Um molho japonês de citrinos e molho de soja, suavizado com mirin e aromatizado com kombu e bonito seco.
Numa noite de inverno, uma panela fumega no centro da mesa e cada pessoa retira um pedaço de frango, uma folha de couve ou um cubo de tofu.
Ao lado do prato, uma pequena taça espera : um molho escuro que cheira a yuzu e a molho de soja. A primeira impressão é ácida e fresca, depois chegam o sal e o umami, com um toque fumado de bonito. Basta mergulhar um pedaço no molho para dar vida até ao caldo mais suave.
O que é o molho ponzu ?
O molho ponzu servido no Japão é quase sempre um ponzu shoyu : sumo de citrinos e molho de soja em partes iguais, suavizados com mirin e saqué aquecidos para eliminar o álcool.
Um pedaço de kombu e lascas de katsuobushi ficam a macerar no molho durante uma noite e são depois retirados. Obtém-se um molho ácido e salgado, usado sobretudo para mergulhar os alimentos ou para temperar no último momento.
O nome vem do neerlandês pons, um ponche de sumos de fruta. No Japão, a última sílaba escreve-se com o caráter que significa vinagre (su, aqui pronunciado zu). Aliás, no sentido estrito, o ponzu é uma simples mistura de citrinos e vinagre, sem soja.
Uma palavra trazida pelos comerciantes holandeses
A palavra entrou na língua japonesa no período Edo, quando os neerlandeses eram os únicos europeus autorizados a comerciar com o Japão. O seu pons, uma bebida de sumos de fruta, acabou por passar a designar um tempero ácido. Com o tempo, a versão com molho de soja impôs-se à mesa, e é essa que hoje se encontra engarrafada.
O ponzu nunca cozinha juntamente com o prato. Deita-se por cima no final ou mergulham-se nele os pedaços de comida, para cortar a gordura e refrescar o paladar, um princípio comum na cozinha japonesa. Cada região tem o seu citrino : o sudachi em Tokushima, o kabosu em Oita, o daidai em Fukuoka.
Ingredientes principais do molho ponzu
O yuzu fresco é o citrino ideal, mas é raro e caro na Europa. O sumo de yuzu 100 % engarrafado substitui-o na mesma quantidade. Sem yuzu, uma mistura de metade limão e metade lima funciona muito bem, e um pouco de toranja acrescenta o ligeiro amargor do yuzu. Esprema os citrinos no último momento, pois o sumo de lima fica amargo rapidamente.
O molho de soja japonês dá o sal e a cor : o koikuchi, escuro, para um molho mais escuro, e o usukuchi, claro, para uma tonalidade mais leve. O mirin suaviza a acidez. O saqué dá corpo, sem sabor a álcool depois de aquecido.
O kombu e o katsuobushi, as duas bases do dashi, dão ao molho um sabor persistente e a sua nota fumada. Depois, pode ajustar-se a gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz.
Com que servir o molho ponzu
No Japão, o ponzu acompanha sobretudo os fondues de inverno, do shabu-shabu ao chanko nabe : mergulham-se nele a carne e os legumes retirados do caldo. Também combina com tataki e sashimi, com gyozas dourados na frigideira e com o tofu frio do hiyayakko. Numa salada ou num peixe grelhado, basta uma colherada.
Conselhos técnicos para um bom molho ponzu
Acabado de fazer, o molho tem uma acidez muito viva. Uma noite no frigorífico suaviza a acidez e deixa o kombu e o bonito em infusão.
Prepare-o num frasco de vidro ou de cerâmica escaldado : o molho é ácido e ganha um sabor metálico em contacto com metal. Depois de coado, conserva-se cerca de um mês no frigorífico e pode congelar-se numa cuvete de gelo.
Ingredientes
Sumo de citrinos
- 100 ml de sumo de citrinos fresco, de yuzu ou 50% lima 50% limão
Maceração e filtragem
- 100 ml de molho de soja japonês, escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (lascas de bonito seco)
- 1 pedaço de kombu com cerca de 1.5 cm
Preparação
Sumo de citrinos
- Corte os citrinos ao meio.100 ml de sumo de citrinos
- Esprema os citrinos para extrair o sumo.
Mirin e saqué
- Deite o mirin e o saqué num tacho pequeno.20 ml de mirin, 10 ml de saqué
- Aqueça em lume brando para evaporar o álcool (é o chamado nikiri).
- Deixe arrefecer.
Maceração e filtragem
- Coloque o sumo de citrinos, o mirin e o saqué já arrefecidos, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu num frasco ou numa garrafa de vidro limpos.100 ml de molho de soja japonês,, 10 g de katsuobushi, 1 pedaço de kombu
- Misture bem.
- Feche o recipiente.
- Deixe repousar uma noite no frigorífico.
- Coe o molho por um passador de rede fina ou um coador de chá.
- Retire o katsuobushi e o kombu.
