सिरके वाले चावल से भरी तली हुई टोफू की पोटलियाँ: मीठे-नमकीन स्वाद वाली सड़क किनारे की एक सुशी, जिसका जन्म इनारी के मंदिरों में हुआ।
टोफू की पोटलियाँ सोया सॉस और मिरिन की चमकदार ग्लेज़ में दमकती हैं और खुलते ही हल्के गुनगुने, सिरके की सुगंध वाले शारी को सामने लाती हैं। प्रामाणिक इनारी सुशी एक सादा-सा दिखने वाला, पर बेहद संतुलित व्यंजन है। इसका स्वाद देर तक बना रहता है: मीठा, नमकीन और हल्की खटास लिए हुए। यह चकाचौंध से कहीं अधिक संतुलन को महत्व देता है।
जो लोग मानते हैं कि “असली सुशी” में अनिवार्य रूप से कच्ची मछली होनी चाहिए, जैसे अधिक प्रसिद्ध रूपों—उदाहरण के लिए तेमाकी या माकी सुशी—में होती है, उनके लिए सड़क से जन्मा और मंदिरों से जुड़ा यह छोटा-सा निवाला सुशी को समझने का एक अलग तरीका दिखाता है। इसकी प्रामाणिकता चावल, सटीक धीमी पकाई और सादे भरावन पर टिकी है।
इनारी सुशी क्या है ?
इनारी सुशी में सिरके वाले सुशी चावल, यानी शारी, को अबुराआगे नाम की तली और मसालेदार टोफू की पोटली में भरा जाता है। यह पूरी तरह पका हुआ, बेहद सादा सुशी है। इसे सूखी बोनिटो मछली के शोरबे के बजाय कोम्बु वाले दाशी के साथ आसानी से वीगन रूप में बनाया जा सकता है।
इसका नाम इनारी ओकामी से आता है, जो चावल, उर्वरता और समृद्धि के शिंतो देवता हैं। लोककथाओं के अनुसार, इनारी के संदेशवाहक लोमड़ियाँ, यानी कित्सुने, तले हुए टोफू की बेहद शौकीन होती हैं, और इसी वजह से यह सुविधाजनक खाद्य धीरे-धीरे एक खाद्य अर्पण का रूप ले बैठा।
इसके कई स्नेहपूर्ण नाम भी हैं। ओ-इनारी-सान सम्मानसूचक संबोधन की विनम्रता को बनाए रखता है; कित्सुने-ज़ुशी का अर्थ है “लोमड़ी की सुशी”; आगे-ज़ुशी, “तली हुई सुशी”; और शिनोदा-ज़ुशी शिनोदा वन की लोमड़ी की कथा की ओर संकेत करता है।
इसकी तैयारी सरल है, लेकिन बहुत सटीकता मांगती है। अबुराआगे को पहले हल्का उबालकर अतिरिक्त तेल निकाला जाता है, फिर उसे पोटलियों की तरह खोलकर दाशी, सोया सॉस, चीनी और मिरिन से बने गाढ़े पकाने वाले रस, निजिरु, में धीमी आँच पर पकाया जाता है। जैसे-जैसे ये पोटलियाँ इसी ग्लेज़ में ठंडी होती हैं, स्वाद टोफू में गहराई तक समा जाता है।
एदो के फेरीवालों से इनारी मंदिरों तक
इनारी सुशी का स्वरूप एदो काल में विकसित हुआ। इसकी जड़ें अक्सर नागोया के आसपास, पुराने ओवारी प्रांत में मानी जाती हैं, जहाँ से यह बाद में एदो, क्योटो और ओसाका तक फैला।
19वीं शताब्दी तक यह शहरी जीवन का हिस्सा बन चुका था। कितागावा मोरिसादा की मोरिसादा मान्को एदो काल की संस्कृति और दैनंदिन जीवन का एक विशाल संकलन है। लगभग 30 वर्षों में तैयार और 1837 के आसपास प्रकाशित, यह कृति एक ऐसे शहरी पाक-जगत का वर्णन करती है जहाँ मीठे-नमकीन इनारी को इसलिए पसंद किया जाता था क्योंकि उसे साथ ले जाना आसान, उपयोगी, स्वादिष्ट और किफायती था।
फुरी-उरी नामक घुमंतू विक्रेता भीड़भरी सड़कों पर सिरके वाले चावल से भरी अबुराआगे की पोटलियों से भरे बक्से या टोकरियाँ लेकर चलते थे। इस तरह यह व्यंजन सोबा और उदोन के साथ झटपट और सस्ते सड़क-भोजनों की श्रेणी में शामिल हो गया।
एक हिस्से की कीमत लगभग आज के 480 येन के बराबर थी, जो कारीगरों, शहर के कामगारों, व्यापारियों और प्रांतों से एदो आए तथा वहाँ तैनात समुराइयों के लिए पर्याप्त रूप से सुलभ थी।
एदो में, ज्युक्केंदाना जिरोको नामक एक विक्रेता ने चावल में ओकारा, यानी टोफू बनाने से बचने वाला सोया गूदा, मिलाकर—और कभी-कभी उसके स्थान पर उसे इस्तेमाल करके—अपनी अलग पहचान बनाई। यह किफायती, पेट भरने वाला और एदो से अक्सर जोड़ी जाने वाली कुछ भी बर्बाद न करने की प्रवृत्ति के अनुरूप था।
यह व्यंजन लोगों की आवाजाही के साथ फैलता गया। सान्किन-कोताई व्यवस्था के तहत, दाइम्यो और उनके साथ आने वाले समुराइयों को बारी-बारी से एदो और अपने प्रांतीय क्षेत्रों में रहना पड़ता था, और फिर वे अपने साथ स्वाद और तकनीकें वापस ले जाते थे।
इस आवाजाही ने एक क्षेत्रीय और शहरी विशेषता को राष्ट्रीय क्लासिक में बदल दिया। एदो काल के अंत तक, इसकी बिक्री धीरे-धीरे विशेष दुकानों की ओर स्थानांतरित हो गई। वहाँ इनारी सुशी निगिरिज़ुशी के साथ, एक अधिक नरम और मुलायम विकल्प के रूप में मिलने लगा। मंदिरों से इसका संबंध बना रहा, खासकर फरवरी में होने वाले हात्सु-उमा जैसे उत्सवों में। वहाँ अच्छी फसल, विपत्ति से रक्षा और व्यापार की समृद्धि की कामना करते हुए इनारी सुशी खाया जाता है।
पूर्व में तवारा, पश्चिम में त्रिकोण
दो पारंपरिक आकार दो क्षेत्रीय रुचियों को उजागर करते हैं। कांतो में, टोक्यो के आसपास, इनारी सुशी आमतौर पर तवारा रूप लेता है: आयताकार या छोटे गट्ठर जैसा, जो धान के पुआल के बंडलों की याद दिलाता है।
गहरे रंग की कोइकुची सोया सॉस पोटली को भूरा रंग और अधिक उभरा हुआ मीठा-नमकीन स्वाद देती है। चावल अक्सर सादा रहता है, कभी-कभी तिल या कमल-ककड़ी के साथ, ताकि गहरे रंग के टोफू और शारी के बीच स्पष्ट अंतर बना रहे।
एदो परंपरा की इनारी सुशी में अकाज़ु ने भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है: साके की तलछट से बना यह लाल सिरका गोलाई लिए उमामी और अंबर-सी रंगत देता है।
कंसाई में, क्योटो और ओसाका के आसपास, यह पोटली अक्सर त्रिकोणीय होती है। यह आकार अक्सर लोमड़ी के कानों या इनारी पर्वत की आकृति की याद दिलाता है। उसुकुची सोया सॉस और हल्का दाशी टोफू के हल्के सुनहरे रंग और उसकी नमकीन नज़ाकत को बनाए रखते हैं। चावल गोमो쿠 बन सकता है: तब उसमें धीमी आँच पर पके शीताके, बर्डॉक, गाजर, मित्सुबा, शुंगिकु या अन्य हरी पत्तियाँ मिलाई जाती हैं; कुछ रूपों में कमल-ककड़ी भी दिखाई देती है।
क्योटो की इज़ुजु जैसी ऐतिहासिक दुकानें कंसाई के इस दृष्टिकोण को खूबसूरती से दर्शाती हैं। टोक्यो में, ओत्सुना एक ऐसा रूप पेश करता है जिसमें पोटली को उलटकर युज़ु की सुगंध दी जाती है। अन्य स्थानों पर, स्थानीय रूपांतरण साइतामा में लंबोतरा आकार ले लेते हैं या कुमामोतो में ननकन-आगे में लपेटे जाते हैं। त्सुवानो में वे भूरी चीनी की वजह से अधिक गहरे हो जाते हैं; इबाराकी में तो चावल की जगह सोबा तक भर दिए जाते हैं।
इनारी सुशी की मुख्य सामग्री
- अबुराआगे : अबुराआगे ही पोटली बनाता है और स्पंज की तरह काम करता है; उसे हल्का उबालने से तलने का अतिरिक्त तेल निकल जाता है और निजिरु समान रूप से भीतर तक पहुँच पाता है।
- दाशी : कोम्बु और कात्सुओबुशी इस व्यंजन की उमामी संरचना की रीढ़ हैं; केवल कोम्बु से बना दाशी इसे वीगन बना देता है।
- सोया सॉस : कोइकुची कांतो में रंग और नमकीनपन को अधिक उभारती है; उसुकुची कंसाई में चाही जाने वाली नाज़ुकता को बनाए रखती है।
- चीनी : यह सोया सॉस और सिरके का संतुलन बनाती है; अपरिष्कृत चीनी स्वाद में और अधिक गोलाई व हल्की कारमेल-सी सुगंध ला सकती है।
- मिरिन या साके : मिरिन, निजिरु की पारंपरिक सामग्री, चमक और मुलायम मिठास देता है; कुछ रेसिपियों में सुगंध और गहराई बढ़ाने के लिए साके भी डाला जाता है या उसे प्राथमिकता दी जाती है।
- छोटे दाने वाला जापानी उरुचिमाइ : उरुचिमाइ इस व्यंजन की जान है: यह नरम, हल्की चिपचिपी बनावट देता है, जिसमें स्वाभाविक और कोमल मिठास होती है।
- सिरका : अकाज़ु कोमल गहराई देता है, जबकि कोमेज़ु साफ़ और चटपटा अंत देता है।
- वैकल्पिक जोड़ : शीताके, बर्डॉक, गाजर, मित्सुबा, शुंगिकु और अन्य हरी पत्तियाँ खासकर कंसाई की गोमोකු शैलियों को बनावट और गहराई देती हैं; तिल या कमल-ककड़ी भी अधिक सादे रूपों को सजाते हैं, खासकर कांतो की शैली में।
- युज़ु : यह चटख सुगंध का स्पर्श देता है, जो मिठास के साथ सुंदर संतुलन बनाता है।
- नमक : यह सुशिज़ु को उभारता है और मीठे, नमकीन और खट्टे के बीच संतुलन बनाए रखता है।
सामग्री
अबुराआगे की पोटलियाँ
- 10 शीटें अबुराआगे तला हुआ टोफू
अबुराआगे की पोटलियों के लिए मसाला
- 210 मि.ली. दाशी
- 1 बड़ा चम्मच साके
- 2 बड़े चम्मच हल्की सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच मिरिन
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच नमक
सिरके वाला चावल
- 300 ग्राम जापानी चावल सूखा वजन
- 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- 2 बड़े चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच नमक
- तिल स्वादानुसार
- सांशो के दाने या सिचुआन काली मिर्च के दाने, स्वादानुसार
साथ में परोसने के लिए
- अचार वाला अदरक प्लम सिरके में डला हुआ, स्वादानुसार
- शिबाज़ुके जापानी अचार, स्वादानुसार
विधि
अबुराआगे की पोटलियाँ तैयार करें
- अबुराआगे की शीटों पर एक चॉपस्टिक (या कोई किनारेदार वस्तु) रोल करें, ताकि रेशे ढीले हो जाएँ और उन्हें खोलना आसान हो जाए।10 शीटें अबुराआगे
- अबुराआगे की शीटों को पर्याप्त उबलते पानी में 1 से 2 मिनट तक उबालें, ताकि अतिरिक्त तेल निकल जाए, फिर छान लें।
- शीटों को ठंडे पानी से ठंडा करें, फिर अतिरिक्त पानी निकालने के लिए उन्हें हाथ से अच्छी तरह दबाएँ।
- अबुराआगे की शीटों को आधा काटें और पोटलियों को धीरे से खोलें।
अबुराआगे की पोटलियाँ पकाएँ
- अबुराआगे की पोटलियों को पतीले में गोलाई में सजाएँ और बीच का हिस्सा खाली छोड़ दें।
- पतीले के बीच में दाशी, साके, सोया सॉस, मिरिन, चीनी और नमक डालें। पोटलियों को अपनी जगह पर रखने के लिए उन पर अंदरूनी ढक्कन रखें या सतह से सटा हुआ बेकिंग पेपर बिछा दें।210 मि.ली. दाशी, 1 बड़ा चम्मच साके, 2 बड़े चम्मच हल्की सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच मिरिन, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच नमक
- मध्यम-धीमी आँच पर लगभग 20 मिनट पकाएँ। बीच-बीच में अंदरूनी ढक्कन को हल्के से दबाएँ, ताकि शोरबा बराबर फैलता रहे। जरूरत हो तो मसाला समायोजित करें।
- जब पतीले में थोड़ा-सा ही तरल बचे, आँच बंद कर दें और कुछ घंटों तक उसे इसी में ठंडा होने दें, ताकि अबुराआगे मसाला अच्छी तरह सोख ले।
सिरके वाला चावल तैयार करें
- जापानी चावल को सामान्य से थोड़ा कम पानी में पकाएँ।300 ग्राम जापानी चावल
- चावल का सिरका, चीनी और नमक मिलाकर सुशी सिरका तैयार करें, फिर इसे गरम चावल पर डालें।3 बड़े चम्मच चावल का सिरका, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच नमक
- स्पैचुला से काटते-पलटते हुए चावल को हल्के हाथ से मिलाएँ, फिर तिल और सांशो के दाने डालें।तिल, सांशो के दाने
इनारी सुशी तैयार करें
- सिरके वाले चावल की छोटी-छोटी अंडाकार लोइयाँ बना लें।
- इन लोइयों को अबुराआगे की पोटलियों में भरें।
- अचार वाले अदरक और शिबाज़ुके के साथ स्वादानुसार परोसें।अचार वाला अदरक, शिबाज़ुके
नोट्स
- हल्की बनावट के लिए, ब्लांच करने के बाद अबुराआगे को अच्छी तरह निथारें और दबाएँ।
- पोटलियों को उनके ही शोरबे में ठंडा होने देने से उनमें स्वाद और भी अच्छी तरह समा जाता है।
