Hovězí pomalu dušené na suchém červeném víně s karamelizovanou cibulí, fenyklem a trochou rebarbory, bez mouky a škrobu.
Prorostlé hovězí několik hodin měkne v suchém červeném víně, zatímco cibule zlátne a tymián, šalvěj a trocha fenyklu provoní celý hrnec. Rebarbora dodá na konci vaření svěží kyselost. Pro dvě osoby počítejte s 15 minutami přípravy a přibližně 4 h 30 vaření, jehož výsledkem je hustá omáčka bez mouky a škrobu. Tento pokrm patří mezi mé keto pokrmy.
Co je hovězí dušené na červeném víně?
Dušení znamená pomalé vaření při stálé teplotě pod pokličkou. U hovězího dušeného na červeném víně je hlavní tekutinou víno: jen mírně probublává, aby maso změklo a chuť šťávy se zkoncentrovala.
Během dlouhého dušení se kolagen postupně mění na želatinu. Šťáva zhoustne i bez mouky a škrobu, takže si pokrm zachová nízký obsah sacharidů.
Tradice pokrmů dušených na červeném víně
Pokrmy dušené na červeném víně patří k francouzské domácí kuchyni. Vyžadují pomalé vaření, pečlivě hlídanou teplotu a kus masa, který při dušení změkne, místo aby se vysušil.
Tato verze si zachovává ducha poctivého masa dušeného na víně, ale má výraznější vůni a chuť: fenykl dodává anýzový tón, rebarbora kyselost a paprika se šalvějí podtrhují charakter omáčky. Čerstvou rebarboru seženete především na jaře a začátkem léta a v kuchyni se používají pouze její řapíky.
Hlavní suroviny
Dva pěkné, dobře prorostlé kusy hovězího podplečí nebo jiného masa vhodného na dušení snesou dlouhé vaření a uvolní želatinu, která omáčku zahustí. Příliš libový kus by ztratil křehkost. Dvě červené cibule nakrájené na tenké plátky, orestované a poté zkaramelizované na mírném ohni, vyváží kyselost vína, balzamikového octa a rebarbory.
Fenykl nakrájený na tenké plátky a přidaný zhruba hodinu před koncem změkne, ale nerozpadne se. Čtyři řapíky rebarbory dodají šťávě ovocnou kyselost, která vyváží plnou chuť vína a hovězího. Z koření použijte dvě lžičky papriky pro jemně hřejivou chuť a barvu, dvě lžičky sušeného tymiánu, jednu lžičku sušené šalvěje a jednu lžičku fenyklových semínek rozdrcených v hmoždíři.
Červené víno, půl malé lahve, nejlépe suché, slouží jako tekutina na dušení a uvolní přípečky ze dna hrnce. Trocha balzamikového octa zvýrazní chuť. Na opékání se hodí avokádový olej, jemný olivový olej nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, které dobře snášejí vyšší teploty; máslo, zejména z mléka krav krmených trávou, dodá zlatavou barvu a plnou mléčnou chuť.
Rady k přípravě a podávání
Nechte hovězí podplečí dojít na pokojovou teplotu a poté ho zprudka opečte, aby získalo barvu, ale nespálilo se. Cibuli přitom odhrňte ke straně hrnce. Pomalé opékání cibule po dobu 15 až 30 minut je stejně důležité jako samotné dušení: právě ono dodá šťávě sladkost. Přilijte víno, aby maso téměř zakrývalo, a uvolněte jím přípečky. Přidejte trochu octa a nechte pod pokličkou jen zlehka probublávat. Průběžně kontrolujte množství tekutiny.
Podobným pokrmem z dlouze dušeného hovězího je i mé hovězí stifado.
Prohlédněte si všechny mé keto recepty.
Celková doba se pohybuje kolem 4 h 30, z toho alespoň 3 hodiny zabere dušení: řiďte se konzistencí masa, vidlička do něj musí zajet bez odporu a vlákna se musí snadno oddělovat. Fenykl přidejte do hrnce hodinu před koncem, rebarboru až 10 až 15 minut před podáváním, aby se nerozvařila. Aby pokrm zůstal nízkosacharidový, podávejte ho s květákovým pyré, cuketou z horkovzdušné fritézy nebo zelenou zeleninou, například restovaným pak choi. Jedna porce obsahuje přibližně 828 kcal, obsah čistých sacharidů není uveden.
Ingredience
- 2 pořádné kusy hovězího podplečí nebo hovězího na dušení či jiného dobře mramorovaného kusu hovězího
- 2 červené cibule
- 1 fenykl
- 4 řapíky rebarbory
- 2 lžičky papriky mleté
- 2 lžičky tymiánu sušeného
- 1 lžička šalvěje sušené
- 1 lžička fenyklových semínek
- 0.5 malé lahve červeného vína
- trocha balzamikového octa
- olej avokádový, jemný olivový nebo slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, na opékání
- máslo (z mléka krav krmených trávou), jako alternativa na opékání
Postup
- Vyjměte hovězí podplečí z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.2 pořádné kusy hovězího podplečí
- Rozehřejte litinový hrnec a přidejte pořádnou dávku jemného olivového oleje a větší kus másla. Cibuli nakrájejte na tenké plátky a restujte dosklovata. Poté stáhněte plamen a nechte karamelizovat nejméně čtvrt až půl hodiny.2 červené cibule, olej, máslo
- Hovězí podplečí potřete pořádnou dávkou jemného olivového oleje a trochou balzamikového octa. Fenyklová semínka rozemelte najemno v hmoždíři nebo v malém (elektrickém) mlýnku na kávu. Smíchejte s ostatním kořením a bylinkami. Směsí okořeňte maso. Nechte chutě proniknout do masa, zatímco cibule karamelizuje.2 lžičky papriky, 2 lžičky tymiánu, 1 lžička šalvěje, 1 lžička fenyklových semínek, trocha balzamikového octa
- Cibuli odhrňte stranou. Na chvíli opět trochu zvyšte plamen. Přidejte další kousek másla a podplečí zprudka opečte z obou stran.
- Přilijte červené víno, aby bylo maso téměř ponořené, a uvolněte přípečky ze dna. Přidejte také trochu octa. Nechte zvolna dusit nejméně 3 hodiny, nejlépe celou noc. Hrnec přiklopte poklicí a občas zkontrolujte, zda je v něm dost tekutiny. Maso také občas otočte. Podle potřeby dolijte víno nebo vodu.0.5 malé lahve červeného vína
- Hodinu před podáváním nakrájejte fenykl na proužky. Obvykle ho nejprve krájím na čtvrtky a poté na plátky/půlměsíčky. Přidejte k masu. Podle potřeby přilijte ještě trochu vína nebo vody. Hrnec znovu přiklopte poklicí.1 fenykl
- Deset až patnáct minut před podáváním omyjte a nakrájejte rebarboru. Přidejte ji do hrnce a nechte změknout. Podle potřeby přilijte ještě víno nebo vodu.4 řapíky rebarbory
