Θυλάκια τηγανητού τόφου γεμισμένα με ξιδάτο ρύζι: ένα γλυκοαλμυρό σούσι του δρόμου που γεννήθηκε στα ιερά του Ινάρι.
Τα θυλάκια τόφου λαμπυρίζουν κάτω από ένα γλάσο από σάλτσα σόγιας και μίριν και, μόλις ανοίξουν, αποκαλύπτουν χλιαρό shari με άρωμα ξιδιού. Το αυθεντικό inarizushi είναι ένα διακριτικό έδεσμα με μεγάλη διάρκεια στον ουρανίσκο : γλυκό, αλμυρό και απαλά ξινούτσικο, επιδιώκει λιγότερο τον εντυπωσιασμό και περισσότερο την ισορροπία.
Για όσες και όσους πιστεύουν ότι ένα «αληθινό σούσι» πρέπει οπωσδήποτε να περιέχει ωμό ψάρι, όπως συμβαίνει σε πιο γνωστές μορφές όπως το τεμάκι ή το μάκι σούσι, αυτή η μπουκιά, γεννημένη στον δρόμο και δεμένη με τα ιερά, αποκαλύπτει έναν άλλο τρόπο να αντιληφθεί κανείς το σούσι. Η αυθεντικότητά της βασίζεται στο ρύζι, σε ένα προσεκτικό σιγοβράσιμο και σε μια λιτή γέμιση.
Τι ακριβώς είναι το inarizushi;
Το inarizushi είναι ξιδάτο ρύζι για σούσι, το shari, τοποθετημένο μέσα σε ένα καρυκευμένο θυλάκιο τηγανητού τόφου που ονομάζεται aburaage. Πρόκειται για ένα μινιμαλιστικό σούσι, πλήρως μαγειρεμένο. Ετοιμάζεται εύκολα και σε βίγκαν εκδοχή, με dashi από kombu αντί για ζωμό από αποξηραμένη παλαμίδα.
Το όνομά του προέρχεται από τον Inari Ōkami, τη σιντοϊστική θεότητα του ρυζιού, της γονιμότητας και της ευημερίας. Σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση, τα kitsune, οι αγγελιοφόρες αλεπούδες του Inari, λατρεύουν το τηγανητό τόφου, γεγονός που συνέβαλε ώστε αυτό το πρακτικό τρόφιμο να γίνει βρώσιμη προσφορά.
Το πιάτο είναι γνωστό και με αρκετές οικείες ονομασίες. Το O-inari-san διατηρεί τη σεβαστική χροιά του τιμητικού τίτλου : το kitsune-zushi σημαίνει «σούσι της αλεπούς», το age-zushi «τηγανητό σούσι», ενώ το shinoda-zushi παραπέμπει στον θρύλο της αλεπούς του δάσους Shinoda.
Η παρασκευή του είναι απλή, αλλά απαιτητική. Το aburaage ζεματίζεται για να απομακρυνθεί το περιττό λάδι του τηγανίσματος, ανοίγεται σε θυλάκια και έπειτα σιγοβράζει στο nijiru, ένα συμπυκνωμένο υγρό μαγειρέματος με βάση το dashi, τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το μίριν. Καθώς κρυώνει μέσα σε αυτό το γλάσο, οι γεύσεις διαπερνούν το τόφου σε βάθος.
Από τους πλανόδιους της Έντο στα ιερά του Ινάρι
Το inarizushi διαμορφώθηκε κατά την περίοδο Έντο. Οι ρίζες του εντοπίζονται συχνά στην περιοχή της Ναγκόγια, στο παλιό φέουδο του Owari, προτού εξαπλωθεί στην Έντο, στο Κιότο και στην Οσάκα.
Τον 19ο αιώνα είχε ήδη γίνει μέρος της καθημερινής αστικής ζωής. Το Morisada Mankō του Kitagawa Morisada είναι μια εκτενής καταγραφή του πολιτισμού και της καθημερινότητας της περιόδου Έντο. Συνταγμένο επί σχεδόν τριάντα χρόνια και δημοσιευμένο γύρω στο 1837, το έργο αυτό περιγράφει ένα αστικό γαστρονομικό σύμπαν όπου το γλυκοαλμυρό inari εκτιμούνταν επειδή ήταν εύκολο στη μεταφορά, πρακτικό, νόστιμο και οικονομικό.
Πλανόδιοι πωλητές, οι furi-uri, μετέφεραν στους πολυσύχναστους δρόμους κουτιά ή καλάθια γεμάτα με θυλάκια aburaage, γεμισμένα με ξιδάτο ρύζι. Έτσι, το πιάτο εντασσόταν στα γρήγορα και οικονομικά φαγητά του δρόμου, δίπλα στα σόμπα και τα ουντόν.
Μια μερίδα κόστιζε περίπου όσο το σημερινό ισοδύναμο των 480 γιεν, τιμή αρκετά προσιτή για τεχνίτες, εργάτες της πόλης, εμπόρους και σαμουράι που έρχονταν από τις επαρχίες και υπηρετούσαν στην Έντο.
Στην Έντο, ένας πωλητής ονόματι Jyukkendana Jiroko έγινε γνωστός συμπληρώνοντας, ή και αντικαθιστώντας, το ρύζι με okara, τον πολτό σόγιας που προκύπτει από την παρασκευή του τόφου. Ήταν μια οικονομική και χορταστική λύση, σε αρμονία και με τη νοοτροπία του να μη χάνεται τίποτα, που συχνά συνδέεται με την Έντο.
Το πιάτο διαδόθηκε με τον ρυθμό των μετακινήσεων. Με το sankin-kōtai, οι daimyō και οι ακολουθίες των σαμουράι τους όφειλαν να διαμένουν εναλλάξ στην Έντο και στα επαρχιακά τους φέουδα, μεταφέροντας έπειτα πίσω μαζί τους γεύσεις και τεχνικές.
Αυτή η κυκλοφορία μετέτρεψε μια τοπική, αστική σπεσιαλιτέ σε εθνικό κλασικό. Στο τέλος της περιόδου Έντο, η πώληση μετακινήθηκε σταδιακά προς εξειδικευμένα καταστήματα. Εκεί, το inarizushi βρέθηκε δίπλα στο nigirizushi, ως μια πιο ήπια και πιο μαλακή επιλογή. Ο δεσμός του με τα ιερά διατηρήθηκε, ιδιαίτερα σε γιορτές όπως το Hatsu-uma, τον Φεβρουάριο. Εκεί, το inarizushi τρώγεται με προσευχές για καλές σοδειές, προστασία από τη δυστυχία και ευημερία στις επιχειρήσεις.
Tawara στα ανατολικά, τρίγωνο στα δυτικά
Δύο κλασικά σχήματα αποκαλύπτουν δύο διαφορετικές τοπικές προτιμήσεις. Στο Kantō, γύρω από το Τόκιο, το inarizushi παίρνει συνήθως τη μορφή tawara : ορθογώνιο ή σαν μικρό δεματάκι, στα πρότυπα των δεμάτων από άχυρο ρυζιού.
Η σάλτσα σόγιας koikuchi, πιο σκούρα, δίνει στο θυλάκιο καστανό χρώμα και πιο έντονη γλυκοαλμυρή γεύση. Το ρύζι μένει συχνά σκέτο, μερικές φορές με πινελιές από σουσάμι ή ρίζα λωτού, ώστε να διατηρείται μια καθαρή αντίθεση ανάμεσα στο σκούρο τόφου και το shari.
Στο inarizushi της παράδοσης της Έντο, το akazu έπαιξε επίσης σημαντικό ρόλο : αυτό το κόκκινο ξίδι, που παρασκευάζεται από κατακάθια σάκε, προσφέρει στρογγυλό umami και κεχριμπαρένιο χρώμα.
Στο Kansai, γύρω από το Κιότο και την Οσάκα, το θυλάκιο είναι συχνά τριγωνικό. Αυτό το σχήμα θυμίζει συνήθως τα αυτιά της αλεπούς ή τη σιλουέτα του όρους Inari. Η σάλτσα σόγιας usukuchi και ένα διαυγές dashi διατηρούν το απαλό χρυσαφί χρώμα του τόφου και τη λεπτή αλμύρα του. Το ρύζι μπορεί να γίνει gomoku : τότε αναμειγνύεται με σιγομαγειρεμένα σιιτάκε, ρίζα κολλιτσίδας, καρότο, mitsuba, shungiku ή άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά ; η ρίζα λωτού εμφανίζεται επίσης σε ορισμένες παραλλαγές.
Ιστορικά καταστήματα όπως το Izuju, στο Κιότο, αποτυπώνουν αυτή την προσέγγιση του Kansai. Στο Τόκιο, το Otsuna προτείνει μια παραλλαγή όπου το θυλάκιο γυρίζεται ανάποδα και αρωματίζεται με yuzu. Αλλού, οι τοπικές παραλλαγές παίρνουν μακρόστενη μορφή στη Saitama ή τυλίγονται σε Nankan-age στο Kumamoto. Στο Tsuwano γίνονται πιο σκούρες χάρη στην καστανή ζάχαρη ; στην Ibaraki, μάλιστα, αντικαθιστούν το ρύζι με soba.
Βασικά υλικά του inarizushi
- Aburaage : το aburaage σχηματίζει τη θήκη και λειτουργεί σαν σφουγγάρι ; το ζεμάτισμα αφαιρεί το περιττό λάδι του τηγανίσματος και επιτρέπει στο nijiru να εισχωρήσει ομοιόμορφα.
- Dashi : το kombu και το katsuobushi αποτελούν τη βάση umami του πιάτου ; ένα dashi φτιαγμένο μόνο με kombu το κάνει βίγκαν.
- Σάλτσα σόγιας : η koikuchi ενισχύει το χρώμα και την αλμύρα στο Kantō ; η usukuchi διατηρεί τη λεπτότητα που επιδιώκεται στο Kansai.
- Ζάχαρη : εξισορροπεί τη σάλτσα σόγιας και το ξίδι ; μια μη ραφιναρισμένη ζάχαρη μπορεί να χαρίσει πιο στρογγυλές και καραμελένιες νότες.
- Μίριν ή σάκε : το μίριν, κλασικό συστατικό του nijiru, προσφέρει γυαλάδα και πιο στρογγυλή γλύκα ; ορισμένες συνταγές προσθέτουν επίσης σάκε ή το προτιμούν για να ενισχύσουν το άρωμα και το βάθος.
- Ιαπωνικό uruchimai κοντού κόκκου : το uruchimai είναι η καρδιά του πιάτου : προσφέρει υφή απαλή και ελαφρώς κολλώδη, με διακριτική φυσική γλυκύτητα.
- Ξίδι : το akazu προσφέρει ήπιο βάθος, ενώ το komezu δίνει καθαρό και ζωηρό τελείωμα.
- Προαιρετικές προσθήκες : τα σιιτάκε, η ρίζα κολλιτσίδας, τα καρότα, το mitsuba, το shungiku και άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά συνθέτουν κυρίως τις εκδοχές gomoku του Kansai ; το σουσάμι ή η ρίζα λωτού μπορούν επίσης να δώσουν πινελιές σε πιο λιτές παραλλαγές, ιδίως στο πνεύμα του Kantō.
- Yuzu : προσφέρει μια ζωηρή αρωματική νότα που εξισορροπεί τη γλύκα.
- Αλάτι : αναδεικνύει το sushizu και διατηρεί την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το αλμυρό και το όξινο.
Υλικά
Πουγκάκια αμπουραάγκε
- 10 φύλλα αμπουραάγκε τηγανητό τόφου
Καρύκευμα για τα πουγκάκια αμπουραάγκε
- 210 ml ντάσι
- 1 κουταλιά της σούπας σακέ
- 2 κουταλιές της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας μιρίν
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρης
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
Ξιδάτο ρύζι
- 300 g ιαπωνικού ρυζιού ξηρό βάρος
- 3 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδου
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- σουσάμι κατά βούληση
- κόκκοι σανσό ή κόκκοι πιπεριού Σετσουάν, κατά βούληση
Συνοδευτικά
- μαριναρισμένο τζίντζερ μαριναρισμένο σε ξίδι δαμάσκηνου, κατά βούληση
- σιμπαζούκε ιαπωνικά τουρσιά, κατά βούληση
Εκτέλεση
Προετοιμασία των πουγκακιών αμπουραάγκε
- Περάστε ένα ξυλάκι (ή ένα αντικείμενο με γωνίες) πάνω στα φύλλα αμπουραάγκε, ώστε να σπάσουν οι ίνες και να ανοίγουν πιο εύκολα.10 φύλλα αμπουραάγκε
- Βράστε τα φύλλα αμπουραάγκε σε άφθονο νερό για 1 έως 2 λεπτά, ώστε να φύγει το περιττό λάδι, και στη συνέχεια στραγγίξτε τα.
- Ξεπλύνετέ τα με κρύο νερό και πιέστε τα καλά με το χέρι, ώστε να απομακρύνετε το περιττό νερό.
- Κόψτε τα φύλλα αμπουραάγκε στη μέση και ανοίξτε προσεκτικά τα πουγκάκια.
Μαγείρεμα των πουγκακιών αμπουραάγκε
- Τοποθετήστε τα πουγκάκια αμπουραάγκε κυκλικά μέσα σε μια κατσαρόλα, αφήνοντας κενό στο κέντρο.
- Ρίξτε στο κέντρο της κατσαρόλας το ντάσι, το σακέ, τη σάλτσα σόγιας, το μιρίν, τη ζάχαρη και το αλάτι. Τοποθετήστε ένα εσωτερικό καπάκι ή ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος που να τα ακουμπά, ώστε να μείνουν στη θέση τους.210 ml ντάσι, 1 κουταλιά της σούπας σακέ, 2 κουταλιές της σούπας ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας μιρίν, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρης, 1 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- Σιγοβράστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, πιέζοντας πού και πού το εσωτερικό καπάκι, ώστε να μοιράζεται ομοιόμορφα το υγρό. Διορθώστε το καρύκευμα, αν χρειάζεται.
- Όταν απομένει μόνο λίγο υγρό, σβήστε τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν για μερικές ώρες μέσα στην κατσαρόλα, ώστε το αμπουραάγκε να απορροφήσει όλο το καρύκευμα.
Προετοιμασία του ξιδάτου ρυζιού
- Μαγειρέψτε το ιαπωνικό ρύζι με λίγο λιγότερο νερό απ’ ό,τι συνήθως.300 g ιαπωνικού ρυζιού
- Ανακατέψτε το ρυζόξιδο, τη ζάχαρη και το αλάτι για να φτιάξετε το ξίδι για σούσι και έπειτα περιχύστε το ζεστό ρύζι.3 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδου, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρης, 1 κουταλάκι του γλυκού αλατιού
- Ανακατέψτε απαλά το ρύζι με κοφτές κινήσεις, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, και στη συνέχεια προσθέστε το σουσάμι και τους κόκκους σανσό.σουσάμι, κόκκοι σανσό
Συναρμολόγηση του ινάρι σούσι
- Πλάστε το ξιδάτο ρύζι σε μικρές οβάλ μπουκιές.
- Γεμίστε τα πουγκάκια αμπουραάγκε με τις μερίδες του ξιδάτου ρυζιού.
- Σερβίρετε με μαριναρισμένο τζίντζερ και σιμπαζούκε, κατά βούληση.μαριναρισμένο τζίντζερ, σιμπαζούκε
Σημειώσεις
- Για πιο ανάλαφρη υφή, στραγγίξτε και πιέστε καλά το αμπουραάγκε μετά το ζεμάτισμα.
- Αφήστε τα πουγκάκια να κρυώσουν μέσα στον ζωμό τους για ακόμη καλύτερη απορρόφηση γεύσης.
