Go Back
–+ servings
Joues de porc braisées - En-tete

Obrăjori de porc înăbușiți

Print Recipe Salvează pe Pinterest
4.93/5 (13)
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 3 hours
Marinare: 2 hours
Total Time: 5 hours 30 minutes
Course: Fel principal
Cuisine: Franțuzească
Servings: 6 porții
Author: Marc Winer

Ingredients

Marinadă

  • 4 obrăjori de porc
  • 1 ceapă, tocată mărunt
  • 1 morcov, curățat și tăiat felii subțiri
  • 2 căței de usturoi, curățați
  • 1 buchețel de ierburi aromatice (cimbru, dafin, pătrunjel cu frunze plate)
  • 2 bucăți de cuișoare
  • 1 sticlă de vin roșu corpolent

Bază aromatică

  • 150 g de piept de porc sărat, sau de slănină de pe piept, cu multă carne
  • 1 ceapă
  • 1 morcov
  • 1 tijă de țelină
  • 4 căței de usturoi
  • 1 strop de ulei

Rumenire și presărare cu făină

  • 1 lingură de făină

Fierbere la foc mic

  • 1 L de supă de pasăre sau de carne, făcută în casă sau preparată cu 1 cub concentrat
  • 1 lingură de piper boabe, aproximativ, după gust
  • sare fină

Procédé

Marinare

  • Așază obrăjorii de porc într-un recipient adânc, un bol sau un vas de terină.
    4 obrăjori de porc
  • Adaugă ceapa tocată mărunt, morcovul tăiat felii subțiri, cățeii de usturoi, buchețelul de ierburi aromatice și cuișoarele.
    1 ceapă,, 1 morcov,, 2 căței de usturoi,, 1 buchețel de ierburi aromatice, 2 bucăți de cuișoare
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Toarnă tot vinul roșu peste obrăjori.
    1 sticlă de vin roșu
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Lasă la marinat la rece cel puțin 2 ore și până la 12 ore.
  • Întoarce obrăjorii după o oră, apoi din când în când dacă îi lași la marinat mai mult timp.

Bază aromatică

  • Taie pieptul de porc sărat în fâșii scurte.
    150 g de piept de porc sărat,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Curăță ceapa și taie-o felii subțiri.
    1 ceapă
  • Curăță morcovul și taie-l felii foarte subțiri.
    1 morcov
  • Taie mărunt tija de țelină.
    1 tijă de țelină
  • Curăță cățeii de usturoi.
    4 căței de usturoi
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Călește fâșiile de piept de porc într-o tigaie adâncă, cu stropul de ulei, doar cât să li se topească grăsimea, fără să le lași să se rumenească.
    1 strop de ulei
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Adaugă ceapa, morcovul, țelina și usturoiul și călește-le la fel, doar cât să se înmoaie, fără să se rumenească.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Scoate amestecul din tigaie și pune-l deoparte: vei folosi apoi tigaia pentru a rumeni obrăjorii.

Rumenire și presărare cu făină

  • Scurge obrăjorii de porc, păstrând marinada și ingredientele aromatice din ea.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Tamponează bine obrăjorii cu prosoape de hârtie.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Rumenește obrăjorii în aceeași tigaie, pe ambele părți.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Îndepărtează excesul de grăsime din tigaie, lăsând obrăjorii înăuntru.
  • Presară făină peste obrăjori: acoperă-i cu un strat fin de făină direct în tigaie, cernând-o dacă este posibil.
    1 lingură de făină
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Amestecă timp de câteva minute cu o spatulă, pentru a acoperi bine obrăjorii pe toate părțile, fără să lași făina să se rumenească (cel mult să devină ușor aurie), altfel sosul va căpăta un gust amărui.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Fierbere la foc mic

  • Pune obrăjorii într-o cratiță cu pereți groși.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Toarnă deasupra marinada, cu toate ingredientele aromatice din ea.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Adaugă fâșiile de piept de porc și legumele călite, puse deoparte.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Amestecă.
  • Adaugă supa sau toarnă apă până la nivelul cărnii.
    1 L de supă de pasăre
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Adaugă piperul boabe.
    1 lingură de piper boabe,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Adaugă sare în funcție de cât de sărată este supa folosită.
    sare
  • Amestecă din nou.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Adu treptat la fierbere ușoară, la foc mic.
  • Acoperă și lasă să fiarbă între 2 ore și 30 de minute și 3 ore, la foc cât mai mic.
  • Verifică din când în când ca lichidul să fiarbă abia perceptibil.
  • Ideal este să oprești focul după 2 ore și 30 de minute și să lași mâncarea să se răcească, la fel ca în cazul tuturor preparatelor fierte îndelung la foc mic.
  • A doua zi, pune din nou cratița la foc mic și mai fierbe 30 de minute.

Notes

Această rețetă este o variantă de daube. Se poate prepara și cu obrăjori de vită.
Presărarea cu făină presupune acoperirea bucăților de carne rumenite în grăsime cu făină, înainte de a adăuga lichidul. Făina se dizolvă treptat în sos, care capătă consistență și devine încet catifelat, fără să se îngroașe.
Marinada poate fi intensificată cu puțin oțet de vin, folosit cu măsură, mai ales dacă timpul de marinare este scurt.
Gătire la cuptor: pune cratița acoperită în cuptor la 120°C, cel mult 150°C, și gătește foarte lent timp de 3 până la 4 ore.
Servește cu cartofi gătiți la abur, garnitura care se potrivește cel mai bine cu acest preparat. Ce rămâne poate fi folosit pentru a pregăti un parmentier.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!