Pipi babi direndam dalam anggur merah, ditumis hingga kecokelatan, ditaburi tepung, lalu dimasak perlahan dalam waktu lama bersama potongan lemak perut babi dan bumbu aromatik.
Di luar, langit kelabu dan udara dingin, sementara masakan dalam panci tebal sudah mendidih perlahan sejak awal siang. Aroma anggur merah, timi, dan daun salam Eropa memenuhi seluruh rumah.
Di balik tutup panci, pipi babi begitu empuk hingga terurai dengan sendok, terendam saus mengilap dengan sentuhan pedas beberapa butir merica. Disajikan bersama kentang kukus untuk menyerap seluruh sausnya, inilah hidangan yang dinanti sepanjang hari, dan rasanya makin lezat keesokan harinya.
Apa Itu Pipi Babi Ungkep?
Pipi babi adalah otot kecil di bagian kepala babi yang banyak bekerja dan kaya kolagen. Saat diungkep, yaitu dimasak lama dalam cairan dengan api kecil dan panci tertutup, dagingnya menjadi sangat empuk tanpa kehilangan bentuknya. Resep ini merupakan variasi daube: pipi babi direndam dalam anggur merah, ditumis hingga kecokelatan dan ditaburi tepung, lalu dimasak perlahan bersama cairan rendaman, potongan lemak perut babi, dan bumbu aromatik. Cara ini juga bisa digunakan untuk pipi sapi, dan masakan negara lain pun mengenal teknik ungkep lama, seperti pares daging sapi dari Filipina.
Menaburi daging dengan tepung adalah teknik yang paling jarang dikenal dalam resep ini. Caranya adalah menaburkan tepung pada daging yang sudah ditumis hingga kecokelatan, tepat sebelum menambahkan cairan. Tepung kemudian larut dalam saus dan membuatnya lebih kental.
Dari Potongan Daging Rumahan di Peternakan Menjadi Hidangan Bistro
Selama bertahun-tahun, pipi babi hanyalah potongan daging sederhana yang dimasak di peternakan, tanpa gengsi. Daging ini biasa dimasukkan ke dalam pâté dan terrine, karena gelatin alaminya membantu mengikat adonan daging. Teknik ungkep perlahan memberinya wajah baru: setelah beberapa jam dalam panci tebal tertutup, kolagennya meleleh dan dagingnya menjadi empuk.
Kini, pipi babi ungkep disajikan di bistro maupun dalam jamuan keluarga. Tergantung daerahnya, anggur merah terkadang diganti dengan bir cokelat di Flandria atau minuman fermentasi apel di Normandia. Versi ini tetap mengikuti daube dengan anggur merah, hidangan yang lebih lezat jika disiapkan sehari sebelumnya.
Bahan Utama Pipi Babi Ungkep
Empat potong pipi babi utuh direndam dalam sebotol anggur merah bercita rasa kuat. Anggur memberikan keasaman, tanin, dan warna. Bawang bombai, wortel, bawang putih, seikat herba aromatik, dan dua butir cengkih dalam rendaman mengharumkan daging sekaligus melembutkan cita rasa anggur.
Bumbu aromatiknya menggunakan ventrèche, atau perut babi asin yang tidak terlalu berlemak, dipotong kecil memanjang, bersama satu bawang bombai, satu wortel, seledri, dan bawang putih. Semuanya dimasak perlahan hingga lunak tanpa berubah kecokelatan, lalu dimasukkan ke dalam saus. Satu sendok tepung terigu digunakan untuk menaburi pipi babi, dan satu liter kaldu unggas atau daging ditambahkan untuk melengkapi cairannya.
Merica butiran memberi sentuhan pedas pada saus tanpa mendominasi rasanya. Sesuaikan garam dengan tingkat keasinan kaldu dan potongan lemak perut babi. Kentang kukus paling cocok sebagai pendamping, dan sisa masakannya bisa diolah menjadi parmentier yang lezat.
Panduan Teknik agar Pipi Babi Sangat Empuk
Potongan lemak perut babi dan sayuran dimasak hingga lunak tanpa menjadi kecokelatan, sedangkan tepung cukup dimasak hingga kuning keemasan muda, karena jika terlalu gelap akan membuat saus terasa pahit dan tajam. Jaga agar cairannya hanya bergelembung kecil selama 2 jam 30 menit hingga 3 jam.
Sebaiknya hentikan memasak setelah 2 jam 30 menit, biarkan dingin, lalu masak lagi selama 30 menit keesokan harinya. Jika menggunakan oven, masak dalam panci tebal tertutup selama 3 hingga 4 jam pada suhu 120 °C, maksimal 150 °C.
Jika memungkinkan, mulailah memasak sehari sebelumnya: pada hari penyajian, cukup panaskan kembali perlahan dan masak kentangnya. Sebagai hidangan pembuka, sup labu kuri merah cocok untuk melengkapi santapan musim gugur ini.
Bahan-bahan
Bumbu Rendaman
- 4 pipi babi
- 1 bawang bombai, dicincang halus
- 1 wortel, dikupas dan diiris tipis
- 2 siung bawang putih, dikupas
- 1 ikatan rempah (timian, daun salam Eropa, peterseli berdaun datar)
- 2 butir cengkih
- 1 botol anggur merah bercita rasa kuat
Bahan Aromatik
- 150 g ventrèche, atau daging perut babi asin yang sedikit lemaknya
- 1 bawang bombai
- 1 wortel
- 1 batang seledri
- 4 siung bawang putih
- 1 kucuran minyak
Mencokelatkan dan Menaburkan Tepung
- 1 sendok makan tepung terigu
Merebus Perlahan
- 1 L kaldu unggas atau kaldu daging, buatan sendiri, atau dibuat dengan 1 kaldu blok
- 1 sendok makan merica butiran, sekitar, sesuai selera
- garam halus
Petunjuk
Bumbu Rendaman
- Letakkan pipi babi dalam wadah cekung, mangkuk besar atau wadah keramik.4 pipi babi
- Tambahkan bawang bombai cincang, irisan wortel, siung bawang putih, ikatan rempah, dan cengkih.1 bawang bombai,, 1 wortel,, 2 siung bawang putih,, 1 ikatan rempah, 2 butir cengkih
- Tuangkan seluruh anggur merah ke atas pipi babi.1 botol anggur merah
- Rendam dalam bumbu di lemari es selama minimal 2 jam, hingga 12 jam.
- Balik pipi babi setelah satu jam, lalu sesekali jika direndam lebih lama.
Bahan Aromatik
- Potong ventrèche menjadi potongan batang kecil.150 g ventrèche,
- Kupas bawang bombai dan iris tipis.1 bawang bombai
- Kupas wortel dan iris sangat tipis.1 wortel
- Iris tipis batang seledri.1 batang seledri
- Kupas siung bawang putih.4 siung bawang putih
- Tumis potongan ventrèche dalam wajan berdinding tinggi dengan sedikit minyak, cukup sampai lemaknya meleleh, jangan sampai kecokelatan.1 kucuran minyak
- Tambahkan bawang bombai, wortel, seledri, dan bawang putih, lalu tumis dengan cara yang sama, cukup sampai lunak tanpa menjadi kecokelatan.
- Angkat bahan aromatik dari wajan dan sisihkan : wajan akan digunakan untuk mencokelatkan pipi babi.
Mencokelatkan dan Menaburkan Tepung
- Tiriskan pipi babi, simpan cairan rendaman beserta bahan aromatiknya.
- Keringkan pipi babi dengan saksama menggunakan tisu dapur.
- Goreng pipi babi dalam wajan yang sama hingga kedua sisinya kecokelatan.
- Buang kelebihan lemak dari wajan, biarkan pipi babi tetap di dalamnya.
- Taburi pipi babi dengan tepung : taburkan selapis tipis tepung langsung di dalam wajan, sambil diayak jika memungkinkan.1 sendok makan tepung terigu
- Aduk selama beberapa menit dengan spatula agar seluruh permukaan pipi babi terlapisi rata, jangan sampai tepung kecokelatan (cukup kekuningan saja), karena akan membuat saus terasa pahit dan getir.
Merebus Perlahan
- Masukkan pipi babi ke dalam panci tebal bertutup.
- Tuangkan cairan rendaman ke atasnya, beserta seluruh bahan aromatiknya.
- Tambahkan potongan ventrèche dan bahan aromatik yang sudah ditumis dan disisihkan.
- Aduk.
- Tambahkan kaldu, atau tuangkan air hingga sejajar dengan permukaan daging.1 L kaldu unggas
- Tambahkan merica butiran.1 sendok makan merica butiran,
- Tambahkan garam sesuai tingkat keasinan kaldu yang digunakan.garam
- Aduk kembali.
- Panaskan perlahan di atas api kecil hingga mulai mendidih pelan.
- Tutup dan masak perlahan selama 2 jam 30 menit hingga 3 jam dengan api sekecil mungkin.
- Periksa sesekali agar cairannya hanya mengeluarkan gelembung kecil perlahan.
- Sebaiknya, hentikan pemasakan setelah 2 jam 30 menit dan biarkan dingin, seperti pada semua hidangan yang dimasak perlahan.
- Keesokan harinya, letakkan kembali panci di atas api kecil dan masak lagi selama 30 menit.
