Ett utsökt recept på japansk friterad kyckling, « Nanban », som verkligen är något alldeles extra
Friterad kyckling är verkligen en sådan rätt man aldrig tröttnar på. Har man redan smakat karaage är det dessutom svårt att stå emot nanban.
Eftersom karaage ursprungligen är en teknik inom det japanska köket som går ut på att fritera kött, oftast kyckling, i olja, får du här upptäcka – eller återupptäcka – kyckling som är både mör och krispig, serverad med nanbansås och en riktigt fyllig tartarsås som du sent kommer att glömma!
Vad är kyckling nanban?
Det finns mängder av recept på friterad kyckling. Jag nämnde just kyckling karaage, men i andra delar av världen finns också kinesisk friterad kyckling, den kantonesiska varianten eller den koreanska varianten.
Man tänker också på kyckling Soo Guy eller kyckling katsu. Allt det här visar egentligen bara en sak: vi älskar friterad kyckling. Och det vi gillar är att den är saftig och mör inuti, samtidigt som den förblir riktigt krispig utanpå.
Men vad är det då som gör kyckling nanban (チキン南蛮) så annorlunda? Allt sitter i paneringen. Vanligtvis brukar man säga att karaage är krispigare utanpå än nanban. Jag skulle till och med säga att nanban är mjukare och lite saftigare.
Hemligheten ligger alltså i blandningen av mjöl och ägg som omsluter kycklingen. Det gör den mindre torr än annan friterad kyckling med klassisk panering. Skorpan blir tunn och lätt, och kycklingköttet tar upp salt och peppar ordentligt… det är helt enkelt ljuvligt. Och då har jag inte ens nämnt den generösa tartarsåsen som serveras till.
En annan tydlig skillnad är att tillagningsmomenten inte heller är desamma. Jämför man nanban med karaage märker man att ordningen i princip är omvänd.
Medan karaage först marineras i en blandning av soja och sake och sedan friteras, friteras nanban först, täcks därefter med nanbansås och doppas sedan i tartarsås.
Överraskande, jag vet. Det är ingen slump att termen “Nanban” i Japan, även om den inte alltid har haft den betydelse den har i dag, framför allt syftar på något främmande men ändå mycket tilltalande – och i det här fallet verkligen aptitretande. Så pass att det i Japan är precis den sortens rätt man gärna lägger i bentolådor. Kyckling nanban är alltså mer än väl värd att prova!
Var kommer kyckling nanban ifrån?
Kyckling nanban är en specialitet från Miyazaki på ön Kyushu. Den här prefekturen räknas som nanbans verkliga hemvist, och enligt många på nätet är det också där den tillagas allra bäst.
Som jag nämnde gav “Nanban” från allra första början inte särskilt positiva associationer. Som en liten historisk parentes kopplas termen direkt till Nanban-handelsperioden, eller “handelsperioden med de sydliga barbarerna”. Översättningen ger faktiskt kalla kårar, särskilt i dag.
Fram till 1500-talet betecknade termen “Nanban” framför allt folk från södra Asien, utan någon större hövlighet. Det var först när europeiska resenärer anlände till Japan som ordet fick en subtilt annan innebörd.
Eftersom flottorna kom söderifrån och sjömännens vanor fortfarande var okända – och länge sågs med misstänksamhet – av den japanska befolkningen blev “Nanban” med tiden ett samlingsnamn för allt som kom utifrån men ändå uppfattades som anmärkningsvärt, till och med lockande. Det var trots allt början på de första handels- och kulturutbytena.
I just det här fallet handlar det om en historisk koppling till Portugal, där det är relativt vanligt att doppa mat i en sötsyrlig vinägersås. Tempura, en halvportugisisk och halvjapansk rätt, är för övrigt också ett fint exempel på detta arv!
När det gäller själva rätten sägs den ha uppstått på 1950-talet i staden Nabeoka, alltså fortfarande i Miyazaki-prefekturen. Tartarsåsen fanns ännu inte i den form vi känner den i dag, men rätten var i stort sett densamma.
I Japan kan Nanban dessutom syfta på rätter som innehåller chili. Vissa tillsätter faktiskt chili i nanbansåsen, men det gör man inte i receptet jag bjuder på i dag.
Huvudingredienserna i kyckling nanban
Kycklingen: i kyckling nanban använder man vanligtvis urbenade kycklinglårfiléer. Det är möra bitar som är relativt enkla att arbeta med.
Risvinäger: eftersom kycklingen är mild, mör och rik tack vare paneringen hjälper risvinägern till att lyfta hela rätten med en subtil syra. Kort sagt balanserar den rättens sötsyrliga smaker.
Ljus sojasås: eftersom kyckling nanban är en sötsyrlig rätt tillför sojan en salt ton som bryter av mot sötman och syran. Och eftersom kycklingen bara vänds i nanbansåsen i slutet av tillagningen passar ljus soja bäst här.
Äggen: används förstås i tartarsåsen, vilket du säkert redan anat, men också i kycklingens panering. Som jag nämnde är det just här den stora skillnaden mot annan friterad kyckling ligger. Tanken är att vända kycklingen i mjöl och sedan doppa den i uppvispat ägg precis innan den friteras. Då får du en tunn, lätt skorpa som suger upp såsen och marinaden på bästa sätt.
Tips för att lyckas med kyckling nanban
Många undrar vilken del av kycklingen som passar bäst till kyckling nanban: bröst eller lår?
Personligen föredrar jag kycklinglår. Bröstfilé kan lätt bli torrare och mindre smakrik, medan lårkött är fetare och därmed också mer smakrikt.
Det enda man skulle kunna invända är att det kanske är lite lättare att banka ut bröstfilén. Men oavsett vilket är det ett förberedande steg som behövs för att få köttet jämntjockt, så arbetsinsatsen blir i stort sett densamma.
Nanban-kyckling – friterad kyckling med tartarsås
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
- 2 kycklingöverlår urbenade
- 1 nypa salt
- 1 nypa svartpeppar
Till panering
- 4 msk mjöl
- 1 ägg uppvispat
- frityrolja
Nanban-sås
- 2 msk ljus sojasås
- 2 msk socker
- 1 msk risvinäger
- 0.5 tsk riven ingefära
Tartarsås
- 1 hårdkokt ägg
- 50 g lök
- 60 g majonnäs
- 1 tsk citronsaft
Till servering
- 20 g finstrimlad kål
- 4 körsbärstomater
- torkad persilja
Instruktioner
Tartarsås
- Finhacka löken.50 g lök
- Lägg de hårdkokta äggen i en skål och mosa dem med en gaffel.1 hårdkokt ägg
- Tillsätt resten av ingredienserna till tartarsåsen och blanda väl.60 g majonnäs, 1 tsk citronsaft
Friterad kyckling
- Banka ut kycklingöverlåren till jämn tjocklek.2 kycklingöverlår
- Krydda runt om med salt och peppar.1 nypa salt, 1 nypa svartpeppar
- Vänd i mjöl och doppa sedan i det uppvispade ägget.4 msk mjöl, 1 ägg
- Häll frityrolja i pannan så att den når cirka 3 cm upp från botten. Värm till 180 ℃, lägg i kycklingen och fritera i cirka 8 minuter, 4 minuter per sida, tills den är gyllene och genomstekt. Låt rinna av.frityrolja
Nanban-sås
- Blanda ingredienserna till nanban-såsen i en liten kastrull och värm på medelvärme tills det börjar sjuda.2 msk ljus sojasås, 2 msk socker, 1 msk risvinäger, 0.5 tsk riven ingefära
- När sockret har lösts upp, ta kastrullen från värmen.
- Häll såsen i en skål eller på ett fat. Lägg i den friterade kycklingen och vänd den flera gånger så att den täcks av såsen.
Servering
- Lägg upp kycklingen på en tallrik tillsammans med kålen och körsbärstomaterna.
- Toppa med torkad persilja och tartarsås.20 g finstrimlad kål, 4 körsbärstomater, torkad persilja
