जापानी तले हुए चिकन “ननबन” की एक बेहद स्वादिष्ट और अपनी तरह की खास रेसिपी
तला हुआ चिकन वाकई ऐसी रेसिपी है जिससे कभी जी नहीं भरता। और अगर आपने एक बार चिकन कराआगे चख लिया हो, तो ननबन से खुद को रोक पाना और भी मुश्किल हो जाता है।
कराआगे मूल रूप से खालिस जापानी पाककला की एक तकनीक है, जिसमें मांस, अक्सर चिकन, को तेल में तला जाता है। यह रेसिपी आपको बाहर से कुरकुरा और भीतर से मुलायम चिकन फिर से चखने का मौका देती है, ऊपर से भरपूर ननबन सॉस और गाढ़ी टार्टर सॉस के साथ, जिसे आप जल्दी भूल नहीं पाएँगे!
चिकन ननबन क्या है?
हम जानते हैं कि तले हुए चिकन की ढेरों रेसिपियाँ हैं। मैंने अभी चिकन कराआगे का ज़िक्र किया, लेकिन दुनिया की दूसरी पाक परंपराओं में चीनी तला हुआ चिकन, उसका कैंटोनीज़ संस्करण या कोरियाई संस्करण भी मौजूद है।
हम चिकन सू गाइ या चिकन कात्सु के बारे में भी सोचते हैं। यह सब यही बताता है कि तले हुए चिकन के दीवानों की कमी नहीं है। और इसकी सबसे खास बात है कि यह भीतर से रसदार और नरम रहता है, जबकि बाहर से कमाल का कुरकुरा होता है।
लेकिन फिर, चिकन ननबन (チキン南蛮) को बाकी सबसे अलग क्या बनाता है? सारा कमाल इसकी कोटिंग में है। आम तौर पर कहा जाता है कि कराआगे बाहर से ननबन की तुलना में ज्यादा कुरकुरा होता है। मैं तो यह भी कहूँगा कि ननबन थोड़ा ज्यादा नरम और लचीला होता है।
इसका रहस्य है आटा और अंडे का वह मिश्रण, जो चिकन को ढकता है। यही वजह है कि यह पारंपरिक ब्रेडक्रंब वाली दूसरी तले हुए चिकन की रेसिपियों की तुलना में कम सूखा होता है। इससे मांस की परत बेहद हल्की बनती है, और चिकन का अंदरूनी हिस्सा नमक और काली मिर्च का स्वाद अच्छी तरह सोख लेता है… सच कहें तो यह लाजवाब होता है। और उसके साथ परोसी जाने वाली “टार्टर” सॉस की तो बात ही अलग है।
एक और खास अंतर यह है कि इसकी तैयारी के चरण भी अलग होते हैं। अगर हम फिर से ननबन की तुलना कराआगे से करें, तो पाएँगे कि दोनों में चरण लगभग उल्टे हैं।
जहाँ कराआगे को पहले सोया सॉस और साके के मिश्रण में मेरिनेट किया जाता है और फिर तला जाता है, वहीं ननबन को पहले तला जाता है, फिर उस पर ननबन सॉस चढ़ाई जाती है और अंत में उसे टार्टर सॉस में डुबोया जाता है।
हैरानी की बात है, मानता हूँ। यूँ ही नहीं कि जापान में “ननबन” शब्द, भले आज इसका अर्थ कुछ और हो, मूल रूप से किसी विदेशी चीज़ के लिए इस्तेमाल होता था—लेकिन ऐसी चीज़ के लिए, जो सुखद भी लगे और इस मामले में साफ़ तौर पर मुँह में पानी ला दे। यहाँ तक कि जापान में यह बेंटो में रखने वाली आम रेसिपियों में से एक है। तो फिर, चिकन ननबन भला कैसे बुरा हो सकता है!
चिकन ननबन कहाँ से आया है?
चिकन ननबन क्यूशू द्वीप के मियाज़ाकी प्रान्त की एक खासियत है। इस प्रान्त को ननबन का असली गढ़ माना जाता है, और कई लोगों के अनुसार इसे सबसे अच्छी तरह वहीं पकाया जाता है।
जैसा कि मैंने बताया, शुरुआत में “ननबन” शब्द का अर्थ कुछ खास सकारात्मक नहीं था। छोटी-सी ऐतिहासिक बात यह है कि इस शब्द को सीधे ननबन व्यापार काल, यानी “दक्षिणी बर्बरों के साथ व्यापार के युग” से जोड़ा जाता है। यह अनुवाद सचमुच थोड़ा असहज कर देने वाला है, खासकर आज के समय में।
16वीं शताब्दी तक “ननबन” शब्द मुख्यतः दक्षिण एशिया से आने वाली आबादियों के लिए इस्तेमाल होता था, और इसमें खास शिष्टता नहीं होती थी। इसका अर्थ तब थोड़ा बदला, जब यूरोपीय यात्री जापानी भूभाग पर पहुँचे।
दक्षिण से आने वाले बेड़े और नाविकों की आदतें जापानी लोगों के लिए अब भी अनजानी थीं, और लंबे समय तक उन्हें अच्छी नज़र से भी नहीं देखा गया। इसी वजह से समय के साथ “ननबन” किसी भी विदेशी, लेकिन फिर भी उल्लेखनीय और आकर्षक चीज़ के लिए एक सामान्य शब्द बन गया। आखिर यह शुरुआती व्यापारिक और सांस्कृतिक आदान-प्रदान का दौर था।
इस मामले में इसका संबंध पुर्तगाल के साथ एक ऐतिहासिक रिश्ते से है, जहाँ सिरके पर आधारित खट्टी-मीठी सॉस में खाने की चीज़ें डुबोकर खाना काफी आम है। टेम्पुरा, जो आधा पुर्तगाली और आधा जापानी व्यंजन माना जाता है, इस विरासत का एक बेहतरीन उदाहरण भी है!
जहाँ तक इस व्यंजन की बात है, कहा जाता है कि यह 50 के दशक में नाबेओका शहर में उभरा था, जो मियाज़ाकी प्रान्त में ही है। टार्टर सॉस तब आज जैसी नहीं थी, लेकिन व्यंजन कुल मिलाकर लगभग वही था।
दूसरी ओर, जापान में ननबन उन व्यंजनों के लिए भी कहा जाता है जिनमें मिर्च होती है। कुछ लोग सचमुच ननबन सॉस में मिर्च डालते हैं, लेकिन आज मैं जो रेसिपी आपको बता रहा हूँ, उसमें ऐसा नहीं है।
चिकन ननबन की मुख्य सामग्री
चिकन: चिकन ननबन में आम तौर पर बिना हड्डी वाली चिकन जांघ के ऊपरी हिस्से इस्तेमाल किए जाते हैं। यह हिस्सा नरम होता है और इसके साथ काम करना भी अपेक्षाकृत आसान रहता है।
चावल का सिरका: चूँकि चिकन स्वाद में हल्का, मुलायम और अपनी कोटिंग की वजह से भरपूर होता है, इसलिए चावल का सिरका उसमें हल्की-सी खटास जोड़कर पूरे स्वाद को उभारता है। सरल शब्दों में, यह व्यंजन के खट्टे-मीठे स्वादों को संतुलित करने वाला अहम तत्व है।
लाइट सोया सॉस: चूँकि चिकन ननबन एक खट्टा-मीठा व्यंजन है, इसलिए सोया सॉस इसमें नमकीनपन की ऐसी परत जोड़ती है, जो मिठास और खटास के बीच अच्छा संतुलन बनाती है। दूसरी ओर, क्योंकि ननबन सॉस में चिकन को केवल तैयारी के अंत में डुबोया जाता है, इसलिए इस तरह के इस्तेमाल के लिए लाइट सोया सॉस ही सबसे उपयुक्त रहती है।
अंडे: इन्हें टार्टर सॉस बनाने में तो इस्तेमाल करना ही है, जैसा कि आप सोच रहे होंगे, लेकिन चिकन की कोटिंग तैयार करने में भी इनकी ज़रूरत पड़ती है। जैसा कि मैंने आपको बताया, यही बाकी तले हुए चिकन की रेसिपियों से इसका असली अंतर है। तरीका यह है कि चिकन पर पहले आटा लगाया जाए और फिर तलने से ठीक पहले उसे फेंटे हुए अंडे में डुबोया जाए। इससे एक पतली, हल्की परत बनती है, जो सॉस और मेरिनेड दोनों का स्वाद अच्छी तरह सोख लेती है।
बेहतरीन चिकन ननबन बनाने के सुझाव
बहुत से लोग अब भी पूछते हैं कि चिकन ननबन के लिए चिकन का कौन-सा हिस्सा इस्तेमाल करना चाहिए। तो फिर, ब्रेस्ट या जांघ?
मैं व्यक्तिगत रूप से चिकन जांघ के ऊपरी हिस्से को तरजीह देता हूँ। ब्रेस्ट थोड़ा सूखा और कम स्वादिष्ट हो सकता है, जबकि जांघ का ऊपरी हिस्सा थोड़ा अधिक वसायुक्त होता है, इसलिए उसका स्वाद भी ज्यादा भरपूर होता है।
बस एक बात जरूर है: ब्रेस्ट को पीटकर पतला करना शायद थोड़ा आसान पड़ता है। फिर भी, दोनों ही मामलों में मांस की मोटाई एकसमान करने के लिए यह शुरुआती चरण करना पड़ता है, इसलिए मेहनत लगभग समान ही रहती है।
नानबान चिकन – टार्तार सॉस के साथ तला हुआ चिकन
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 2 चिकन जांघ के ऊपरी हिस्से बिना हड्डी के
- 1 चुटकी नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
कोटिंग
- 4 बड़े चम्मच मैदा
- 1 अंडा फेंटा हुआ
- तलने का तेल
नानबान सॉस
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच चीनी
- 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका
- 0.5 छोटा चम्मच कसा हुआ अदरक
टार्तार सॉस
- 1 उबला अंडा
- 50 ग्राम प्याज
- 60 ग्राम मेयोनेज़
- 1 छोटा चम्मच नींबू का रस
सजावट
- 20 ग्राम बारीक कटी पत्तागोभी
- 4 चेरी टमाटर
- सूखा पार्सले
विधि
टार्तार सॉस
- प्याज को बारीक काट लें।50 ग्राम प्याज
- उबले अंडों को एक बाउल में डालकर कांटे से मैश कर लें।1 उबला अंडा
- टार्तार सॉस की बची हुई सारी सामग्री डालकर अच्छी तरह मिला लें।60 ग्राम मेयोनेज़, 1 छोटा चम्मच नींबू का रस
तला हुआ चिकन
- चिकन जांघ के ऊपरी हिस्सों को कूटकर एकसमान मोटाई का कर लें।2 चिकन जांघ के ऊपरी हिस्से
- चारों तरफ नमक और काली मिर्च छिड़कें।1 चुटकी नमक, 1 चुटकी काली मिर्च
- चिकन पर मैदा लपेटें और फिर फेंटे हुए अंडे में डुबो दें।4 बड़े चम्मच मैदा, 1 अंडा
- पैन में तले से लगभग 3 cm ऊँचाई तक तेल डालें और 180 ℃ तक गरम करें। चिकन डालकर दोनों तरफ लगभग 8 मिनट (हर तरफ 4 मिनट) तक तलें, जब तक यह सुनहरा और पूरी तरह पक न जाए। फिर अतिरिक्त तेल निथार लें।तलने का तेल
नानबान सॉस
- नानबान सॉस की सारी सामग्री एक छोटे सॉसपैन में मिलाएँ और मध्यम आँच पर हल्की उबाल आने तक गरम करें।2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका, 0.5 छोटा चम्मच कसा हुआ अदरक
- जैसे ही चीनी घुल जाए, पैन को आँच से हटा लें।
- सॉस को एक बाउल या ट्रे में डालें। तले हुए चिकन को उसमें रखें और कई बार पलटें, ताकि उस पर सॉस अच्छी तरह लिपट जाए।
परोसना
- चिकन को पत्तागोभी और चेरी टमाटरों के साथ प्लेट में सजाकर रखें।
- ऊपर से सूखा पार्सले छिड़कें और टार्तार सॉस डालें।20 ग्राम बारीक कटी पत्तागोभी, 4 चेरी टमाटर, सूखा पार्सले
