Una salsa japonesa de cítricos y salsa de soja, suavizada con mirin y aromatizada con kombu y bonito seco.
Una noche de invierno, una olla humea en el centro de la mesa y cada uno pesca en ella un trozo de pollo, una hoja de col o un dado de tofu.
Junto al plato espera un cuenco pequeño: una salsa oscura que huele a yuzu y a salsa de soja. La primera impresión es ácida y fresca, y después llegan la sal y el umami, con un toque ahumado de bonito. Se moja un bocado en ella y hasta el caldo más suave despierta.
¿Qué es la salsa ponzu?
La salsa ponzu que se sirve en Japón es casi siempre un ponzu shoyu: zumo de cítricos y salsa de soja a partes iguales, suavizados con mirin y sake calentados para evaporar el alcohol.
Un trozo de kombu y unas virutas de katsuobushi maceran en ella durante una noche y luego se retiran. El resultado es una salsa ácida y salada que se usa sobre todo para mojar o para sazonar en el último momento.
El nombre viene del neerlandés pons, un ponche de zumos de frutas. En Japón, la última sílaba se escribe con el carácter de vinagre (su, que aquí se pronuncia zu). De hecho, el ponzu en sentido estricto es una simple mezcla de cítricos y vinagre, sin soja.
Una palabra traída por los mercaderes holandeses
La palabra entró en la lengua japonesa en el período Edo, cuando los neerlandeses eran los únicos europeos autorizados a comerciar con Japón. Su pons, una bebida de zumos de frutas, acabó designando un condimento ácido. Con el tiempo, la versión con salsa de soja se impuso en las mesas, y es la que hoy se encuentra embotellada.
El ponzu nunca se cocina con el plato. Se vierte al final o se mojan en él los bocados, para cortar la grasa y refrescar el paladar, un principio habitual en la cocina japonesa. Cada región tiene su cítrico: el sudachi en Tokushima, el kabosu en Oita y el daidai en Fukuoka.
Ingredientes principales de la salsa ponzu
El yuzu fresco es el cítrico ideal, pero en Europa es escaso y caro. El zumo de yuzu 100 % embotellado lo sustituye en la misma cantidad. Sin yuzu, una mezcla de mitad limón y mitad lima funciona muy bien, y un poco de pomelo aporta ese ligero amargor del yuzu. Exprime los cítricos en el último momento, porque el zumo de lima se vuelve amargo enseguida.
La salsa de soja japonesa aporta la sal y el color: la koikuchi, oscura, para una salsa de color más intenso, y la usukuchi, clara, para un tono más ligero. El mirin redondea la acidez. El sake aporta cuerpo, sin sabor a alcohol una vez calentado.
El kombu y el katsuobushi, las dos bases del dashi, dan a la salsa su persistencia y su nota ahumada. Después se puede ajustar al gusto con un poco de dashi, de mirin o de vinagre de arroz.
Con qué servir la salsa ponzu
En Japón, el ponzu acompaña ante todo a las ollas calientes de invierno, del shabu-shabu al chanko nabe: en él se mojan la carne y las verduras recién sacadas del caldo. También va bien con el tataki y el sashimi, las gyozas doradas en la sartén y el tofu frío del hiyayakko. Sobre una ensalada o un pescado a la plancha, basta con una cucharada.
Claves técnicas para una buena salsa ponzu
Recién hecha, la salsa resulta muy viva. Una noche en la nevera redondea la acidez y da tiempo a que el kombu y el bonito infusionen.
Prepárala en un tarro de cristal o de cerámica escaldado: la salsa es ácida y toma un sabor metálico en contacto con el metal. Una vez colada, se conserva alrededor de un mes en la nevera y se puede congelar en cubiteras.
Ingredientes
Zumo de cítricos
- 100 ml de zumo de cítricos fresco, de yuzu o 50% lima y 50% limón
Maceración y filtrado
- 100 ml de salsa de soja japonesa, oscura (koikuchi) o clara (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (virutas de bonito seco)
- 1 trozo de kombu de unos 1,5 cm
Instrucciones
Zumo de cítricos
- Cortar los cítricos por la mitad.100 ml de zumo de cítricos
- Exprimir los cítricos para extraer el zumo.
Mirin y sake
- Verter el mirin y el sake en un cazo pequeño.20 ml de mirin, 10 ml de sake
- Calentar a fuego lento para evaporar el alcohol (esto es el nikiri).
- Dejar enfriar.
Maceración y filtrado
- Poner el zumo de cítricos, el mirin y el sake ya fríos, la salsa de soja, el katsuobushi y el kombu en un tarro o una botella de vidrio limpia.100 ml de salsa de soja japonesa,, 10 g de katsuobushi, 1 trozo de kombu
- Mezclar bien.
- Cerrar el recipiente.
- Dejar reposar una noche en la nevera.
- Filtrar la salsa con un colador fino o un colador de té.
- Retirar el katsuobushi y el kombu.
