Servings: 6 porsi
Bahan-bahan
Bumbu Rendaman
- 4 pipi babi
- 1 bawang bombai, dicincang halus
- 1 wortel, dikupas dan diiris tipis
- 2 siung bawang putih, dikupas
- 1 ikatan rempah (timian, daun salam Eropa, peterseli berdaun datar)
- 2 butir cengkih
- 1 botol anggur merah bercita rasa kuat
Bahan Aromatik
- 150 g ventrèche, atau daging perut babi asin yang sedikit lemaknya
- 1 bawang bombai
- 1 wortel
- 1 batang seledri
- 4 siung bawang putih
- 1 kucuran minyak
Mencokelatkan dan Menaburkan Tepung
- 1 sendok makan tepung terigu
Merebus Perlahan
- 1 L kaldu unggas atau kaldu daging, buatan sendiri, atau dibuat dengan 1 kaldu blok
- 1 sendok makan merica butiran, sekitar, sesuai selera
- garam halus
Procédé
Bumbu Rendaman
- Letakkan pipi babi dalam wadah cekung, mangkuk besar atau wadah keramik.4 pipi babi
- Tambahkan bawang bombai cincang, irisan wortel, siung bawang putih, ikatan rempah, dan cengkih.1 bawang bombai,, 1 wortel,, 2 siung bawang putih,, 1 ikatan rempah, 2 butir cengkih
- Tuangkan seluruh anggur merah ke atas pipi babi.1 botol anggur merah
- Rendam dalam bumbu di lemari es selama minimal 2 jam, hingga 12 jam.
- Balik pipi babi setelah satu jam, lalu sesekali jika direndam lebih lama.
Bahan Aromatik
- Potong ventrèche menjadi potongan batang kecil.150 g ventrèche,
- Kupas bawang bombai dan iris tipis.1 bawang bombai
- Kupas wortel dan iris sangat tipis.1 wortel
- Iris tipis batang seledri.1 batang seledri
- Kupas siung bawang putih.4 siung bawang putih
- Tumis potongan ventrèche dalam wajan berdinding tinggi dengan sedikit minyak, cukup sampai lemaknya meleleh, jangan sampai kecokelatan.1 kucuran minyak
- Tambahkan bawang bombai, wortel, seledri, dan bawang putih, lalu tumis dengan cara yang sama, cukup sampai lunak tanpa menjadi kecokelatan.
- Angkat bahan aromatik dari wajan dan sisihkan : wajan akan digunakan untuk mencokelatkan pipi babi.
Mencokelatkan dan Menaburkan Tepung
- Tiriskan pipi babi, simpan cairan rendaman beserta bahan aromatiknya.
- Keringkan pipi babi dengan saksama menggunakan tisu dapur.
- Goreng pipi babi dalam wajan yang sama hingga kedua sisinya kecokelatan.
- Buang kelebihan lemak dari wajan, biarkan pipi babi tetap di dalamnya.
- Taburi pipi babi dengan tepung : taburkan selapis tipis tepung langsung di dalam wajan, sambil diayak jika memungkinkan.1 sendok makan tepung terigu
- Aduk selama beberapa menit dengan spatula agar seluruh permukaan pipi babi terlapisi rata, jangan sampai tepung kecokelatan (cukup kekuningan saja), karena akan membuat saus terasa pahit dan getir.
Merebus Perlahan
- Masukkan pipi babi ke dalam panci tebal bertutup.
- Tuangkan cairan rendaman ke atasnya, beserta seluruh bahan aromatiknya.
- Tambahkan potongan ventrèche dan bahan aromatik yang sudah ditumis dan disisihkan.
- Aduk.
- Tambahkan kaldu, atau tuangkan air hingga sejajar dengan permukaan daging.1 L kaldu unggas
- Tambahkan merica butiran.1 sendok makan merica butiran,
- Tambahkan garam sesuai tingkat keasinan kaldu yang digunakan.garam
- Aduk kembali.
- Panaskan perlahan di atas api kecil hingga mulai mendidih pelan.
- Tutup dan masak perlahan selama 2 jam 30 menit hingga 3 jam dengan api sekecil mungkin.
- Periksa sesekali agar cairannya hanya mengeluarkan gelembung kecil perlahan.
- Sebaiknya, hentikan pemasakan setelah 2 jam 30 menit dan biarkan dingin, seperti pada semua hidangan yang dimasak perlahan.
- Keesokan harinya, letakkan kembali panci di atas api kecil dan masak lagi selama 30 menit.
Catatan
Resep ini merupakan variasi daube. Hidangan ini juga bisa dibuat dengan pipi sapi.
Menaburkan tepung dilakukan pada potongan daging yang sudah ditumis dalam lemak sebelum ditambahkan cairan. Tepung akan larut sedikit demi sedikit dalam saus, sehingga saus menjadi lebih berisi dan perlahan bertekstur lembut, tanpa menjadi kental.
Cita rasa bumbu rendaman bisa diperkuat dengan sedikit cuka anggur, secukupnya saja, terutama jika waktu perendamannya singkat.
Memasak dalam oven : masukkan panci dalam keadaan tertutup ke dalam oven bersuhu 120°C, maksimal 150°C, lalu masak perlahan selama 3 hingga 4 jam.
Sajikan dengan kentang kukus, pendamping yang paling cocok untuk hidangan ini. Sisanya bisa digunakan untuk membuat parmentier.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!