi acasă gusturi și tehnici.
Această circulație a transformat o specialitate regională și urbană într-un clasic național. La sfârșitul epocii Edo, vânzarea s-a mutat treptat către prăvălii specializate. Inarizushi a ajuns acolo alături de nigirizushi, ca o opțiune mai delicată și mai moale. Legătura sa cu sanctuarele a dăinuit, mai ales în timpul unor sărbători precum Hatsu-uma, în februarie. Atunci se mănâncă inarizushi, rugându-se pentru recolte bogate, protecție împotriva nenorocirilor și bunul mers al afacerilor.
Tawara la est, triunghi la vest
Două forme clasice dezvăluie două gusturi regionale. În Kantō, în jurul Tokyo-ului, inarizushi ia, în general, forma tawara: rectangulară sau ca un mic balot, asemenea snopilor de paie de orez.
Sosul de soia koikuchi, mai închis la culoare, dă punguței o nuanță brună și un gust dulce-sărat mai pronunțat. Orezul rămâne adesea simplu, uneori presărat cu susan sau cu rădăcină de lotus, pentru a păstra un contrast clar între tofu-ul închis la culoare și shari.
În varianta de inarizushi din tradiția Edo, akazu a jucat și el un rol important: acest oțet roșu, obținut din drojdii de sake, aduce un umami rotund și o culoare chihlimbarie.
În Kansai, în jurul Kyoto-ului și al Osakăi, punguța este adesea triunghiulară. Această formă evocă de obicei urechile vulpii sau silueta muntelui Inari. Sosul de soia usukuchi și un dashi limpede păstrează culoarea aurie-pală a tofu-ului și delicatețea lui sărată. Orezul poate deveni gomoku: atunci este amestecat cu ciuperci shiitake gătite lent, rădăcină de brusture, morcov, mitsuba, shungiku sau alte frunze verzi; rădăcina de lotus apare și ea în unele variante.
Case istorice precum Izuju, din Kyoto, ilustrează această abordare specifică Kansai-ului. La Tokyo, Otsuna propune o variantă în care punguța este întoarsă și parfumată cu yuzu. În alte locuri, variantele locale capătă o formă alungită la Saitama sau sunt înfășurate în Nankan-age, la Kumamoto. La Tsuwano, ele devin mai închise la culoare datorită zahărului brun; în Ibaraki, înlocuiesc chiar și orezul cu soba.
Ingredientele de bază ale inarizushi
- Aburaage : aburaage formează punguța și acționează ca un burete; opărirea sa elimină excesul de ulei de prăjire și permite nijiru-ului să pătrundă uniform.
- Dashi : kombu și katsuobushi formează baza bogată în umami a preparatului; un dashi pregătit doar din kombu îl face vegan.
- Sos de soia : koikuchi accentuează culoarea și salinitatea în Kantō; usukuchi păstrează delicatețea căutată în Kansai.
- Zahăr : echilibrează sosul de soia și oțetul; un zahăr nerafinat poate aduce note mai rotunde și caramelizate.
- Mirin sau sake : mirinul, ingredient clasic al nijiru-ului, aduce luciu și o dulceață rotunjită; unele rețete adaugă și sake sau îl preferă pentru a accentua aroma și profunzimea.
- Uruchimai japonez cu bob scurt : uruchimai este inima preparatului: oferă o textură suplă și ușor lipicioasă, cu o dulceață naturală discretă.
- Oțet : akazu aduce o profunzime blândă, în timp ce komezu oferă un final curat și viu.
- Adaosuri opționale : shiitake, rădăcina de brusture, morcovii, mitsuba, shungiku și alte frunze verzi definesc mai ales versiunile gomoku din Kansai; susanul sau rădăcina de lotus pot completa și variante mai sobre, mai ales în spiritul Kantō.
- Yuzu : aduce o notă aromatică vie, care contrastează plăcut cu dulceața.
- Sare : potențează sushizu și păstrează echilibrul dintre dulce, sărat și acid.
Ingredients
Pungi de aburaage
- 10 foi de aburaage tofu prăjit
Pentru asezonarea pungilor de aburaage
- 210 ml de dashi
- 1 lingură de sake
- 2 linguri de sos de soia light
- 2 linguri de mirin
- 1 lingură de zahăr
- 1 linguriță de sare
Orez asezonat cu oțet
- 300 g de orez japonez greutate uscată
- 3 linguri de oțet de orez
- 2 linguri de zahăr
- 1 linguriță de sare
- semințe de susan după gust
- boabe de sanshō sau boabe de piper Sichuan, după gust
Pentru servire
- ghimbir murat murat în oțet de prune, după gust
- shibazuke murături japoneze, după gust
Instructions
Pregătiți pungile de aburaage
- Rulați un bețișor (sau un obiect cu muchii) peste foile de aburaage, ca să desprindeți fibrele și să le deschideți mai ușor.10 foi de aburaage
- Blanșați foile de aburaage în multă apă clocotită timp de 1-2 minute, ca să îndepărtați excesul de ulei, apoi scurgeți-le.
- Clătiți foile de aburaage sub apă rece, apoi stoarceți-le ușor, dar ferm, cu mâna, ca să eliminați excesul de apă.
- Tăiați foile de aburaage în două și deschideți cu grijă pungile.
Gătiți pungile de aburaage
- Așezați pungile de aburaage în cerc într-o cratiță, lăsând centrul liber.
- Turnați în mijlocul cratiței dashi-ul, sake-ul, sosul de soia, mirinul, zahărul și sarea. Așezați deasupra un capac interior sau o foaie de hârtie de copt, direct în contact cu ele, ca să le țină la loc.210 ml de dashi, 1 lingură de sake, 2 linguri de sos de soia light, 2 linguri de mirin, 1 lingură de zahăr, 1 linguriță de sare
- Fierbeți la foc mediu-mic timp de aproximativ 20 de minute, apăsând din când în când pe capacul interior, pentru ca lichidul să se distribuie uniform. Potriviți gustul, dacă este nevoie.
- Când mai rămâne foarte puțin lichid, opriți focul și lăsați totul să se răcească în cratiță câteva ore, pentru ca aburaage să absoarbă bine aromele.
Pregătiți orezul asezonat cu oțet
- Fierbeți orezul japonez cu puțin mai puțină apă decât folosiți de obicei.300 g de orez japonez
- Amestecați oțetul de orez, zahărul și sarea pentru a obține asezonarea pentru sushi, apoi turnați-o peste orezul cald.3 linguri de oțet de orez, 2 linguri de zahăr, 1 linguriță de sare
- Amestecați ușor orezul, tăindu-l cu spatula, apoi adăugați semințele de susan și boabele de sanshō.semințe de susan, boabe de sanshō
Asamblați sushi inari
- Modelați orezul asezonat cu oțet în porții mici, ovale.
- Umpleți pungile de aburaage cu porțiile de orez asezonat cu oțet.
- Serviți cu ghimbir murat și shibazuke, după gust.ghimbir murat, shibazuke
Notes
- Pentru o textură mai delicată, scurgeți și stoarceți bine aburaage după opărire.
- Lăsați pungile să se răcească în lichidul de gătire pentru o absorbție mai bună a aromelor.
