Ayam goreng ringan khas Oita, dicelup dalam adonan tempura lalu disajikan dengan kabosu dan mustar karashi.
Ayamnya berwarna keemasan pucat, disajikan panas dengan tekstur renyah yang ringan. Uapnya melembutkan kol iris halus yang menjadi alasnya. Sedikit ponzu kabosu menghadirkan keasaman segar, sementara seujung karashi memberi sengatan hangat yang tegas di hidung.
Inilah ayam goreng ringan dengan karakter sitrus yang kuat dan gaya khas Oita.
Berbeda dengan ayam katsu, hidangan ini tidak mengandalkan balutan panko yang tebal, dan ini juga bukan karaage: toriten terasa lebih ringan, lebih pucat, lebih lembut, dan memang dibuat untuk disempurnakan di meja dengan keasaman dan mustar.
- Asal
- Prefektur Oita, Kyushu (Jepang)
- Waktu
- 50 mnt (35 persiapan + 15 memasak)
- Asal mula
- 1926, di Toyoken, Beppu
- Jenis
- Ayam goreng ringan ala tempura
- Penggorengan
- ≈ 170 °C, 3 hingga 4 mnt
- Penyajian
- Ponzu atau sujoyu dengan kabosu, mustar karashi
Toriten itu apa ?
Toriten, ditulis 鳥天 atau とり天, merupakan gabungan dari tori, yang berarti ayam, dan ten, yang diambil dari tempura. Ini adalah spesialisasi Prefektur Oita di pulau Kyushu, tempat hidangan ini menjadi bagian dari keseharian sekaligus hadir di menu restoran.
Ciri khasnya jelas: ayam tanpa kulit, bumbu secukupnya, adonan basah ala tempura, penggorengan sedang, lalu sentuhan akhir yang segar dengan ponzu atau sujoyu kabosu, disertai sedikit mustar karashi.
Ini bukan karaage, yang mengandalkan potongan berkulit, paha atas, pelapisan kering dengan pati, dan kadang penggorengan ganda (atau bahkan tiga kali). Versi-versi yang menjauh dari pakem Oita biasanya menambahkan potongan berkulit berbentuk dadu, pelapis kering, glasir manis, atau saus tartar yang dipinjam dari ayam nanban khas Miyazaki.
Berbeda dari tonkatsu babi, toriten tidak mengejar lapisan luar yang tebal dan cokelat: tampilannya tetap pucat, teksturnya lembut, dan memang dibuat untuk dinikmati dengan saus.
Dua kisah asal-usul di Oita
Sejarah toriten terbagi antara Beppu, tempat lahirnya metode Toyoken, dan kota Oita, tempat versi yang lebih ringan menyebar setelah perang. Di Beppu, semuanya bermula pada 1926 di Toyoken: pendirinya, Shiro Miyamoto, menyesuaikan masakan Tiongkok dengan selera Jepang.
Ayam jidori setempat punya rasa yang kuat, tetapi dagingnya padat, dan potongan ayam goreng bertulang kurang praktis untuk disantap. Miyamoto lalu membuang tulangnya, mengiris daging ayam tipis dengan teknik sogigiri, lalu membungkusnya dalam adonan tempura yang menahan uap dan melembutkan daging. Saat itu hidangan ini bernama “Chicken Kamaboko Tempura”, dan adonannya memungkinkan lebih banyak tamu disajikan dari ayam yang kala itu masih mahal.
Versi kedua kemudian muncul di kota Oita pada akhir 1950-an, melalui Kitchen Ikoi dan Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe dari Kitchen Ikoi melihat bahwa pelanggan selalu menginginkan ayam goreng, tetapi tanpa kesan berat dari versi yang gelap dan berminyak.
Jawabannya terletak pada sappari: kesegaran dan kejernihan rasa yang membuat orang ingin terus makan. Dengan adonan basah, bumbu sederhana, dan keasaman yang ditambahkan di meja, toriten pun tampil lebih ringan dan cepat melampaui ayam goreng klasik dalam penjualan. Kitchen Ikoi tutup pada 2014 setelah 45 tahun beroperasi, dan hidangan ini kembali hadir sejak 2015 dengan nama Toriten Ikoi.
Seiring penyebarannya, toriten berkembang dalam berbagai versi tanpa kehilangan ciri khasnya. Di Taketa, Marufuku dikenal berkat versi asin tanpa kecap asin, bukti bahwa identitas hidangan ini terletak pada ayam tanpa kulit, metode tempura, dan pendamping ritualnya, lebih daripada pada satu formula bumbu yang baku.
Kini hidangan ini dapat ditemukan dalam bento dan di bagian makanan siap saji supermarket. Toriten juga menjadi topping bukkake udon, yang semangatnya dekat dengan niku udon, serta berbagai hidangan mi Asia lainnya. Produk seperti “Toriten King” dari Toyoken dan sujoyu kabosu telah membawa ciri khas Oita ini melampaui restoran.
Bahan utama toriten
Paha, atau momoniku, memberi tekstur lembut dan tetap juicy di bawah adonan, kualitas yang juga dicari dalam oyakodon. Dada, atau muneniku, memberikan profil sappari yang bahkan lebih ringan saat diiris tipis. Membuang kulit adalah hal yang wajib : lemaknya menghalangi adonan berbasis air menempel dan membuat hidangan terasa lebih berat.
Terus terang, soal pilihan “paha atau dada”, saya beruntung punya kenalan di dunia restoran Jepang berkat penampilan saya di televisi di sana, dan jawaban mereka sederhana: “Tergantung selera masing-masing; yang paling penting justru kulitnya.”
Marinasi dengan sedikit kecap asin, sentuhan bawang putih, minyak wijen, dan kadang sake atau garam, memberi umami yang halus tanpa membuat lapisan luarnya terlalu gelap. Bumbunya juga lebih ringan daripada ayam teriyaki. Tepung terigu membentuk struktur yang lembut, pati kentang memberi kerenyahan yang tegas dan tahan lama, dan telur utuh membantu adonan melekat pada daging. Beberapa versi menambahkan air es atau air berkarbonasi untuk memperlambat pembentukan gluten dan membuat hasilnya lebih ringan.
Saat disajikan, ponzu atau sujoyu yang kuat aroma kabosunya membersihkan langit-langit mulut, dan mustar karashi menambahkan sengatan pedas yang naik ke hidung. Kol hijau yang diiris sangat tipis, kadang dilengkapi tomat ceri, menyerap cairan sambil tetap renyah. Trio inilah, sitrus, mustar, dan kol, yang membedakan toriten dari sekadar ayam goreng biasa.
Cara penyajian dan pendamping
Di meja, ayam panas disantap bersama keasaman jeruk, lalu sedikit karashi. Sujoyu klasik terdiri dari dua bagian kecap asin, dua bagian cuka beras, dan satu bagian mirin, ditambah kabosu segar yang keasamannya memotong lemak dan menyegarkan kembali lidah, lebih tegas daripada mentsuyu yang biasa dipakai untuk mi.
Mustar karashi memberi sengatan pedas yang naik ke hidung tanpa bertahan lama di lidah. Toriten sangat cocok ditemani sup miso, dengan akhir rasa yang lebih segar daripada sesuap makanan yang dicelupkan ke dalam saus tonkatsu.
Bahan-bahan
- 300 g dada ayam
Marinasi
- 1 ruas besar jahe parut
- 1 sendok makan sake
- 1 sendok makan kecap asin kecap asin Jepang (seperti Kikkoman) atau kecap asin ringan
- 1 sendok teh minyak wijen
- 1 batang daun bawang bagian hijau, iris kasar
Adonan
- 3 sendok makan tepung terigu
- 3 sendok makan tepung kentang
- 1 butir telur
- 4 sendok makan air
- 0.5 lembar nori
Pelengkap
- mustar Jepang sesuai selera, untuk penyajian
- saus ponzu sesuai selera, untuk penyajian
Petunjuk
- Iris dada ayam secara serong melawan arah serat.300 g dada ayam
- Masukkan ayam ke dalam kantong (atau mangkuk) bersama jahe, sake, kecap asin, minyak wijen, dan daun bawang. Aduk rata, lalu marinasi selama 20–30 menit.1 ruas besar jahe, 1 sendok makan sake, 1 sendok makan kecap asin, 1 sendok teh minyak wijen, 1 batang daun bawang
- Buat adonan dengan mencampurkan tepung terigu, tepung kentang, telur, dan air hingga halus dan rata.3 sendok makan tepung terigu, 3 sendok makan tepung kentang, 1 butir telur, 4 sendok makan air
- Lilitkan nori pada separuh potongan ayam yang sudah dimarinasi. Biarkan separuh sisanya tanpa nori.0.5 lembar nori
- Celupkan semua potongan ayam ke dalam adonan hingga terbalut rata.
- Goreng dalam minyak bersuhu 170 °C selama 3–4 menit sambil sesekali dibalik, hingga keemasan dan matang sempurna sampai ke bagian dalam.
- Sajikan segera dengan mustar Jepang dan saus ponzu.mustar Jepang, saus ponzu
Catatan
- Untuk mengiris ayam secara serong, miringkan pisau hampir sejajar dengan permukaan lalu iris diagonal seolah-olah melepaskan lembaran tipis.
- Kulit ayam bisa dibuang sebelum dipotong.
- Ayam juga bisa dimasak di wajan dengan minyak yang lebih sedikit.
- Yuzu kosho juga sangat cocok disajikan bersama hidangan ini.
- Berkat marinasi, toriten tetap lezat meski sudah dingin dan sangat cocok untuk bekal bento.
