수제 폰즈 소스

감귤류 과즙과 간장에 미림으로 부드러운 단맛을 더하고, 다시마와 가쓰오부시로 풍미를 낸 일본식 소스입니다.

어느 겨울 저녁, 식탁 한가운데 놓인 냄비에서 김이 모락모락 피어오르고, 둘러앉은 사람들은 저마다 닭고기 한 점, 배춧잎 한 장, 깍둑 썬 두부 한 조각을 건져 올립니다.

접시 옆에는 작은 그릇이 기다리고 있습니다 : 유자와 간장 향이 나는 짙은 빛깔의 소스가 담겨 있습니다. 첫맛은 새콤하고 산뜻하며, 뒤이어 짭짤한 맛과 감칠맛, 가쓰오부시의 은은한 훈연 향이 느껴집니다. 한 점을 찍어 먹으면 더없이 담백한 국물 요리에도 생기가 돕니다.

폰즈 소스란 ?

일본에서 내는 폰즈 소스는 거의 대부분 폰즈 쇼유입니다 : 감귤류 과즙과 간장을 같은 비율로 섞고, 가열해 알코올을 날린 미림과 사케를 더해 맛을 부드럽게 합니다.

여기에 다시마 한 조각과 얇게 깎은 가쓰오부시를 넣어 하룻밤 우린 뒤 건져냅니다. 이렇게 만든 새콤하고 짭짤한 소스는 주로 음식을 찍어 먹거나 요리를 마무리할 때 간을 맞추는 데 씁니다.

이름은 과일즙을 넣은 펀치를 뜻하는 네덜란드어 폰스에서 유래했습니다. 일본에서는 마지막 음절을 식초를 뜻하는 한자로 씁니다(스, 여기서는 즈로 발음합니다). 엄밀히 말하면 폰즈는 간장 없이 감귤류 과즙과 식초만 섞은 것입니다.

네덜란드 상인들에게서 전해진 이름

이 말이 일본어에 들어온 것은 에도 시대, 유럽인 중 네덜란드인만 일본과 무역할 수 있었던 때입니다. 과일즙으로 만든 음료였던 폰스는 차츰 새콤한 조미료를 가리키게 되었습니다. 시간이 흐르면서 간장을 넣은 형태가 식탁에 자리 잡았고, 오늘날 병에 담겨 판매되는 것도 이 소스입니다.

폰즈는 음식과 함께 끓이지 않습니다. 완성된 요리에 붓거나 한입씩 찍어 먹으며 기름진 맛을 잡고 입안을 산뜻하게 하는데, 이는 일본 요리에서 흔히 쓰는 방식입니다. 지역마다 사용하는 감귤류도 다릅니다 : 도쿠시마에서는 스다치, 오이타에서는 가보스, 후쿠오카에서는 다이다이를 씁니다.

폰즈 소스의 주요 재료

생유자가 가장 잘 어울리지만, 유럽에서는 구하기 어렵고 가격도 비쌉니다. 병에 든 100 % 유자즙을 같은 양으로 넣어 대신할 수 있습니다. 유자가 없다면 레몬즙과 라임즙을 반씩 섞어도 아주 좋고, 자몽즙을 조금 넣으면 유자 특유의 은은한 쌉싸름함을 더할 수 있습니다. 라임즙은 금세 쓴맛이 나므로 감귤류는 쓰기 직전에 즙을 짜세요.

일본 간장은 짠맛과 색을 냅니다 : 색이 진한 고이쿠치를 쓰면 소스가 더 짙어지고, 색이 연한 우스쿠치를 쓰면 더 옅어집니다. 미림은 신맛을 부드럽게 해줍니다. 사케는 풍미를 풍성하게 해주며, 가열하고 나면 알코올 맛이 남지 않습니다.

다시의 두 가지 기본 재료인 다시마와 가쓰오부시는 소스에 긴 여운과 훈연 향을 더해줍니다. 그런 다음 다시나 미림, 쌀식초를 조금 넣어 취향에 맞게 맛을 조절할 수 있습니다.

폰즈 소스와 잘 어울리는 음식

일본에서 폰즈는 샤부샤부부터 찬코나베까지 겨울 전골 요리에 가장 많이 곁들입니다 : 국물에서 건져낸 고기와 채소를 찍어 먹습니다. 다타키와 사시미, 프라이팬에 구운 교자, 차가운 두부 요리인 히야얏코에도 잘 어울립니다. 샐러드나 생선구이에는 한 숟가락이면 충분합니다.

맛있는 폰즈 소스를 만드는 요령

막 만든 소스는 맛이 꽤 강합니다. 냉장고에 하룻밤 두면 신맛이 부드러워지고 다시마와 가쓰오부시의 맛이 우러납니다.

끓는 물로 소독한 유리병이나 도자기 용기에 만드세요 : 소스에 산이 있어 금속에 닿으면 금속 맛이 배기 때문입니다. 걸러낸 소스는 냉장고에서 한 달 정도 보관할 수 있으며, 얼음 틀에 담아 얼려도 됩니다.