Servings: 200 ml
Ingredientes
Sumo de citrinos
- 100 ml de sumo de citrinos fresco, de yuzu ou 50% lima 50% limão
Maceração e filtragem
- 100 ml de molho de soja japonês, escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (lascas de bonito seco)
- 1 pedaço de kombu com cerca de 1.5 cm
Procédé
Sumo de citrinos
- Corte os citrinos ao meio.100 ml de sumo de citrinos
- Esprema os citrinos para extrair o sumo.
Mirin e saqué
- Deite o mirin e o saqué num tacho pequeno.20 ml de mirin, 10 ml de saqué
- Aqueça em lume brando para evaporar o álcool (é o chamado nikiri).
- Deixe arrefecer.
Maceração e filtragem
- Coloque o sumo de citrinos, o mirin e o saqué já arrefecidos, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu num frasco ou numa garrafa de vidro limpos.100 ml de molho de soja japonês,, 10 g de katsuobushi, 1 pedaço de kombu
- Misture bem.
- Feche o recipiente.
- Deixe repousar uma noite no frigorífico.
- Coe o molho por um passador de rede fina ou um coador de chá.
- Retire o katsuobushi e o kombu.
Notas
A base deste molho é simples : 1 parte de molho de soja para 1 parte de sumo de citrinos. Depois, ajuste a gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz. Acabado de fazer, o molho tem um sabor a citrinos muito intenso ; um pouco de repouso suaviza-o.
O yuzu fresco é raro e caro na Europa. O melhor substituto é o sumo de yuzu 100 % engarrafado, à venda em mercearias asiáticas ou na Internet, que deve ser usado na mesma quantidade (100 ml). Sem yuzu, há duas misturas que funcionam bem para 100 ml de sumo : 50 ml de limão e 50 ml de lima ; ou 50 ml de limão, 30 ml de lima e 20 ml de toranja, que dá o ligeiro amargor do yuzu. O sumo de lima espremido torna-se amargo rapidamente : esprema os citrinos no momento de preparar o molho.
O nikiri consiste em aquecer o mirin e o saqué para eliminar o álcool : sem esta etapa, o molho fica com um sabor agressivo a álcool.
Use um recipiente de vidro ou de cerâmica, escaldado antes de usar : o molho é ácido e adquire um sabor metálico num recipiente de metal.
Depois de coado, o molho conserva-se no frigorífico numa garrafa de vidro limpa. Conte com cerca de um mês para esta versão com sumo fresco e sem vinagre. Também pode congelá-lo em cuvetes de gelo.
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