Sauce ponzu maison
Cette sauce ponzu japonaise associe le jus d’agrumes vif à la sauce soja, au mirin, au saké, au kombu et aux copeaux de bonite séchée.
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Servings: 200 ml
Ingrédients
Jus d'agrumes
- 100 ml de jus d'agrumes frais, yuzu ou 50% citron vert 50% citron jaune
Macération et filtrage
- 100 ml de sauce soja japonaise, foncée (koikuchi) ou claire (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
- 1 morceau de kombu d'environ 1.5 cm
Procédé
Jus d'agrumes
- Couper les agrumes en deux.100 ml de jus d'agrumes
- Presser les agrumes pour en extraire le jus.
Mirin et saké
- Verser le mirin et le saké dans une petite casserole.20 ml de mirin, 10 ml de saké
- Chauffer à feu doux pour faire évaporer l'alcool (c'est le nikiri).
- Laisser refroidir.
Macération et filtrage
- Mettre le jus d'agrumes, le mirin et le saké refroidis, la sauce soja, le katsuobushi et le kombu dans un bocal ou une bouteille en verre propre.100 ml de sauce soja japonaise,, 10 g de katsuobushi, 1 morceau de kombu
- Bien mélanger.
- Fermer le récipient.
- Laisser reposer une nuit au frigo.
- Filtrer la sauce à travers une passoire fine ou un passe-thé.
- Retirer le katsuobushi et le kombu.
Notes
La base de cette sauce est simple : 1 volume de sauce soja pour 1 volume de jus d'agrumes. Ensuite, on l'ajuste à son goût avec un peu de dashi, de mirin ou de vinaigre de riz. Juste faite, la sauce a un goût d'agrume très vif ; un peu de repos l'arrondit.
Le yuzu frais est rare et cher en Europe. Le meilleur substitut est le jus de yuzu 100 % en bouteille, vendu dans les épiceries asiatiques ou en ligne, à utiliser à volume égal (100 ml). Sans yuzu, deux mélanges marchent bien pour 100 ml de jus : 50 ml de citron jaune et 50 ml de citron vert ; ou 50 ml de citron jaune, 30 ml de citron vert et 20 ml de pamplemousse, qui apporte la petite amertume du yuzu. Le jus de citron vert pressé tourne vite à l'amer : pressez les agrumes au moment de faire la sauce.
Le nikiri, c'est le fait de chauffer le mirin et le saké pour en chasser l'alcool : sans cette étape, la sauce garde un goût d'alcool dur.
Utilisez un récipient en verre ou en céramique, ébouillanté avant usage : la sauce est acide et prend un goût métallique dans un récipient en métal.
Une fois filtrée, la sauce se garde au réfrigérateur dans une bouteille en verre propre. Comptez environ un mois pour cette version au jus frais et sans vinaigre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons.
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