Ev Yapımı Ponzu Sosu

Narenciye suyu ve soya sosuyla hazırlanan, mirinle yumuşatılan, kombu ve kurutulmuş palamutla lezzetlendirilen bir Japon sosu.

Bir kış akşamı, sofranın ortasındaki tencereden buhar yükselirken herkes içinden bir parça tavuk, bir lahana yaprağı ya da bir küp tofu alır.

Tabağın yanında küçük bir kâse bekler : içinde yuzu ve soya sosu kokan koyu renkli bir sos vardır. İlk anda ekşi ve ferah bir tat hissedilir, ardından hafif isli palamut aromasıyla birlikte tuzluluk ve umami gelir. İçine bir lokma batırıldığında, en hafif et suyu bile canlanır.

Ponzu Sosu Nedir ?

Japonya’da sunulan ponzu sosu neredeyse her zaman ponzu shoyu’dur : eşit miktarda narenciye suyu ve soya sosu, alkolü uçurmak için ısıtılmış mirin ve sake ile yumuşatılır.

Bir parça kombu ve katsuobushi talaşları bu karışımda bir gece bekletilir, ardından çıkarılır. Ortaya, çoğunlukla lokmaları batırmak ya da yemeklere son anda lezzet katmak için kullanılan ekşi ve tuzlu bir sos çıkar.

Adı, meyve sularıyla hazırlanan bir panç olan Felemenkçe pons sözcüğünden gelir. Japonya’da son hecesi, sirke anlamına gelen karakterle yazılır (su, burada zu diye okunur). Aslında dar anlamıyla ponzu, soya sosu içermeyen, yalnızca narenciye suyu ve sirkeden oluşan bir karışımdır.

Hollandalı Tüccarlardan Gelen Bir Sözcük

Bu sözcük, Japonya ile ticaret yapmasına izin verilen tek Avrupalıların Hollandalılar olduğu Edo döneminde Japoncaya girmiştir. Meyve sularıyla hazırladıkları pons adlı içeceğin adı, zamanla ekşi bir çeşniyi ifade eder olmuştur. Yıllar içinde soya soslu versiyonu sofralarda yerini sağlamlaştırmış, bugün şişelerde satılan da bu versiyon olmuştur.

Ponzu asla yemekle birlikte pişirilmez. Yağlı tadı dengelemek ve damağı ferahlatmak için yemeğe son dokunuş olarak dökülür ya da lokmalar içine batırılır; bu, Japon mutfağında yaygın bir yaklaşımdır. Her bölgenin kendine özgü bir narenciyesi vardır : Tokushima’da sudachi, Oita’da kabosu, Fukuoka’da daidai.

Ponzu Sosunun Temel Malzemeleri

En uygun narenciye taze yuzudur, ancak Avrupa’da zor bulunur ve pahalıdır. Yerine aynı miktarda şişelenmiş yüzde 100 saf yuzu suyu kullanılabilir. Yuzu yoksa yarı yarıya limon ve misket limonu karışımı çok iyi sonuç verir; biraz greyfurt da yuzunun hafif acılığını katar. Narenciyeleri son anda sıkın, çünkü misket limonunun suyu çabuk acılaşır.

Japon soya sosu, tuzu ve rengi sağlar : daha koyu renkli bir sos için koyu renkli koikuchi, daha açık bir ton için açık renkli usukuchi kullanılır. Mirin ekşiliği yumuşatır. Sake ise ısıtıldıktan sonra alkol tadı bırakmadan lezzete dolgunluk katar.

Dashinin iki temel malzemesi olan kombu ve katsuobushi, sosa damakta kalıcı bir lezzet ve isli bir aroma verir. Ardından biraz dashi, mirin ya da pirinç sirkesi ekleyerek tadını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Ponzu Sosu Neyle Servis Edilir

Japonya’da ponzu, başta shabu-shabu’dan chanko nabeye kadar çeşitli kış fondülerine eşlik eder : et suyundan çıkarılan etler ve sebzeler bu sosa batırılır. Tataki ve sashimi, tavada kızartılmış gyozalar ve hiyayakkonun soğuk tofusuyla da uyumludur. Salataya ya da ızgara balığa bir kaşık eklemek yeterlidir.

İyi Bir Ponzu Sosu İçin Teknik Püf Noktaları

Yeni hazırlandığında sosun tadı oldukça keskindir. Buzdolabında bir gece bekletmek ekşiliğini yumuşatır, kombu ve palamudun aromasının sosa geçmesini sağlar.

Sosu, kaynar suyla sterilize edilmiş cam ya da seramik bir kavanozda hazırlayın : asitli olduğu için metalle temas ettiğinde metalik bir tat alır. Süzüldükten sonra buzdolabında yaklaşık bir ay saklanabilir ve buz kalıplarında dondurulabilir.