Saus Jepang berbahan jeruk dan kecap asin, dengan rasa yang dilembutkan oleh mirin serta aroma kombu dan ikan bonito kering.
Pada suatu malam musim dingin, sebuah panci mengepul di tengah meja dan setiap orang mengambil sepotong ayam, selembar daun kubis, atau sepotong tahu dari dalamnya.
Di samping piring, sebuah mangkuk kecil sudah menanti : berisi saus berwarna gelap yang beraroma yuzu dan kecap asin. Kesan pertama terasa asam dan segar, lalu menyusul rasa asin dan umami, dengan sedikit aroma asap dari ikan bonito. Celupkan sesuap makanan ke dalamnya, dan kaldu yang paling ringan sekalipun terasa lebih hidup.
Apa Itu Saus Ponzu ?
Saus ponzu yang disajikan di Jepang hampir selalu berupa ponzu shoyu : sari jeruk dan kecap asin dengan perbandingan sama, yang rasanya dilembutkan dengan mirin dan sake yang dipanaskan untuk menguapkan alkoholnya.
Sepotong kombu dan serutan katsuobushi direndam di dalamnya semalaman, lalu diangkat. Hasilnya adalah saus asam dan asin yang terutama digunakan sebagai cocolan atau ditambahkan sesaat sebelum disajikan.
Namanya berasal dari bahasa Belanda pons, sejenis minuman punch berbahan sari buah. Di Jepang, suku kata terakhirnya ditulis dengan aksara yang berarti cuka (su, di sini diucapkan zu). Sebenarnya, ponzu dalam arti aslinya hanyalah campuran sari jeruk dan cuka, tanpa kecap asin.
Kata yang Berasal dari Pedagang Belanda
Kata ini masuk ke dalam bahasa Jepang pada zaman Edo, ketika orang Belanda merupakan satu-satunya bangsa Eropa yang diizinkan berdagang dengan Jepang. Pons mereka, minuman berbahan sari buah, akhirnya menjadi sebutan untuk bumbu bercita rasa asam. Seiring waktu, versi berkecap asin semakin umum disajikan di meja makan, dan versi inilah yang kini dijual dalam botol.
Ponzu tidak pernah dimasak bersama hidangan. Saus ini dituangkan saat hidangan siap disajikan atau digunakan untuk mencelupkan suapan makanan, guna mengimbangi rasa berlemak dan menyegarkan mulut, sebuah prinsip yang lazim dalam masakan Jepang. Setiap daerah memiliki jeruk khasnya sendiri : sudachi di Tokushima, kabosu di Oita, dan daidai di Fukuoka.
Bahan Utama Saus Ponzu
Yuzu segar adalah pilihan jeruk yang ideal, tetapi langka dan mahal di Eropa. Sari yuzu 100 % dalam botol dapat menggantikannya dengan volume yang sama. Jika tidak ada yuzu, campuran air lemon dan jeruk nipis dengan perbandingan sama juga sangat cocok, dan sedikit sari jeruk limau gedang memberikan sentuhan pahit khas yuzu. Peras jeruk sesaat sebelum digunakan, karena air jeruk nipis cepat menjadi pahit.
Kecap asin Jepang memberikan rasa asin dan warna : koikuchi yang berwarna pekat untuk saus yang lebih gelap, atau usukuchi yang berwarna terang untuk saus yang lebih terang. Mirin melembutkan rasa asam. Sake memperkaya cita rasa, tanpa menyisakan rasa alkohol setelah dipanaskan.
Kombu dan katsuobushi, dua bahan dasar dashi, memberikan cita rasa yang bertahan lama di mulut serta sentuhan aroma asap pada saus. Setelah itu, rasanya dapat disesuaikan dengan selera menggunakan sedikit dashi, mirin, atau cuka beras.
Hidangan Pendamping Saus Ponzu
Di Jepang, ponzu terutama menjadi pendamping hidangan rebusan musim dingin, mulai dari shabu-shabu hingga chanko nabe : daging dan sayuran yang diangkat dari kaldu dicelupkan ke dalamnya. Saus ini juga cocok dengan tataki dan sashimi, gyoza yang dipanggang di wajan, serta tahu dingin dalam hidangan hiyayakko. Untuk selada atau ikan panggang, cukup tambahkan sesendok.
Panduan Teknis untuk Saus Ponzu yang Enak
Saat baru dibuat, rasa saus ini sangat tajam. Mendiamkannya semalaman di lemari es akan melembutkan rasa asam dan memberi waktu bagi cita rasa kombu serta ikan bonito untuk meresap.
Buat saus dalam stoples kaca atau keramik yang sudah disiram air mendidih : saus ini bersifat asam dan akan terasa seperti logam jika bersentuhan dengan logam. Setelah disaring, saus dapat disimpan sekitar satu bulan di lemari es dan dapat dibekukan dalam cetakan es batu.
Bahan-bahan
Air Perasan Jeruk
- 100 ml air perasan jeruk segar, yuzu atau 50% jeruk nipis 50% lemon
Perendaman dan Penyaringan
- 100 ml kecap asin Jepang, berwarna gelap (koikuchi) atau terang (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (serutan ikan cakalang kering)
- 1 potong kombu berukuran sekitar 1.5 cm
Petunjuk
Air Perasan Jeruk
- Belah jeruk menjadi dua.100 ml air perasan jeruk
- Peras jeruk untuk mengambil airnya.
Mirin dan Sake
- Tuang mirin dan sake ke dalam panci kecil.20 ml mirin, 10 ml sake
- Panaskan dengan api kecil untuk menguapkan alkoholnya (proses ini disebut nikiri).
- Biarkan dingin.
Perendaman dan Penyaringan
- Masukkan air perasan jeruk, mirin dan sake yang sudah dingin, kecap asin, katsuobushi, dan kombu ke dalam stoples atau botol kaca yang bersih.100 ml kecap asin Jepang,, 10 g katsuobushi, 1 potong kombu
- Aduk rata.
- Tutup wadah.
- Diamkan semalaman di dalam kulkas.
- Saring saus menggunakan saringan halus atau saringan teh.
- Keluarkan katsuobushi dan kombu.
