घर की बनी पोंज़ु सॉस

खट्टे फलों और सोया सॉस से बनी जापानी सॉस, जिसमें मिरिन की हल्की मिठास और कोम्बु व सूखी बोनिटो मछली की खुशबू है।

सर्दियों की एक शाम, मेज़ के बीचोंबीच रखे पतीले से भाप उठ रही है और हर कोई उसमें से चिकन का टुकड़ा, पत्तागोभी का पत्ता या टोफू का चौकोर टुकड़ा निकाल रहा है।

प्लेट के पास एक छोटी कटोरी रखी है : उसमें गहरे रंग की सॉस है, जिससे युज़ु और सोया सॉस की खुशबू आती है। पहले खट्टापन और ताज़गी महसूस होती है, फिर नमकीनपन और उमामी का स्वाद आता है, साथ में बोनिटो की हल्की धुएँदार महक। इसमें डुबोया हुआ एक कौर सबसे हल्के शोरबे के स्वाद में भी जान डाल देता है।

पोंज़ु सॉस क्या है ?

जापान में परोसी जाने वाली पोंज़ु सॉस लगभग हमेशा पोंज़ु शोयु होती है : बराबर मात्रा में खट्टे फलों का रस और सोया सॉस, जिनका तीखापन मिरिन और साके से नरम किया जाता है। मिरिन और साके को गरम करके उनका अल्कोहल उड़ा दिया जाता है।

इसमें कोम्बु का एक टुकड़ा और कात्सुओबुशी की पतली कतरनें रात भर भिगोई जाती हैं, फिर निकाल दी जाती हैं। इससे खट्टी-नमकीन सॉस तैयार होती है, जिसका इस्तेमाल मुख्यतः खाने को डुबोने या परोसने से ठीक पहले स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।

यह नाम डच शब्द पोंस से आया है, जो फलों के रस से बना पंच है। जापान में इसके अंतिम अक्षर को सिरके वाले वर्ण से लिखा जाता है (सु, जिसका उच्चारण यहाँ ज़ु होता है)। दरअसल, शुद्ध अर्थ में पोंज़ु सिर्फ खट्टे फलों और सिरके का मिश्रण है, जिसमें सोया सॉस नहीं होती।

डच व्यापारियों से आया शब्द

यह शब्द एदो काल में जापानी भाषा में आया, जब जापान के साथ व्यापार करने की अनुमति पाने वाले एकमात्र यूरोपीय डच थे। उनका पोंस, जो फलों के रस का एक पेय था, आगे चलकर खट्टे स्वादवर्धक के लिए इस्तेमाल होने लगा। समय के साथ सोया सॉस वाला रूप खाने की मेज़ों पर छा गया और आज बोतलों में यही मिलता है।

पोंज़ु को कभी भी व्यंजन के साथ पकाया नहीं जाता। इसे अंत में ऊपर से डाला जाता है या इसमें कौर डुबोए जाते हैं, ताकि चिकनाई का एहसास कम हो और मुँह में ताज़गी आए। यह जापानी खानपान में आम तरीका है। हर क्षेत्र का अपना खट्टा फल है : तोकुशिमा में सुदाची, ओइता में काबोसु और फुकुओका में दाइदाइ।

पोंज़ु सॉस की मुख्य सामग्री

ताज़ा युज़ु इसके लिए आदर्श खट्टा फल है, लेकिन यूरोप में यह मुश्किल से मिलता है और महँगा है। इसकी जगह उतनी ही मात्रा में बोतलबंद 100 % युज़ु रस ले सकते हैं। युज़ु न हो तो आधा पीले नींबू का रस और आधा हरे नींबू का रस मिलाने से भी बहुत अच्छा स्वाद आता है। थोड़ा चकोतरे का रस युज़ु जैसा हल्का कड़वापन देता है। खट्टे फलों का रस इस्तेमाल से ठीक पहले निकालें, क्योंकि हरे नींबू का रस जल्दी कड़वा हो जाता है।

जापानी सोया सॉस नमकीनपन और रंग देती है : गहरे रंग की सॉस के लिए गहरी कोइकुची और हल्के रंग के लिए हल्की उसुकुची। मिरिन खट्टेपन को नरम करती है। साके स्वाद को गहराई देती है और गरम करने के बाद उसमें अल्कोहल का स्वाद नहीं रहता।

दाशी की दो बुनियादी सामग्री, कोम्बु और कात्सुओबुशी, सॉस को देर तक बना रहने वाला स्वाद और धुएँदार महक देती हैं। इसके बाद आप थोड़ा दाशी, मिरिन या चावल का सिरका डालकर इसे अपने स्वाद के अनुसार ढाल सकते हैं।

पोंज़ु सॉस किसके साथ परोसें

जापान में पोंज़ु मुख्य रूप से सर्दियों के फोंड्यू के साथ परोसी जाती है, शाबु-शाबु से लेकर चान्को नाबे तक : शोरबे से निकाले गए मांस और सब्ज़ियों को इसमें डुबोकर खाया जाता है। यह ताताकी और साशिमी, फ्राइंग पैन में सेंके हुए ग्योज़ा और हियायाक्को के ठंडे टोफू के साथ भी खूब जँचती है। सलाद या ग्रिल की हुई मछली पर एक चम्मच ही काफ़ी है।

अच्छी पोंज़ु सॉस बनाने की तकनीकी बातें

बनते ही सॉस का स्वाद बहुत तेज़ होता है। रात भर फ्रिज में रखने से उसका खट्टापन नरम पड़ता है और कोम्बु व बोनिटो का स्वाद उसमें उतर जाता है।

इसे काँच या सिरेमिक के ऐसे जार में बनाएँ जिसे उबलते पानी से धोया गया हो : सॉस अम्लीय होती है और धातु के संपर्क में आने पर उसमें धातु जैसा स्वाद आ जाता है। छानने के बाद इसे लगभग एक महीने तक फ्रिज में रखा जा सकता है और बर्फ़ जमाने की ट्रे में जमाया भी जा सकता है।