Une sauce japonaise aux agrumes et à la sauce soja, adoucie au mirin et parfumée au kombu et à la bonite séchée.
Un soir d’hiver, une marmite fume au milieu de la table et chacun y pêche un morceau de poulet, une feuille de chou ou un cube de tofu.
À côté de l’assiette, un petit bol attend : une sauce sombre qui sent le yuzu et la sauce soja. La première impression est acide et fraîche, puis le sel et l’umami arrivent, avec une pointe fumée de bonite. Une bouchée trempée dedans, et le bouillon le plus doux se réveille.
La sauce ponzu, qu’est-ce que c’est ?
La sauce ponzu que l’on sert au Japon est presque toujours une ponzu shoyu : du jus d’agrumes et de la sauce soja à parts égales, adoucis par du mirin et du saké chauffés pour en chasser l’alcool.
Un morceau de kombu et des copeaux de katsuobushi y macèrent une nuit, puis on les retire. On obtient une sauce acide et salée, que l’on utilise surtout pour tremper ou pour assaisonner au dernier moment.
Le nom vient du néerlandais pons, un punch aux jus de fruits. Au Japon, la dernière syllabe s’écrit avec le caractère du vinaigre (su, prononcé zu ici). La ponzu au sens strict est d’ailleurs un simple mélange d’agrumes et de vinaigre, sans soja.
Un mot venu des marchands hollandais
Le mot est entré dans la langue japonaise à l’époque d’Edo, quand les Néerlandais étaient les seuls Européens autorisés à commercer avec le Japon. Leur pons, une boisson aux jus de fruits, a fini par désigner un assaisonnement acide. Avec le temps, la version à la sauce soja s’est imposée sur les tables, et c’est elle que l’on trouve aujourd’hui en bouteille.
La ponzu ne cuit jamais avec le plat. On la verse en finition ou on y trempe les bouchées, pour couper le gras et rafraîchir le palais, un principe courant dans la cuisine japonaise. Chaque région a son agrume : le sudachi à Tokushima, le kabosu à Oita, le daidai à Fukuoka.
Ingrédients principaux de la sauce ponzu
Le yuzu frais est l’agrume idéal, mais il est rare et cher en Europe. Le jus de yuzu 100 % en bouteille le remplace à volume égal. Sans yuzu, un mélange moitié citron jaune, moitié citron vert fonctionne très bien, et un peu de pamplemousse ajoute la petite amertume du yuzu. Pressez les agrumes au dernier moment, car le jus de citron vert devient vite amer.
La sauce soja japonaise donne le sel et la couleur : la koikuchi, foncée, pour une sauce plus sombre, l’usukuchi, claire, pour une teinte plus légère. Le mirin arrondit l’acidité. Le saké apporte de l’ampleur, sans goût d’alcool une fois chauffé.
Le kombu et le katsuobushi, les deux bases du dashi, donnent à la sauce sa longueur et sa note fumée. On peut ensuite l’ajuster à son goût avec un peu de dashi, de mirin ou de vinaigre de riz.
Avec quoi servir la sauce ponzu
Au Japon, la ponzu accompagne d’abord les fondues d’hiver, du shabu-shabu au chanko nabe : on y trempe la viande et les légumes sortis du bouillon. Elle va aussi avec le tataki et le sashimi, les gyozas grillés à la poêle et le tofu froid du hiyayakko. Sur une salade ou un poisson grillé, une cuillerée suffit.
Repères techniques pour une bonne sauce ponzu
Juste faite, la sauce est très vive. La nuit au réfrigérateur arrondit l’acidité et laisse le kombu et la bonite infuser.
Préparez-la dans un bocal en verre ou en céramique ébouillanté : la sauce est acide et prend un goût métallique au contact du métal. Filtrée, elle se garde environ un mois au réfrigérateur et se congèle en bac à glaçons.
Sauce ponzu maison
Ingrédients
Jus d’agrumes
- 100 ml de jus d’agrumes frais, yuzu ou 50% citron vert 50% citron jaune
Macération et filtrage
- 100 ml de sauce soja japonaise, foncée (koikuchi) ou claire (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
- 1 morceau de kombu d’environ 1.5 cm
Procédé
Jus d’agrumes
- Couper les agrumes en deux.100 ml de jus d’agrumes
- Presser les agrumes pour en extraire le jus.
Mirin et saké
- Verser le mirin et le saké dans une petite casserole.20 ml de mirin, 10 ml de saké
- Chauffer à feu doux pour faire évaporer l’alcool (c’est le nikiri).
- Laisser refroidir.
Macération et filtrage
- Mettre le jus d’agrumes, le mirin et le saké refroidis, la sauce soja, le katsuobushi et le kombu dans un bocal ou une bouteille en verre propre.100 ml de sauce soja japonaise,, 10 g de katsuobushi, 1 morceau de kombu
- Bien mélanger.
- Fermer le récipient.
- Laisser reposer une nuit au frigo.
- Filtrer la sauce à travers une passoire fine ou un passe-thé.
- Retirer le katsuobushi et le kombu.
Merci pour cette recette de ponzu maison, les conseils pour remplacer le yuzu et faire le nikiri m’ont été très utiles. La sauce est délicieuse et parfaite pour accompagner une fondue !
Cette sauce me rappelle les fondues d’hiver que ma grand-mère préparait, avec de petits bols où chacun trempait ses bouchées. Le parfum des agrumes et de la sauce soja me ramène tout de suite à ces longues soirées chaleureuses autour de la table.