Servings: 200 ml
Ingredientes
Zumo de cítricos
- 100 ml de zumo de cítricos fresco, de yuzu o 50% lima y 50% limón
Maceración y filtrado
- 100 ml de salsa de soja japonesa, oscura (koikuchi) o clara (usukuchi)
- 10 g de katsuobushi (virutas de bonito seco)
- 1 trozo de kombu de unos 1,5 cm
Procédé
Zumo de cítricos
- Cortar los cítricos por la mitad.100 ml de zumo de cítricos
- Exprimir los cítricos para extraer el zumo.
Mirin y sake
- Verter el mirin y el sake en un cazo pequeño.20 ml de mirin, 10 ml de sake
- Calentar a fuego lento para evaporar el alcohol (esto es el nikiri).
- Dejar enfriar.
Maceración y filtrado
- Poner el zumo de cítricos, el mirin y el sake ya fríos, la salsa de soja, el katsuobushi y el kombu en un tarro o una botella de vidrio limpia.100 ml de salsa de soja japonesa,, 10 g de katsuobushi, 1 trozo de kombu
- Mezclar bien.
- Cerrar el recipiente.
- Dejar reposar una noche en la nevera.
- Filtrar la salsa con un colador fino o un colador de té.
- Retirar el katsuobushi y el kombu.
Notas
La base de esta salsa es sencilla: 1 parte de salsa de soja por 1 parte de zumo de cítricos. Después, se ajusta al gusto con un poco de dashi, mirin o vinagre de arroz. Recién hecha, la salsa tiene un sabor cítrico muy vivo; un poco de reposo la redondea.
El yuzu fresco es escaso y caro en Europa. El mejor sustituto es el zumo de yuzu 100 % embotellado, que se vende en tiendas asiáticas o por internet y se usa en la misma cantidad (100 ml). A falta de yuzu, hay dos mezclas que funcionan bien para 100 ml de zumo: 50 ml de limón y 50 ml de lima; o 50 ml de limón, 30 ml de lima y 20 ml de pomelo, que aporta el ligero amargor del yuzu. El zumo de lima exprimido se vuelve amargo enseguida: exprime los cítricos justo en el momento de preparar la salsa.
El nikiri consiste en calentar el mirin y el sake para eliminar el alcohol: sin este paso, la salsa conserva un sabor áspero a alcohol.
Utiliza un recipiente de vidrio o de cerámica, escaldado antes de usarlo: la salsa es ácida y adquiere un sabor metálico en un recipiente de metal.
Una vez filtrada, la salsa se conserva en la nevera en una botella de vidrio limpia. Esta versión, con zumo fresco y sin vinagre, aguanta aproximadamente un mes. También se puede congelar en una bandeja de cubitos de hielo.
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