Creveți ultra crocanți, îmbrăcați în panko și prăjiți până devin ușori și aurii, perfecți alături de varză tocată fin și de un sos tartar.
Într-un Ebi Fry reușit, totul stă în contrast: o crustă de panko care trosnește, ideal pregătită cu nama panko proaspăt în versiunile cele mai atent lucrate, și un miez sidefiu, delicat și suculent.
Coada, lucioasă și lăsată intactă, face crevetele ușor de prins cu bețișoarele. Prăjit la foc iute până capătă o culoare aurie frumoasă, rămâne ușor și oferă un crocant impecabil.
La servire, varza verde tăiată foarte fin reechilibrează preparatul, în timp ce un sos tartar japonez, adesea pregătit cu maioneză japoneză de tip Kewpie, sau un sos tonkatsu se servește alături, fără să înmoaie crusta. Orezul alb japonez și o supă miso completează perfect masa.
Ce este Ebi Fry?
Ebi Fry este un pilon al Yoshoku, bucătăria japoneză de inspirație occidentală gândită pentru a însoți orezul. Numele său rezumă perfect preparatul : ebi, „crevete”, și furai (フライ), adaptarea japoneză a cuvântului englezesc fry. Este alcătuit dintr-un crevete mare, îndreptat, pane și apoi prăjit, ușor de prins cu bețișoarele, plus garnituri care îi echilibrează gustul bogat prin aciditate și astringență.
Panada are la bază trei elemente: o făină fină, care favorizează aderența, o compoziție din ou, apă și făină, apoi un strat generos de nama panko. Această compoziție se pregătește din timp și se lasă apoi la odihnit, pentru a relaxa glutenul și a obține un înveliș mai uniform.
Nama panko, preparat din shokupan fără crustă, este presat delicat pentru a forma o crustă ușoară și crocantă. Calibrul ideal al creveților este 13/15, iar 16/20 reprezintă minimul recomandat.
Creveții păstrează ultimul segment și coada, ceea ce îi face ușor de prins cu bețișoarele. Prăjiți la temperatură înaltă, până capătă o culoare aurie frumoasă, își păstrează miezul suculent. Ca garnitură: varză tăiată foarte fin, un sos tartar japonez dens sau sos tonkatsu, alături de orez alb și supă miso.
Originile Ebi Fry
Ebi Fry apare în contextul modernizării Japoniei. Odată cu deschiderea țării la mijlocul secolului al XIX-lea, cu Restaurația Meiji începând din 1868 și cu ridicarea interdicției de a consuma carne în 1872, tehnicile occidentale de gătit sunt adaptate pentru a putea fi consumate cu orez și bețișoare. În acest context se afirmă Yoshoku.
În 1895, Rengatei își deschide porțile în Ginza, la Tokyo. Patru ani mai târziu, Motojiro Kida introduce aici o versiune japoneză a cotletului pane, prăjit în ulei. În jurul anului 1900, aceeași tehnică este aplicată creveților mari, iar Ebi Fry își face apariția, la început ca preparat de lux.
În același timp, și pesmetul evoluează. Bucătarii japonezi preferă treptat un panko obținut din pâine moale mărunțită. Acesta dă o crustă mai aerată și mai puțin grasă decât pesmetul uscat, măcinat fin.
Răspândirea lui pe scară largă începe în anii 1960, odată cu apariția aragazelor pe gaz în gospodării și a produselor congelate deja pane. Ebi Fry trece atunci din restaurantele din Ginza pe mesele de familie și în cutiile bento.
Dacă Nagoya a ajuns în cele din urmă să fie puternic asociată cu preparatul, prin sandvișurile sale, versiunile gigantice și variațiile locale, acest lucru se datorează în mare parte mass-mediei. Porecla satirică „Ebi-furya”, popularizată de umoristul Tamori, a contribuit la asocierea orașului cu Ebi Fry, chiar dacă această pronunție ținea mai degrabă de caricatură decât de dialectul local. Invenția însă s-a născut cu adevărat la Tokyo, iar Rengatei rămâne reperul emblematic.
Ingredientele principale ale Ebi Fry
Creveții mari, cruzi, sunt indispensabili. Ideal, se aleg Kuruma-ebi, Black Tiger, precum și creveți albi sau roz. Calibrul 13/15 este preferat, iar 16/20 rămâne minimul recomandat.
Carnea lor, fermă și ușor dulceagă, asigură un echilibru bun între crustă și miez și suportă bine îndreptarea în forma „dreaptă”, massugu (まっすぐ).
Sarea fină și bicarbonatul de sodiu sunt folosite pentru un tratament alcalin care elimină mirosul și întărește fibrele, înainte de o clătire atentă, menită să îndepărteze orice urmă de bicarbonat. Făina de grâu (T45/T55) formează un strat fin de aderență și intră discret și în compoziția de legare.
Oul stă la baza acesteia și ajută panko-ul să adere. Apa rece o fluidizează, pentru a obține un înveliș fin și uniform.
Nama panko, preparat din shokupan fără crustă, aduce fulgi mari și aerieni, care se umflă sub efectul aburului și se usucă în timpul prăjirii pentru a forma o crustă ușoară și crocantă. Dar, dacă aveți doar panko obișnuit, îl puteți folosi fără probleme.
Un ulei neutru, precum cel de rapiță, de porumb sau de arahide, suportă bine temperaturile ridicate și este potrivit pentru prăjire.
Maioneza japoneză de tip Kewpie, preparată cu gălbenușuri și un amestec de oțeturi, servește ca bază pentru sosul tartar japonez de casă, în general dens și gustos.
Sosul tonkatsu este un condiment dens, dulce-sărat și bogat în umami, adesea preparat din sos Worcestershire, ketchup și ingrediente dulci sau fructate ; compoziția sa variază în funcție de marcă și de versiunile de casă.
Semne de autenticitate și servire
Din punct de vedere tehnic, silueta dreaptă (massugu, まっすぐ) este aproape esențială. Inciziile ventrale precise, urmate de o ușoară presiune pentru a relaxa crevetele fără a-i deteriora carnea, favorizează o gătire uniformă și ajută la păstrarea unei forme perfect drepte, inclusiv pentru bento. În practică, acasă nu este obligatoriu, dar dacă într-o zi invitați japonezi…
Coada rămâne intactă, cu ultimul segment și înotătoarele, dar telsonul este îndepărtat, iar umiditatea pe care o reține este răzuită pentru a evita împroșcăturile în ulei. O compoziție de legare odihnită limitează riscul apariției zonelor neacoperite, iar nama panko se presează delicat pentru a obține o crustă foarte aerată.
La prima vedere, tempura, palidă și dantelată, se servește cu tentsuyu și daikon. Ebi Fry, în schimb, este pane, brun și opac și se servește cu varză proaspătă și cu sos tartar japonez sau sos tonkatsu.
Servirea clasică include o porție generoasă de varză tăiată foarte fin, creveți drepți și bine rumeniți, apoi sosul ales, un bol de orez, o supă miso și, la nevoie, o felie de lămâie.
Semnale de alarmă: lipsa cozii, ceea ce poate indica folosirea unor creveți decorticați dinainte, industriali sau tratați chimic ; o crustă fină, nisipoasă și uniformă, ca niște „nuggets”, făcută din pesmet măcinat fin ; sau o coadă despicată, cauzată de un telson neîndepărtat.
Ca să situăm Ebi Fry printre marile clasice japoneze din aceeași categorie, îl putem apropia și de puiul katsu, de katsu sando, de katsudon, de omurice sau de curry japonez. Toate fac parte din aceeași familie de preparate de inspirație occidentală integrate în masa japoneză.
Ingredients
- 8 creveți fără cap, cu carapace, 15-20 g fiecare (de tip Black Tiger sau creveți giganți)
- 1 priză de sare
- 1 priză de piper alb
- ulei pentru prăjit ulei vegetal neutru, în cantitate suficientă
Pentru pregătirea creveților
- 0.2 linguriță de bicarbonat de sodiu
Amestec de făină pentru panare
- 40 g de făină
- 10 g de făină tempura
Amestec cu ou
- 1 ou
- 25 ml de lapte
Alte ingrediente
- pesmet panko proaspăt, măcinat grosier, în cantitate suficientă
- varză tocată fin, în cantitate suficientă
Instructions
Decorticarea creveților
- Introduceți degetul arătător între picioare și carapace, în zona cozii, desprindeți și îndepărtați picioarele, apoi scoateți carapacea din jurul cărnii.8 creveți
- Faceți o incizie superficială pe spate cu un cuțit, apoi îndepărtați intestinul.
- Așezați vârful cuțitului pe partea cu picioarele și glisați ușor dinspre coadă spre față pentru a îndepărta picioarele rămase.
- Tăiați oblic capătul cozii și răzuiți interiorul pentru a îndepărta partea înnegrită.
Curățare
- Puneți creveții decorticați într-un bol, presărați bicarbonatul și frecați-i ușor pentru a îndepărta mirosurile și impuritățile, apoi clătiți-i schimbând apa de aproximativ 3 ori.0.2 linguriță de bicarbonat de sodiu
- Așezați-i pe hârtie absorbantă și tamponați-i și deasupra pentru a îndepărta umezeala.
- Așezați-i pe o tavă și presărați sare și piper alb pe o parte.1 priză de sare, 1 priză de piper alb
Panare
- Amestecați făina cu făina tempura. Țineți fiecare crevete de coadă, acoperiți-l uniform cu amestecul, apoi scuturați-l ușor pentru a îndepărta excesul, insistând în șanțuri și în zonele desprinse.40 g de făină, 10 g de făină tempura
- Bateți oul cu laptele. Treceți carnea creveților prin amestecul de ou, scufundați foarte ușor și carapacea cozii, apoi lăsați-i să se scurgă.1 ou, 25 ml de lapte
- Așezați crevetele în pesmetul panko, cu partea dinspre cap în jos, apoi acoperiți-l generos cu panko.pesmet panko
- Ridicați crevetele împreună cu mult panko și presați-l ferm cu ambele mâini, ca pesmetul să adere bine.
- Presați încă o dată pentru a fixa bine pesmetul, apoi așezați crevetele pe o tavă, fără să îi suprapuneți.
Prăjire
- Încălziți uleiul la 160°C. Țineți crevetele pane de coadă și așezați-l cu grijă în ulei, cu partea dinspre cap înainte.ulei pentru prăjit
- Prăjiți-i aproximativ 3 min și 30 s. Desprindeți-i cu bețișoare doar dacă riscă să se lipească și evitați să îi atingeți sau să îi întoarceți în timpul prăjirii.
- Scoateți creveții și așezați-i în picioare pe un grătar, ca să se scurgă bine.
- Lăsați-i puțin, apoi transferați-i pe hârtie absorbantă pentru a elimina și mai mult ulei.
Servire
- Serviți-i alături de varza tocată fin și de un sos tartar sau de sosul preferat.varză
Notes
- După ce s-au uscat bine după decorticare, creveții pot fi înveliți în folie alimentară și congelați.
- Pentru o crustă foarte crocantă, presați ferm panko pe crevete și evitați să îl întoarceți în timpul prăjirii.
