Resep istimewa dari kuah legendaris para pesumo! Pas untuk mengenyangkan dan dinikmati bersama dalam suasana hangat
Kalau Anda mencari hidangan rebus tradisional Jepang yang cocok untuk musim gugur yang kian dekat, ini pilihan yang tepat. Kuahnya kaya rasa, bakso ayamnya mengenyangkan, dan hasil akhirnya benar-benar memuaskan. Dijamin cocok untuk para pencinta daging!
Apa itu Chanko Nabe?
Di Jepang, begitu orang menyebut Chanko Nabe, yang langsung terlintas adalah sumo. Di balik hidangan ikonis dari masakan Jepang ini, tersimpan tradisi budaya dan olahraga yang sangat kuat. Chanko Nabe lahir dari lingkungan para samurai, ketika praktik sumo mulai berkembang dan mengakar. Tak heran jika hidangan ini kemudian menjadi pilihan ideal bagi atlet yang perlu memulihkan tenaga.
Karena sumo telah menjadi simbol ikonis seni bela diri Jepang selama ratusan tahun, Chanko Nabe pun kerap dijuluki “semur ala sumo”. Dan kalau bicara sumo, tentu tak lepas dari kekuatan dan energi. Di sinilah peran penting hidangan ini: bukan hanya sajian rumahan yang hangat untuk dinikmati bersama, tetapi juga bagian mendasar dari rutinitas para pesumo di Jepang…
Nama hidangan ini sendiri sudah cukup menjelaskan. “Nabe” berarti “panci” dan langsung merujuk pada hidangan yang dimasak perlahan. “Chanko” adalah istilah untuk makanan yang disiapkan khusus bagi para pesumo. Jadi, inti dari Chanko Nabe sejak awal memang satu: harus mengenyangkan.
Isinya bisa sangat beragam: aneka sayuran, daging, kadang juga makanan laut atau ikan, selain kaldu sebagai dasarnya. Ikan kod, udang, babi, ayam, tahu, sawi putih, jamur shiitake… semua bisa masuk! Tak heran kalau hidangan ini disebut sebagai makanan favorit para pesumo sebelum bertanding.
Meski begitu, tidak ada resep baku untuk Chanko Nabe. Setiap orang punya versinya sendiri, tergantung musim, selera, dan daerah. Banyak juga yang menyesuaikannya dengan tradisi sasana sumo masing-masing.
Sebagai cerita tambahan, banyak orang memilih menggunakan ayam karena dipercaya membawa keberuntungan bagi para pegulat. Karena hewan ini berkaki dua, ia diyakini melambangkan pesumo yang tetap tegak di atas kedua kakinya. Begitulah menurut tradisi. Jadi, meski resepnya berbeda-beda dari satu tempat ke tempat lain, inti Chanko Nabe tetap sama: isinya melimpah. Tapi tenang saja, Anda tidak akan mendadak berbadan raksasa setelah mencoba resep saya!
Dari mana asal Chanko Nabe?
Chanko Nabe bukan sekadar makanan; hidangan ini juga sarat makna budaya. Konon, pada zaman Edo (1603-1868), sumo mulai diakui sebagai olahraga tersendiri, dan para pegulat dipandang sebagai sosok yang tangguh, berkarakter, dan penuh tenaga.
Citra ini antara lain dibentuk oleh konsumsi Chanko Nabe dan nasi dalam porsi besar. Memasuki zaman Meiji, setelah era Edo, pegulat Hitachiyama disebut-sebut menciptakan hidangan ini untuk menjaga kekuatan sekaligus menambah massa tubuhnya.
Karena Chanko Nabe sangat mengenyangkan, hidangan ini menjadi pilihan ideal di sasana sumo, apalagi bisa dimasak dalam porsi besar untuk disantap bersama.
Beberapa orang yang pernah makan di restoran khusus Chanko Nabe, yang sering dikelola oleh mantan pegulat, mengaku tak sanggup menghabiskan seporsi penuh. Pesumo memang perlu makan dalam jumlah besar untuk menjaga dan membangun kekuatan, itulah sebabnya hidangan ini tetap dikenal melimpah, kaya, dan mengenyangkan hingga sekarang. Sejak makin populer, Chanko Nabe pun dipandang sebagai sajian yang hangat, menenangkan, dan tetap mudah dibuat!
Bahan-bahan utama Chanko Nabe
Kaldu: apa jadinya Chanko Nabe tanpa kaldu? Inilah fondasi hidangan ini, menghadirkan rasa gurih yang dalam berkat umami. Kaldu menyatukan seluruh isi Chanko Nabe dan membuatnya terasa begitu nikmat.
Sake: minuman beras fermentasi ini memberi sentuhan lembut dan halus pada kuah. Dipadukan dengan mirin, yaitu arak beras manis, keduanya membantu menyeimbangkan rasa asin dengan kelembutan dan sedikit manis.
Kombu: bahan ini selalu penting dalam pembuatan kaldu. Dalam banyak hal, perannya hampir mirip dengan kaldu dashi. Kombu memberi intensitas rasa, sangat kaya akan umami, dan menghadirkan sentuhan laut yang khas pada hidangan.
Miso putih: inilah elemen yang membuat hidangan ini terasa makin memanjakan. Fermentasinya lebih ringan dibandingkan jenis miso lain, sehingga rasanya sangat lembut dan creamy. Kalau suka rasa yang lebih kuat, Anda juga bisa menambahkan miso merah (itulah yang saya lakukan dalam langkah-langkah resep).
Kecap asin ringan: karena sampai tahap ini kuahnya masih cenderung lembut, kecap asin yang dipakai untuk bakso ayam memberi sentuhan asin yang menyeimbangkan rasa lain tanpa terasa berlebihan.
Tepung roti panko: panko lebih ringan daripada tepung panir biasa, sekaligus lebih renyah dan berpori. Singkatnya, bahan ini ideal untuk resep ini karena membuat bakso terasa lebih ringan saat disantap.
Sawi putih: lembut dan sedikit manis, sayuran ini memberi kesegaran, kerenyahan, dan sentuhan ringan pada Chanko Nabe. Cocok sekali untuk musim gugur!
Jamur shiitake: jamur ini menghadirkan cita rasa earthy, sekaligus menambah tekstur dan kedalaman pada hidangan. Tak heran jika shiitake hampir selalu hadir dalam berbagai versi Chanko Nabe.
Mi udon: inilah pilihan yang paling pas untuk Chanko Nabe. Tebal, kenyal, mengenyangkan, dan terasa mantap saat disantap. Dalam resep ini, saya menggunakan udon yang sudah siap pakai.
Bahan-bahan
Kuah
- 1.5 L kaldu ayam tanpa garam
- 60 ml sake
- 80 ml mirin
- 2 sendok makan jus jahe dibuat dengan memarut lalu memeras jahe menggunakan kain tipis
- 4 siung bawang putih memarkan
- 0.5 bawang bombai belah dua, jangan dikupas
- 1 sendok teh bubuk jamur shiitake kering parut sekitar seperempat buah jamur
- 1 lembar kombu
- 145 gram miso putih
Bakso Ayam
- 230 g ayam cincang; sebaiknya gunakan daging paha atas ayam
- 2 sendok teh jus jahe dibuat dengan memarut lalu memeras jahe menggunakan kain tipis
- 2 sendok teh kecap asin ringan
- 2 sendok makan tepung maizena
- 6 sendok makan panko
- 1 batang daun bawang muda cincang sangat halus
- 1 telur kocok lepas
Isi Rebusan
- Bakso ayam
- 680 g fillet ikan kod segar, tanpa garam
- 8 udang besar mentah
- 170 g perut babi iris tipis
- 4 paha atas ayam
- 400 g tahu padat sedang momen dofu
- 0.5 sawi putih
- 6 daun bawang/kucai
- 6 jamur shiitake segar
Untuk Penyajian
- saus ponzu
- mi udon siap pakai
Petunjuk
Kuah
- Dalam panci besar, campurkan semua bahan kuah kecuali miso. Didihkan perlahan di atas api sedang.1.5 L kaldu ayam, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 sendok makan jus jahe, 4 siung bawang putih, 0.5 bawang bombai, 1 sendok teh bubuk jamur shiitake kering, 1 lembar kombu
- Setelah kuah mulai mendidih perlahan, ambil beberapa sendok dan pindahkan ke mangkuk kecil.
- Tambahkan miso putih ke dalam mangkuk, lalu aduk hingga larut dan halus.145 gram miso putih
- Tuang campuran miso sedikit demi sedikit ke dalam kuah sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Setelah miso tercampur, jangan biarkan kuah mendidih. Matikan api begitu kuah mulai bergelembung kecil di tepi panci.
- Tutup panci dan sisihkan.
- Setelah 10 menit, angkat kombu dan bawang bombai.
Bakso Ayam
- Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk besar. Aduk dengan tangan hingga tercampur rata.230 g ayam, 2 sendok teh jus jahe, 2 sendok teh kecap asin ringan, 2 sendok makan tepung maizena, 6 sendok makan panko, 1 batang daun bawang muda, 1 telur
- Aduk hingga adonan tercampur rata dan warnanya menjadi lebih pucat.
- Bentuk adonan menjadi bakso ayam berukuran sekitar 2,5 cm. Jika adonan terlalu lembek untuk dibentuk, tambahkan panko secukupnya.
Isi Rebusan
- Potong fillet ikan kod menjadi potongan sepanjang 5 cm.680 g fillet ikan kod
- Kupas udang dan buang kotoran punggungnya.8 udang besar
- Potong perut babi menjadi potongan sepanjang 5 cm.170 g perut babi iris tipis
- Potong ayam menjadi ukuran sekali suap.4 paha atas ayam
- Potong tahu menjadi kubus berukuran sekitar 2,5 cm.400 g tahu padat sedang
- Pisahkan daun-daun sawi putih, lalu potong menjadi bagian yang lebih kecil.0.5 sawi putih
- Iris daun bawang menjadi potongan sepanjang 5 cm.6 daun bawang/kucai
- Buang batang jamur shiitake, lalu buat sayatan kecil berbentuk bintang pada tudung jamur.6 jamur shiitake
Persiapan Penyajian
- Susun semua bahan rebusan—bakso ayam, seafood, perut babi, ayam, tahu, irisan wortel, sawi putih, negi, daun bawang, dan jamur—di atas piring saji. Tata semuanya di meja.Bakso ayam
- Tuang saus ponzu ke dalam mangkuk celup kecil untuk masing-masing orang, lalu siapkan sumpit, sendok, dan mangkuk sup di setiap tempat duduk.saus ponzu
- Letakkan kompor portabel di meja, di samping piring-piring berisi bahan.
- Letakkan panci berisi kuah Chanko Nabe di atas kompor. Jika tidak memiliki kompor gas portabel, masak rebusan di kompor dapur, pindahkan ke mangkuk besar, lalu sajikan untuk dinikmati bersama. Atau, bawa pancinya ke meja untuk menikmati setiap batch, lalu kembalikan ke kompor saat ingin memasak batch berikutnya.
Menyajikan Chanko Nabe
- Didihkan perlahan kuah di atas api sedang.
- Setelah kuah mulai mendidih perlahan, masukkan ikan, tahu, bagian sawi yang keras, beberapa irisan daun bawang muda, dan beberapa jamur. Anda tidak perlu memasukkan semua bahan sekaligus; masaklah per batch jika lebih suka.
- Tutup panci dan masak selama 10 menit, atau sampai sayuran empuk dan ikan matang.
- Pindahkan bahan yang sudah matang ke mangkuk sup masing-masing.
- Selanjutnya, masukkan bakso, ayam (atau lebih banyak ikan), dan sayuran ke dalam kuah, lalu masak tertutup selama 10 menit. Ingat, sayuran dan tahu matang lebih cepat daripada bakso, seafood, dan ayam.
- Jaga kuah tetap mendidih perlahan selama proses memasak. Jika cairannya berkurang, tambahkan sedikit air atau kaldu ayam agar cukup untuk memanaskan mi di akhir. Meski kuah sedikit lebih encer, bahan-bahan lezat yang dimasak di dalamnya akan terus memperkaya rasanya.
- Saat siap makan, angkat bahan-bahan padat dari kuah, lalu masukkan mi udon siap pakai.mi udon siap pakai
- Masak hingga semuanya panas, lalu tuang ke dalam mangkuk sup dan sajikan.
Catatan
Nutrisi
Sumber kuliner
Saya menjadikan resep dari situs Just One Cookbook sebagai dasar, yang pada gilirannya mengacu pada buku buku resep Jepang karya Amy Kaneko, « Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes« . Buku ini hanya tersedia dalam bahasa Inggris, tetapi saya sempat membacanya sekilas dan kualitasnya benar-benar bagus. Kalau Anda cukup nyaman membaca bahasa Inggris, buku ini layak dimiliki. Adapun penyesuaian yang saya lakukan, perubahan utamanya ada pada bagian kaldu (jumlah bawang putih, bawang bombai, bubuk shiitake, dan kombu).
