Filipínská klasika: lahodné, dokonale měkké hovězí dušené se sójovou omáčkou a badyánem, podávané s česnekovou rýží

4.96/5 (50)

V Manile se hovězí pares podává ve chvíli, kdy omáčka lehce ulpívá na lžíci a z rýže ještě stoupá pára. Hovězí je měkké, hned ucítíte badyán a vývar všechny chutě krásně vyváží. A co teprve tradiční příloha v podobě česnekové rýže ??? Je to jednoduché, syté a určitě si pochutnáte.

Co je hovězí pares?

Pares znamená v tagalštině „pár“. Název označuje především kompletní jídlo filipínské kuchyně: dušené hovězí, česnekovou rýži a čirou hovězí polévku. Všechny tři složky se podávají zvlášť, takže si můžete u každého sousta sami určit poměr omáčky, rýže a vývaru.

Pravý filipínský tapsilog — Další sehraná filipínská trojice: tapsilog

Základem asada je sójová omáčka, hnědý cukr a badyán. Maso rozplývající se na jazyku dodává tuk a kolagen, sinangag suchou strukturu a vůni, vývar zase zahřeje. Pokud se vše smíchá ještě před podáváním, jídlo ztratí své kouzlo.

Z La Lomy až k miskám podávaným pozdě večer

Původ hovězího pares je poměrně dobře známý. Proslavila ho Jonas, jídelna typu carinderia, kterou v roce 1979 otevřeli Lolita „Lolly“ Tiu a Roger Tiu ve čtvrti La Loma v Quezon City. Manželé Tiu vyšli z rodinného receptu na asado inspirovaného čínskou kuchyní, které svou sladkoslanou chutí připomínalo char siu, a proměnili ho v kompletní, cenově dostupné jídlo určené pracujícím.

V La Lomě se často srovnává s podnikem Pares sa Retiro. Jonas je dodnes spojován s řidší a slanější omáčkou, zatímco Retiro připomíná omáčku hustší, sladší, s výraznou chutí badyánu a spoustou šlach. Pouliční varianta pares kanto jde ještě dál, je tučnější, lepkavější a sójová omáčka v ní vyniká ještě výrazněji.

Pravé filipínské bulalo — Máte chuť na pravý filipínský hovězí vývar? Vyzkoušejte bulalo

Jídlo si přesto zachovává jasnou skladbu: dušené hovězí, česnekovou rýži a vývar podávaný zvlášť. Právě tato trojice ho odlišuje od obyčejného ragú podávaného na rýži, i když k filipínským jídlům patří také klasiky jako kuřecí adobo, sinigang nebo sisig.

Hlavní suroviny na hovězí pares

Maso musí být bohaté na kolagen: hodí se hrudí, bok, kližka nebo litid. Stejně jako u Bò kho promění dlouhé dušení tyto kusy v sousta rozplývající se na jazyku a dodá omáčce plnost. S příliš libovým masem bude pares snadno suché a chuťově nevýrazné.

Omáčka se připravuje ze sójové omáčky, hnědého cukru, zázvoru, česneku, cibule a celého badyánu. Badyán je jejím hlavním poznávacím znamením, ne jen jemnou vůní v pozadí. Ústřicová omáčka může podpořit plnou chuť, nesmí však přebít chuť hovězího.

Goto, filipínské hovězí congee — Podobně příjemně zahřeje i goto

Vývar z kostí, pepře, bobkového listu a aromatických přísad musí zůstat čirý. Připomíná pojetí čirého vývaru: výrazná chuť, ale žádná těžkost. Rýže se připravuje z vychladlých zrnek a smaženého česneku, aby vznikl suchý, voňavý sinangag, který dobře nasaje omáčku.

Jak poznat dobré hovězí pares

Dobré pares se podává ve třech částech: lesklé ragú, nemastná česneková rýže a čirý vývar. Šlachy musí být průsvitné a měkké, omáčka nesmí být moučnatá ani mít slizkou konzistenci.

Pravý filipínský sisig — Na doplnění stolu se vždy hodí dobrý filipínský sisig

Čínské koření pěti vůní nahradí badyán jen v nouzi a ve velmi malém množství, protože hřebíček snadno převládne. Pozor také na sečuánský pepř, maso pouze uvařené ve vodě, lepkavou rýži a verze, které jsou dochucené chilli ještě před podáváním.