Kendine has, nefis bir Japon “Nanban” kızarmış tavuk tarifi
Kızarmış tavuk, insanın asla bıkmadığı tariflerden biridir. Hele bir de Karaage tavuğunu tattıysanız, Nanban’a karşı koymak iyice zorlaşır.
Karaage, aslında eti — çoğunlukla da tavuğu — yağda kızartmaya dayanan Japon mutfağına özgü bir tekniktir; bu tarif ise size hem yumuşacık hem de çıtır tavukla birlikte, uzun süre aklınızdan çıkmayacak nefis bir Nanban sosu ve zengin bir tartar sos sunuyor!
Tavuk Nanban nedir?
Kızarmış tavuğun sayısız tarifi var. Az önce Karaage tavuğundan söz ettim ama dünyanın farklı mutfaklarında Çin usulü kızarmış tavuk, onun Kanton usulü ya da Kore usulü versiyonları da var.
Bir de Soo Guy tavuğu ya da Katsu tavuğu akla geliyor. Bütün bunlar, kızarmış tavuğa ne kadar düşkün olduğumuzu gösteriyor. En sevdiğimiz şey de içinin sulu ve yumuşak kalırken dışının kıtır kıtır olması.
Peki tavuk Nanban’ı (チキン南蛮) diğerlerinden bu kadar farklı kılan nedir? Her şey kaplamasında gizli. Genellikle Karaage’nin dışının Nanban’a kıyasla daha çıtır olduğu söylenir. Bana kalırsa Nanban biraz daha yumuşak ve daha esnektir.
Sırrı, tavuğu saran un-yumurta karışımında saklıdır. Bu sayede klasik kaplamalı diğer kızarmış tavuklara göre daha az kurur. Dışı incecik ve hafif olur; et ise tuzla karabiberi güzelce içine çeker… kısacası ortaya enfes bir sonuç çıkar. Bir de yanında gelen “tartar” sos var ki, onu hiç sormayın.
Bir başka önemli fark da hazırlık aşamalarının farklı olmasıdır; Nanban’ı yine Karaage ile karşılaştırdığınızda, adımların ters sırada ilerlediğini görürsünüz.
Karaage önce soya sosu ve sake karışımında marine edilip ardından kızartılırken, Nanban önce kızartılır; sonra Nanban sosuna bulanır ve tartar sosla buluşturulur.
Kulağa şaşırtıcı geliyor, kabul. Japonya’da “Nanban” terimi bugün taşıdığı anlamı her zaman taşımamış olsa da, temelde yabancı ama bir o kadar da cazip bir şeyi ifade eder; bu tarif de tam olarak iştah kabartan cinsten. Hatta Japonya’da bentolara konan klasik tariflerden biridir. Kısacası, tavuk Nanban hiç de hafife alınacak bir yemek değil!
Tavuk Nanban’ın kökeni nedir?
Tavuk Nanban, Kyushu Adası’ndaki Miyazaki’ye özgü bir spesiyaldir. Bu prefektörlük, Nanban’ın gerçek merkezi sayılır; hatta pek çok internet kullanıcısına göre en iyi hali burada yapılır.
Az önce de değindiğim gibi, başlangıçta “Nanban” pek de olumlu çağrışımlar yapmıyordu. Kısa bir tarih notu olarak, bu terim doğrudan Nanban ticareti dönemine, yani “Güney Barbarları ile ticaret dönemi”ne bağlanır. Özellikle bugün kulağa gerçekten biraz ürpertici geliyor.
16. yüzyıla kadar “Nanban” terimi daha çok Güney Asya kökenli halkları ifade ediyordu ve bunda pek de nezaket yoktu. Ancak Avrupalı gezginler Japon topraklarına ayak bastığında kelime hafifçe farklı bir anlam kazandı.
Güneyden gelen filolar ve denizcilerin alışkanlıkları Japon halkı için bilinmez, hatta uzun süre kuşkuyla karşılanan şeyler olduğundan, “Nanban” zamanla yabancı ama dikkat çekici, hatta cazip bulunan her şeyi anlatan genel bir terime dönüştü. Çünkü bunlar, ilk ticari ve kültürel alışverişlerin yaşandığı dönemlerdi.
Burada söz konusu olan da Portekiz’le kurulan tarihsel bağdır; çünkü orada yiyecekleri sirke bazlı tatlı-ekşi bir sosa batırmak oldukça yaygındır. Yarı Portekiz, yarı Japon bir yemek olan tempura da bu mirasın güzel bir örneğidir!
Yemeğin kendisine gelince, 1950’li yıllarda Nobeoka kentinde (yani yine Miyazaki prefektörlüğünde) ortaya çıktığı söylenir. Tartar sos henüz bugün bildiğimiz biçimde yoktu ama yemeğin özü yine de büyük ölçüde aynıydı.
Öte yandan Japonya’da Nanban, acı biber içeren yemekleri de ifade eder. Gerçekten de bazıları Nanban sosuna biber koyar; ancak bugün size sunduğum tarifte durum böyle değil.
Tavuk Nanban’ın temel malzemeleri
Tavuk: Tavuk Nanban’da genellikle kemiksiz tavuk üst but kullanılır. Hem yumuşaktır hem de çalışması kolaydır.
Pirinç sirkesi: Tavuk yumuşak, narin ve kaplaması sayesinde zengin bir dokuya sahip olduğundan, pirinç sirkesi yemeğe ince bir asidite katar. Kısacası, yemeğin tatlı-ekşi dengesini kuran temel unsurlardan biridir.
Açık soya sosu: Tavuk Nanban zaten tatlı-ekşi karakterli bir yemek olduğundan, açık soya sosu bu dengeye tuzlu bir derinlik katar ve tatlılıkla asiditeyi dengeler. Ayrıca tavuk, Nanban sosuna pişirmenin sonunda bulandığı için, bu kullanımda en uygun seçenek açık soya sosudur.
Yumurtalar: Elbette tartar sosunda kullanılır; ama tavuğun kaplamasında da önemli rol oynar. Dediğim gibi, bu tarifle diğer kızarmış tavuklar arasındaki temel fark da burada yatar. Amaç, tavuğu una bulayıp kızartmadan hemen önce çırpılmış yumurtaya batırmaktır. Böylece sosu ve marinadı güzelce çeken, ince ve hafif bir kabuk elde edersiniz.
Tavuk Nanban için püf noktaları
Birçok kişi tavuk Nanban için tavuğun hangi kısmını kullanmak gerektiğini soracaktır: göğüs mü, but mu?
Benim tercihim tavuk üst buttan yana. Göğüs eti daha kuru ve daha hafif lezzetli olabilir; üst but ise biraz daha yağlı olduğu için aroması daha yoğundur.
Tek dezavantajı, göğüs etini inceltip dövmenin biraz daha kolay olması olabilir. Yine de her iki durumda da ete eşit kalınlık kazandırmak gerekir; yani harcanan emek aşağı yukarı aynıdır.
Malzemeler
- 2 tavuk üst butu kemiksiz
- 1 tutam tuz
- 1 tutam karabiber
Paneleme için
- 4 yemek kaşığı un
- 1 yumurta çırpılmış
- kızartma yağı
Nanban sosu
- 2 yemek kaşığı açık soya sosu
- 2 yemek kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 0.5 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
Tartar sosu
- 1 katı haşlanmış yumurta
- 50 gram soğan
- 60 gram mayonez
- 1 çay kaşığı limon suyu
Garnitür
- 20 gram ince kıyılmış lahana
- 4 çeri domates
- kurutulmuş maydanoz
Talimatlar
Tartar sosu
- Soğanı ince ince doğrayın.50 gram soğan
- Katı haşlanmış yumurtayı bir kaseye alın ve çatalla ezin.1 katı haşlanmış yumurta
- Tartar sosunun kalan malzemelerini ekleyip karıştırın.60 gram mayonez, 1 çay kaşığı limon suyu
Kızarmış tavuk
- Tavuk üst butlarını eşit kalınlıkta olacak şekilde dövün.2 tavuk üst butu
- Her tarafına tuz ve karabiber serpin.1 tutam tuz, 1 tutam karabiber
- Una bulayın ve çırpılmış yumurtaya batırın.4 yemek kaşığı un, 1 yumurta
- Kızartma yağını tavaya, tabandan yaklaşık 3 cm yüksekliğe ulaşacak kadar dökün. 180 ℃’ye ısıtın, ardından tavuğu ekleyip her iki tarafını da yaklaşık 8 dakika (her tarafı 4 dakika), altın rengi alıp iyice pişene kadar kızartın. Son olarak fazla yağını süzdürün.kızartma yağı
Nanban sosu
- Nanban sosunun malzemelerini küçük bir sos tenceresinde karıştırın ve orta ateşte hafifçe kaynayana kadar ısıtın.2 yemek kaşığı açık soya sosu, 2 yemek kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 0.5 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
- Şeker eriyince ocaktan alın.
- Sosu bir kaseye veya tepsiye alın. Kızarmış tavuğu içine koyup sosla tamamen kaplanması için birkaç kez çevirin.
Sunum
- Tavuğu, lahana ve çeri domateslerle birlikte bir tabağa alın.
- Üzerini kurutulmuş maydanoz ve tartar sosuyla süsleyin.20 gram ince kıyılmış lahana, 4 çeri domates, kurutulmuş maydanoz
