Obrăjori de porc marinați în vin roșu, rumeniți, presărați cu făină și apoi fierți îndelung la foc mic, cu fâșii de piept de porc și legume aromatice.
Afară e frig și cerul e cenușiu, iar în cratița cu capac mâncarea fierbe molcom de la începutul după-amiezii. Vinul roșu, cimbrul și dafinul parfumează toată casa.
Sub capac, obrăjorii de porc se desfac cu lingura într-un sos lucios, înviorat de câteva boabe de piper. Cu niște cartofi gătiți la abur, cu care să aduni tot sosul, e felul de mâncare pe care îl aștepți toată ziua, iar a doua zi e și mai bun.
Ce sunt obrăjorii de porc înăbușiți?
Obrăjorul de porc este un mușchi mic din zona capului, foarte solicitat și bogat în colagen. Înăbușit, adică gătit îndelung sub capac, în lichid și la foc mic, devine fraged de se topește în gură, păstrându-și totuși forma. Această rețetă este o variantă de daube: obrăjorii se marinează în vin roșu, se rumenesc și se presară cu făină, apoi se fierb la foc mic cu marinada, fâșii de piept de porc și legume aromatice. Metoda merge și cu obrăjori de vită, iar și alte bucătării au preparate înăbușite îndelung, precum vita pares din Filipine.
Presărarea cărnii cu făină este tehnica mai puțin cunoscută din această rețetă. Înseamnă să pudrezi cu făină carnea deja rumenită, chiar înainte de a adăuga lichidul. Făina se dizolvă apoi în sos și îi dă consistență.
Din gospodăria țărănească în meniul de bistrou
Multă vreme, obrăjorul de porc a rămas o bucată de carne folosită în gospodăriile țărănești, fără prestigiu. Era pus în pateuri și terine, unde gelatina sa naturală ajută la legarea compoziției. Înăbușirea lentă îi dă o nouă viață: după câteva ore într-o cratiță acoperită, colagenul se topește, iar carnea devine fragedă.
Astăzi, obrăjorii de porc înăbușiți se servesc atât în bistrouri, cât și la mesele în familie. În funcție de regiune, vinul roșu este uneori înlocuit cu bere brună în Flandra sau cu cidru în Normandia. Această variantă rămâne cea de daube cu vin roșu, un preparat care devine mai gustos dacă este gătit cu o zi înainte.
Ingredientele principale pentru obrăjorii de porc înăbușiți
Patru obrăjori de porc întregi se marinează într-o sticlă de vin roșu corpolent. Vinul aduce aciditate, taninuri și culoare. Ceapa, morcovul, usturoiul, buchețelul de ierburi aromatice și cele două cuișoare din marinadă parfumează carnea și rotunjesc gustul vinului.
Baza aromatică se pregătește din piept de porc sărat sau piept de porc cu puțină grăsime, tăiat fâșii, alături de o ceapă, un morcov, țelină apio și usturoi. Toate se înmoaie încet, fără să se rumenească, apoi se adaugă în sos. O lingură de făină servește la pudrarea obrăjorilor, iar un litru de supă de pasăre sau de carne completează lichidul.
Piperul boabe înviorează sosul fără să-l domine. Cantitatea de sare se ajustează în funcție de supă și de pieptul de porc. Ca garnitură, cartofii gătiți la abur se potrivesc cel mai bine, iar din ce rămâne se poate face un parmentier bun.
Repere tehnice pentru obrăjori fragezi de se topesc în gură
Fâșiile de piept de porc și legumele se înmoaie fără să se rumenească, iar făina trebuie să devină cel mult ușor aurie, altfel dă sosului un gust amar. Preparatul trebuie să fiarbă abia perceptibil timp de 2 h 30 până la 3 h.
Cel mai bine este să oprești focul după 2 h 30, să lași preparatul să se răcească, apoi să-l mai gătești 30 de minute a doua zi. La cuptor, se gătește în cratița acoperită timp de 3 până la 4 ore, la 120 °C, maximum 150 °C.
Pune cratița la foc cu o zi înainte, dacă poți: în ziua servirii nu mai rămâne decât să încălzești mâncarea încet și să gătești cartofii. Ca prim fel, o supă de dovleac Hokkaido completează bine această masă de toamnă.
Ingredients
Marinadă
- 4 obrăjori de porc
- 1 ceapă, tocată mărunt
- 1 morcov, curățat și tăiat felii subțiri
- 2 căței de usturoi, curățați
- 1 buchețel de ierburi aromatice (cimbru, dafin, pătrunjel cu frunze plate)
- 2 bucăți de cuișoare
- 1 sticlă de vin roșu corpolent
Bază aromatică
- 150 g de piept de porc sărat, sau de slănină de pe piept, cu multă carne
- 1 ceapă
- 1 morcov
- 1 tijă de țelină
- 4 căței de usturoi
- 1 strop de ulei
Rumenire și presărare cu făină
- 1 lingură de făină
Fierbere la foc mic
- 1 L de supă de pasăre sau de carne, făcută în casă sau preparată cu 1 cub concentrat
- 1 lingură de piper boabe, aproximativ, după gust
- sare fină
Instructions
Marinare
- Așază obrăjorii de porc într-un recipient adânc, un bol sau un vas de terină.4 obrăjori de porc
- Adaugă ceapa tocată mărunt, morcovul tăiat felii subțiri, cățeii de usturoi, buchețelul de ierburi aromatice și cuișoarele.1 ceapă,, 1 morcov,, 2 căței de usturoi,, 1 buchețel de ierburi aromatice, 2 bucăți de cuișoare
- Toarnă tot vinul roșu peste obrăjori.1 sticlă de vin roșu
- Lasă la marinat la rece cel puțin 2 ore și până la 12 ore.
- Întoarce obrăjorii după o oră, apoi din când în când dacă îi lași la marinat mai mult timp.
Bază aromatică
- Taie pieptul de porc sărat în fâșii scurte.150 g de piept de porc sărat,
- Curăță ceapa și taie-o felii subțiri.1 ceapă
- Curăță morcovul și taie-l felii foarte subțiri.1 morcov
- Taie mărunt tija de țelină.1 tijă de țelină
- Curăță cățeii de usturoi.4 căței de usturoi
- Călește fâșiile de piept de porc într-o tigaie adâncă, cu stropul de ulei, doar cât să li se topească grăsimea, fără să le lași să se rumenească.1 strop de ulei
- Adaugă ceapa, morcovul, țelina și usturoiul și călește-le la fel, doar cât să se înmoaie, fără să se rumenească.
- Scoate amestecul din tigaie și pune-l deoparte: vei folosi apoi tigaia pentru a rumeni obrăjorii.
Rumenire și presărare cu făină
- Scurge obrăjorii de porc, păstrând marinada și ingredientele aromatice din ea.
- Tamponează bine obrăjorii cu prosoape de hârtie.
- Rumenește obrăjorii în aceeași tigaie, pe ambele părți.
- Îndepărtează excesul de grăsime din tigaie, lăsând obrăjorii înăuntru.
- Presară făină peste obrăjori: acoperă-i cu un strat fin de făină direct în tigaie, cernând-o dacă este posibil.1 lingură de făină
- Amestecă timp de câteva minute cu o spatulă, pentru a acoperi bine obrăjorii pe toate părțile, fără să lași făina să se rumenească (cel mult să devină ușor aurie), altfel sosul va căpăta un gust amărui.
Fierbere la foc mic
- Pune obrăjorii într-o cratiță cu pereți groși.
- Toarnă deasupra marinada, cu toate ingredientele aromatice din ea.
- Adaugă fâșiile de piept de porc și legumele călite, puse deoparte.
- Amestecă.
- Adaugă supa sau toarnă apă până la nivelul cărnii.1 L de supă de pasăre
- Adaugă piperul boabe.1 lingură de piper boabe,
- Adaugă sare în funcție de cât de sărată este supa folosită.sare
- Amestecă din nou.
- Adu treptat la fierbere ușoară, la foc mic.
- Acoperă și lasă să fiarbă între 2 ore și 30 de minute și 3 ore, la foc cât mai mic.
- Verifică din când în când ca lichidul să fiarbă abia perceptibil.
- Ideal este să oprești focul după 2 ore și 30 de minute și să lași mâncarea să se răcească, la fel ca în cazul tuturor preparatelor fierte îndelung la foc mic.
- A doua zi, pune din nou cratița la foc mic și mai fierbe 30 de minute.
