Hidangan klasik Filipina: semur daging sapi yang sangat empuk dengan kecap asin dan bunga lawang, disajikan bersama nasi bawang putih
Di Manila, pares sapi paling pas disantap saat sausnya sedikit melapisi sendok dan nasinya masih mengepul. Dagingnya empuk, aroma bunga lawang langsung terasa, dan kuahnya menyeimbangkan semuanya. Lalu bagaimana dengan pendamping tradisionalnya, nasi bawang putih? Sederhana, mengenyangkan, dan dijamin bikin ketagihan.
Apa itu pares sapi?
Pares berarti “pasangan” dalam bahasa Tagalog. Nama ini terutama merujuk pada satu set lengkap hidangan Filipina: daging sapi semur, nasi bawang putih, dan sup bening daging sapi. Ketiga elemen ini disajikan terpisah, sehingga saus, nasi, dan kuahnya bisa dinikmati sesuai selera di setiap suapan.
Asado ini bertumpu pada kecap asin, gula merah, dan bunga lawang. Daging yang lembut memberi lemak dan kolagen, sinangag menghadirkan tekstur yang lebih kering dan harum, sementara kuahnya menambah kehangatan. Hidangan ini justru kehilangan daya tarik jika semuanya dicampur sebelum disajikan.
Dari La Loma hingga mangkuk larut malam
Pares sapi punya asal-usul yang cukup jelas. Jonas, sebuah carinderia yang dibuka pada 1979 oleh Lolita “Lolly” Tiu dan Roger Tiu di La Loma, Quezon City, membuat hidangan ini terkenal. Keluarga Tiu berangkat dari asado rumahan berinspirasi Tiongkok, yang dekat dengan char siu lewat cita rasa manis-gurihnya, lalu mengembangkannya menjadi hidangan lengkap yang terjangkau dan ditujukan untuk para pekerja.
Di La Loma, perbandingan dengan Pares sa Retiro kerap muncul. Jonas dikenal dengan saus yang lebih encer dan lebih asin, sedangkan Retiro identik dengan saus yang lebih kental, lebih manis, sangat menonjolkan bunga lawang, dan kaya tendon. Pares kanto, versi kaki lima, membawa karakter berlemak, lengket, dan sangat kaya rasa kecap asin ini lebih jauh lagi.
Meski begitu, hidangan ini tetap punya susunan yang jelas: daging sapi semur, nasi bawang putih, dan kuah yang disajikan terpisah. Trio inilah yang membedakannya dari semur biasa yang disajikan di atas nasi, meskipun dalam khazanah hidangan Filipina juga ada sajian klasik seperti ayam adobo, sinigang, atau sisig.
Bahan utama pares sapi
Dagingnya harus kaya kolagen: sandung lamur, flank, sengkel, atau tendon. Seperti pada Bò kho, proses memasak lama akan mengubah potongan-potongan ini menjadi daging yang lumer di mulut dan memberi kekayaan tekstur pada saus. Daging yang terlalu lean akan membuat pares cepat terasa kering dan kurang berkarakter.
Sausnya dibuat dari kecap asin, gula merah, jahe, bawang putih, bawang bombai, dan bunga lawang utuh. Bunga lawang adalah penanda utama rasanya, jauh lebih dari sekadar aroma latar. Saus tiram bisa memperkuat rasa gurih, tetapi jangan sampai menutupi cita rasa daging sapi.
Kuahnya harus tetap bening, dengan tulang, lada, daun salam, dan bumbu aromatik. Karakternya mengingatkan pada kuah bening: kaya rasa, tetapi tidak berat. Nasinya sendiri dibuat dari nasi dingin dan bawang putih goreng, agar menghasilkan sinangag yang kering, harum, dan mampu menyerap saus dengan baik.
Ciri-ciri pares sapi yang enak
Pares yang enak disajikan dalam tiga bagian: semur yang mengilap, nasi bawang putih yang tidak berminyak, dan kuah bening. Tendonnya harus bening-transparan dan empuk, tanpa saus bertepung atau tekstur yang berlendir.
Bubuk lima rempah Tiongkok hanya bisa menggantikan bunga lawang dalam keadaan darurat, dan itu pun dalam jumlah sangat kecil, karena cengkih cepat mendominasi. Waspadai juga lada Sichuan, daging yang hanya direbus, nasi yang lengket, serta versi yang sudah pedas sebelum sampai ke meja.
Bahan-bahan
Untuk kaldu
- 1.9 L air
- 900 g brisket sapi dipotong dadu 4 cm
- 1.4 L air
- 1 bawang bombai dikupas, dipotong 4 bagian
- 4 siung bawang putih dikupas, dimemarkan
- 1 sendok teh lada butiran
- 2 daun laurel
- 1 sendok makan garam atau sesuai kebutuhan
- daun bawang diiris, untuk penyajian
- lada sesuai selera
Untuk asado sapi
- 1 sendok makan minyak kanola
- 1 bawang bombai dikupas, dicincang
- 3 siung bawang putih dikupas, dicincang halus
- 1 ruas jahe 2,5 cm, dikupas, diiris korek api
- 240 ml kaldu diambil dari rebusan daging sapi
- 60 ml kecap asin
- 55 g gula cokelat
- 2 bunga lawang
- garam sesuai selera
- lada sesuai selera
Untuk nasi goreng bawang putih
- 740 g nasi nasi dingin, dimasak sehari sebelumnya
- 60 ml minyak kanola
- 5 siung bawang putih dikupas, dicincang halus
- garam sesuai selera
- lada sesuai selera
Petunjuk
Untuk kaldu
- Didihkan 1,9 L air dalam panci di atas api sedang, lalu masukkan brisket sapi.1.9 L air, 900 g brisket sapi
- Rebus selama 8 hingga 10 menit sambil membuang buih yang muncul. Tiriskan daging sapi, buang air rebusannya, lalu bilas daging dan panci hingga bersih.
- Masukkan kembali daging ke dalam panci yang sudah bersih, tambahkan 1,4 L air dingin, lalu didihkan sambil membuang buih hingga kaldunya bening.1.4 L air
- Tambahkan bawang bombai, bawang putih, lada butiran, daun laurel, dan 1 sendok makan garam.1 bawang bombai, 4 siung bawang putih, 1 sendok teh lada butiran, 2 daun laurel, 1 sendok makan garam
- Kecilkan api, tutup panci, lalu masak perlahan selama 2 hingga 2,5 jam sampai daging empuk. Angkat daging dengan sendok berlubang, lalu biarkan kaldu tetap hangat di atas api kecil (sisihkan 240 ml untuk asado).
Untuk asado sapi
- Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang, lalu tumis bawang bombai, bawang putih, dan jahe hingga harum dan layu.1 sendok makan minyak kanola, 1 bawang bombai, 3 siung bawang putih, 1 ruas jahe
- Masukkan daging sapi, lalu masak 2 hingga 3 menit sampai sedikit kecokelatan.
- Campurkan kaldu yang disisihkan dengan kecap asin dan gula cokelat hingga larut, lalu tuang ke dalam wajan. Tambahkan bunga lawang.240 ml kaldu, 60 ml kecap asin, 55 g gula cokelat, 2 bunga lawang
- Didihkan perlahan sambil diaduk hingga daging terbalut rata, lalu masak 8 hingga 10 menit sampai saus menyusut. Bumbui dengan garam dan lada sesuai selera.garam, lada
Untuk nasi goreng bawang putih
- Urai nasi dingin dalam mangkuk agar butirannya terpisah.740 g nasi
- Panaskan minyak dalam wajan besar di atas api kecil. Masukkan bawang putih, lalu masak sambil diaduk hingga keemasan. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas tisu dapur.60 ml minyak kanola, 5 siung bawang putih
- Buang sebagian minyak, sisakan sekitar 1 hingga 2 sendok makan di dalam wajan. Besarkan api, masukkan nasi, lalu tumis bertahap (sekitar 45 detik dibiarkan rata, lalu diaduk) hingga benar-benar panas. Bumbui dengan garam dan lada sesuai selera.garam, lada
Untuk penyajian
- Tuang kaldu ke dalam mangkuk dan taburi daun bawang. Sajikan asado sapi dan nasi goreng bawang putih selagi panas, dengan mangkuk kaldu di samping.daun bawang, lada
Catatan
- Jangan lewatkan proses blansir daging: langkah ini membantu menghasilkan kaldu bening tanpa endapan.
- Masak dengan didihan kecil: jika mendidih terlalu kuat, lemak akan teremulsi dan membuat kaldu menjadi keruh.
