ओइता का असली तोरितेन

ओइता का हल्का तला हुआ चिकन, जिसे टेम्पुरा के घोल में डुबोकर काबोसु और कराशी सरसों के साथ परोसा जाता है।

हल्के सुनहरे रंग का यह चिकन गरमागरम और हल्का कुरकुरा होकर मेज़ पर आता है। नीचे रखी बारीक कटी पत्तागोभी भाप से थोड़ी नरम हो जाती है। काबोसु वाले पोंज़ु की एक छींट तेज़ खटास लाती है, जबकि कराशी की हल्की-सी नोक नाक तक चढ़ने वाली साफ़ गर्माहट जोड़ती है।

यह हल्का तला हुआ चिकन है, जिसकी पहचान खट्टे फलों की ताजगी और ओइता की शैली से बनती है।

चिकन कात्सु के विपरीत, इसमें पांको की मोटी परत नहीं होती, और यह कराआगे भी नहीं है: तोरितेन अधिक नाज़ुक, हल्के रंग का और ज्यादा मुलायम होता है, और इसे मेज़ पर खटास व सरसों के साथ पूरा किया जाता है।

तोरितेन क्या है ?

तोरितेन, जिसे 鳥天 या とり天 लिखा जाता है, तोरि यानी चिकन और तेन, जो टेम्पुरा से लिया गया है, के मेल से बना नाम है। यह क्यूशू द्वीप के ओइता प्रान्त की खासियत है, जहाँ यह रोज़मर्रा के खाने से लेकर रेस्तरां के मेन्यू तक हर जगह मिलता है।

इसकी पहचान बहुत साफ़ है: बिना त्वचा का चिकन, संतुलित मसाला, टेम्पुरा जैसा गीला घोल, मध्यम आँच पर तलना, और आखिर में काबोसु वाले पोंज़ु या सुजोयू के साथ ताज़गी भरा समापन, ऊपर से कराशी सरसों की एक हल्की-सी नोक।

यह कराआगे नहीं है, जिसमें आम तौर पर त्वचा वाले टुकड़े, जांघ का मांस, स्टार्च की सूखी परत और कभी-कभी दोहरी (या यहाँ तक कि तिहरी) फ्राइंग होती है। जो संस्करण ओइता की मूल शैली से दूर चले जाते हैं, उनमें त्वचा वाले क्यूब, सूखी कोटिंग, मीठी ग्लेज़ या मियाज़ाकी के चिकन नानबान से ली गई टार्टर सॉस जोड़ दी जाती है।

पोर्क टोंकात्सु के विपरीत, तोरितेन का मकसद मोटी, गहरी भूरी परत बनाना नहीं है: यह हल्के रंग का, नर्म और सॉस के साथ खाने के लिए बनाया जाता है।

ओइता में इसकी उत्पत्ति की दो कहानियाँ

तोरितेन की कहानी दो जगहों से जुड़ती है: बेप्पू, जहाँ टोयोकेन की शैली जन्म लेती है, और ओइता शहर, जहाँ युद्ध के बाद इसका हल्का रूप फैलता है। बेप्पू में इसकी शुरुआत 1926 में टोयोकेन से होती है, जहाँ संस्थापक शिरो मियामोतो ने चीनी पाकशैली को जापानी स्वाद के अनुरूप ढाला।

स्थानीय जिदोरी मुर्गों में स्वाद तो भरपूर था, लेकिन उनका मांस कड़ा होता था, और हड्डी वाले तले हुए टुकड़े खाने में सुविधाजनक नहीं थे। मियामोतो ने चिकन की हड्डियाँ निकालीं, उसे सोगिगिरि शैली में पतला काटा, फिर टेम्पुरा के घोल में लपेटा, जो भाप को भीतर रोककर मांस को नरम बनाता है। उस समय इस व्यंजन का नाम “चिकन कमाबोको टेम्पुरा” था, और यह घोल उस दौर में भी, जब चिकन महँगा था, ज्यादा मेहमानों को परोसना संभव बनाता था।

1950 के दशक के अंत में ओइता शहर में किचन इकोई और किचन मारुयामा के आसपास इसकी दूसरी धारा आकार लेती है। किचन इकोई के योशियो वतानाबे ने देखा कि ग्राहक तला हुआ चिकन तो चाहते हैं, लेकिन गहरे रंग और ज्यादा चिकनाई वाले भारी संस्करणों के बिना।

उनका जवाब था सप्पारी: ऐसी ताजगी और साफ़ स्वाद, जो आपको खाते रहने का मन कराए। गीला घोल, हल्का मसाला और मेज़ पर जोड़ी जाने वाली खटास ने तोरितेन को ऐसी हल्की पहचान दी कि बिक्री में उसने जल्दी ही पारंपरिक तले हुए चिकन को पीछे छोड़ दिया। किचन इकोई 45 साल बाद 2014 में बंद हो गया, और यह व्यंजन 2015 से “तोरितेन इकोई” नाम से फिर सामने आया।

समय के साथ फैलते हुए भी तोरितेन ने अपनी पहचान नहीं खोई, बल्कि कई रूप ले लिए। ताकेता में मारुफुकु अपने नमकीन, सोया-रहित संस्करण के लिए जाना गया, जो यह दिखाता है कि इस व्यंजन की असली पहचान किसी तय मसाले में नहीं, बल्कि बिना त्वचा वाले चिकन, टेम्पुरा पद्धति और उसके पारंपरिक साथों में है।

आज यह बेंटो में और सुपरमार्केट के तैयार-भोजन विभाग में भी आसानी से मिल जाता है। इसे निकु उदोन की भावना के करीब बुक्काके उदोन और दूसरे एशियाई नूडल व्यंजनों में भी डाला जाता है। टोयोकेन का “तोरितेन किंग” और काबोसु वाला सुजोयू जैसे उत्पादों ने ओइता की इस पहचान को रेस्तरां से बाहर भी लोकप्रिय बनाया है।

तोरितेन की मुख्य सामग्री

जांघ का मांस, या मोमोनिकु, नरमाहट देता है और घोल के नीचे भी रसीला बना रहता है; यही गुण ओयाकोदोन में भी खूब पसंद किया जाता है। ब्रेस्ट, या मुनेनिकु, जब पतला काटा जाए तो और भी हल्की सप्पारी प्रोफ़ाइल देता है। त्वचा हटाना अनिवार्य है : उसकी चर्बी पानी-आधारित घोल को अच्छी तरह चिपकने नहीं देती और व्यंजन को भारी बना देती है।

पूरी ईमानदारी से कहूँ तो, “जांघ या ब्रेस्ट” वाले सवाल पर जापान के रेस्तरां जगत में मेरे कुछ संपर्क हैं, जो वहाँ टीवी पर मेरे आने की वजह से बने, और उनका जवाब था: “यह आपकी पसंद पर निर्भर करता है; सबसे अहम बात त्वचा है।”

मैरिनेड में थोड़ा-सा सोया सॉस, लहसुन की हल्की छुअन, तिल का तेल और कभी-कभी साके या नमक होता है, जो परत को गहरा किए बिना हल्का उमामी देता है। इसका स्वाद चिकन तेरियाकी की तुलना में कहीं अधिक नाज़ुक होता है। गेहूँ का आटा मुलायम ढाँचा बनाता है, आलू का स्टार्च साफ़ और लंबे समय तक टिकने वाला कुरकुरापन देता है, और पूरा अंडा घोल को मांस से अच्छी तरह बाँधता है। कुछ संस्करणों में ग्लूटेन को नियंत्रित रखने और घोल को हल्का बनाने के लिए बर्फ जैसा ठंडा या सोडा वाला पानी भी मिलाया जाता है।

मेज़ पर, काबोसु की तेज़ खुशबू वाला पोंज़ु या सुजोयू तालू को ताज़ा कर देता है, और कराशी सरसों ऐसी तीखी गर्माहट देती है जो सीधी नाक तक चढ़ती है। बारीक कटी हरी पत्तागोभी, कभी-कभी चेरी टमाटरों के साथ, रस सोखते हुए भी कुरकुरी बनी रहती है। यही तिकड़ी—खट्टा फल, सरसों और पत्तागोभी—तोरितेन को साधारण तले हुए चिकन से अलग पहचान देती है।

परोसने की परंपरा और साथ के व्यंजन

मेज़ पर गरम चिकन को पहले खट्टे फल की ताजगी के साथ, फिर कराशी की हल्की-सी नोक के साथ खाया जाता है। पारंपरिक सुजोयू में 2 भाग सोया सॉस, 2 भाग राइस विनेगर और 1 भाग मिरिन होता है, साथ में ताज़ा काबोसु, जिसकी खटास चिकनाई को काटती है और तालू को फिर से जगा देती है; इसका स्वाद नूडल्स के मेंत्सुयू से भी ज्यादा चटक होता है।

कराशी सरसों ऐसी गर्माहट छोड़ती है जो नाक तक पहुँचती है, लेकिन जीभ पर देर तक नहीं टिकती। तोरितेन मिसो सूप के साथ बहुत बढ़िया लगता है, और टोंकात्सु सॉस में डुबोए गए कौर की तुलना में इसका अंतिम स्वाद कहीं अधिक ताज़गीभरा रहता है।