आपकी सलादों और ड्रेसिंग के लिए स्वादिष्ट जापानी तिल की सॉस की रेसिपी
गर्मियों का मौसम अब जल्द ही खत्म होने वाला है। अच्छी बात यह है कि मौसम में अभी भी इतनी गर्मी है कि सलाद आज भी मेज़ पर पूरी शान से परोसे जा सकते हैं। मैं यहाँ आपको जापानी पाकशैली की एक ऐसी क्लासिक सॉस बता रहा हूँ जो सलादों के साथ, और खास तौर पर शाबु शाबु के साथ, कमाल की लगती है। क्रीमी बनावट और मेवेदार स्वाद वाली गोमा सॉस में वह सब कुछ है जो आपके व्यंजनों को और भी लज़ीज़ बना दे!
गोमा-डारे सॉस क्या है?
गोमा-डारे सॉस तिल प्रेमियों के लिए ऐसी रेसिपी है जिसे बिल्कुल नहीं छोड़ना चाहिए। वैसे इसमें भ्रम की कोई खास गुंजाइश भी नहीं है, क्योंकि “गोमा-डारे” का शाब्दिक अर्थ ही “तिल की सॉस” होता है।
जैसा कि ऊपर बताया गया, गोमा-डारे सॉस खास तौर पर सलादों के साथ खूब जंचती है। लेकिन जापान में इसका इस्तेमाल अक्सर ड्रेसिंग या डिपिंग सॉस के रूप में भी किया जाता है, चाहे वह साशिमी, उदोन या सब्जियों के मिश्रण हों, जैसे पत्तागोभी या भाप में पकी बीन्स। आप इसे ग्योज़ा सॉस की जगह भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
ऊपर शाबु शाबु सलाद का ज़िक्र हुआ था, लेकिन यह बीफ़ शाबु शाबु के साथ भी उतनी ही शानदार लगती है। संक्षेप में कहें तो, गोमा सॉस को अपनी मेज़ पर जगह देने की वजहें बहुत हैं!
हालाँकि, इसे वाफू सॉस या “यम यम” सॉस समझने की भूल न करें, क्योंकि कई मायनों में ये गोमा जैसी लग सकती हैं। यम यम सॉस, क्यूपी मेयोनेज़ पर आधारित एक मिश्रण है। तिल का स्वाद अलग और आसानी से पहचान में आने वाला होता है, इसलिए आप फ़र्क काफ़ी जल्दी समझ जाएंगे। इसका रंग भी आपको अंतर बता देगा।
वाफू सॉस का मामला थोड़ा अधिक सूक्ष्म है, क्योंकि इसमें भी तिल का तेल और यहाँ तक कि तिल के बीज मिलाए जाते हैं। लेकिन इसका मुख्य आधार सोया सॉस है। गोमा-डारे की असली पहचान उसकी क्रीमी बनावट, तिल से आने वाला मेवेदार स्वाद, और मीठे, नमकीन व उमामी स्वादों का संतुलन है, जो कई तरह के व्यंजनों के साथ खूब जंचता है।
गोमा-डारे सॉस की मुख्य सामग्रियाँ
तिल का पेस्ट: कई रेसिपियों में भुने हुए तिल के बीज भी डाले जाते हैं। इन्हें अक्सर पीस लिया जाता है, जिससे तिल का स्वाद और गहरा हो जाता है और सॉस में हल्की-सी बनावट भी आती है। इस रेसिपी में हम केवल तिल का पेस्ट इस्तेमाल करेंगे। चाहें तो आप ताहिनी का भी सहारा ले सकते हैं, जो भूमध्यसागरीय तिल की एक तरह की क्रीम है और जापानी संस्करण से काफी मिलती-जुलती है।
लाइट सोया सॉस: गोमा सॉस एक मीठी-नमकीन ड्रेसिंग है, इसलिए इसका नमकीन संतुलन बनाने के लिए लाइट सोया सॉस बेहद ज़रूरी है। ध्यान रखें, तिल का पेस्ट अपने आप में ही काफी मुलायम स्वाद वाला होता है, और ऊपर से इसमें चीनी और शहद भी डाला जाता है। सोया सॉस इन सभी स्वादों को संतुलित करती है।
चावल का सिरका: इन सभी मुलायम, नमकीन और मेवेदार स्वादों के बीच चावल का सिरका नज़ाकत के साथ हल्की-सी खटास जोड़ता है। बिल्कुल एक उम्दा ड्रेसिंग की तरह!
दाशी: दाशी यानी गहराई और तीव्रता। यह सॉस में अतिरिक्त गहराई जोड़ती है और उसके स्वाद को थोड़ा और जटिल व दिलचस्प बना देती है। इसी की वजह से गोमा सॉस उमामी स्वाद से भरपूर हो जाती है। यदि संभव हो, तो दाशी घर पर तैयार कीजिए—इससे सॉस का स्वाद और भी निखर जाएगा!
सामग्री
- 3.5 बड़े चम्मच तिल का पेस्ट ताहिनी जैसा
- 15 मि.ली. लाइट सोया सॉस
- 10 ग्राम चीनी
- 10 ग्राम शहद
- 20 मि.ली. चावल का सिरका
- 20 मि.ली. दाशी
- 1 चुटकी नमक
विधि
- एक कटोरे में तिल का पेस्ट, चीनी और शहद डालकर तब तक मिलाएँ, जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए।3.5 बड़े चम्मच तिल का पेस्ट, 10 ग्राम चीनी, 10 ग्राम शहद
- अब इसमें सोया सॉस और चावल का सिरका डालें और अच्छी तरह मिला लें।15 मि.ली. लाइट सोया सॉस, 20 मि.ली. चावल का सिरका
- दाशी को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। अगला भाग डालने से पहले यह सुनिश्चित करें कि पिछला भाग पूरी तरह घुल-मिल गया हो।20 मि.ली. दाशी
- अंत में नमक डालें और एक बार फिर अच्छी तरह मिला लें।1 चुटकी नमक
