Bò kho sả, dušené hovězí s citronovou trávou

Lahodný vietnamský dušený pokrm, pikantní, voňavý a krásně hřejivý! 

Mrkev a kousky masa ponořené do chutného hustého vývaru vám tak trochu připomenou hovězí po burgundsku. Abyste trochu vybočili ze zaběhnutých kolejí a možná i překvapili své hosty, nabízím vám hovězí ragú… po vietnamsku. Tady je recept na Bo Kho!

Co je Bò kho? 

Mezi všemi ragú, která jste měli možnost ochutnat, je právě tohle klasikou vietnamské kuchyně. Bò kho je ragú z kousků hovězího masa a mrkve, které se pomalu dusí ve vývaru s rajčatovým protlakem a citronovou trávou.

Obvykle se podává s rýží vařenou v páře nebo s nudlemi, někdy dokonce s opečenou bagetou. V Laosu se tomuto vietnamskému hovězímu ragú s citronovou trávou říká také červené pho.

Je to ideální jídlo, po kterém můžete zbytek omáčky vytřít pečivem, a o to víc si na něm pochutnat. I když tedy příprava možná trvá dlouho, uvidíte, že se čekání nakonec vyplatí. Je to pokrm plný výrazných, pikantních chutí a vůní.

Vietnamská kuchyně si ráda pohrává s rovnováhou mezi svěžestí aromatických přísad, jako je citronová tráva, a výraznou chutí koření a masa. Právě tím se liší od většiny receptů na kari z indonéské a malajsijské kuchyně. 

Odkud pochází Bo Kho? 

Stejně jako u mnoha vietnamských jídel zůstává původ Bo Kho nejasný. Nejčastěji se má za to, že je výsledkem mnoha kulinářských vlivů, východních i západních. Všimněte si, že množství i druhy koření použité v tomto receptu jsou v porovnání s jinými vietnamskými vývary, například s pho, překvapivě neobvyklé.

V mnoha ohledech bychom tento pokrm mohli díky jeho „hřejivosti“ přiřadit k indické kuchyni. Ostatně se předpokládá, že nejpikantnější vietnamská jídla pocházejí z hinduistické kultury, která údajně vzkvétala ve středním Vietnamu před více než tisíci lety. To by dávalo smysl, protože Vietnam byl tehdy důležitou zastávkou na cestě koření do Evropy. Místní kuchyni to nevyhnutelně ovlivnilo. 

A upřímně řečeno, evropský vliv je tu také nepřehlédnutelný. Vydatná dušená jídla, jako je hovězí po burgundsku, dobře známe i u nás, nemluvě o bagetě na vytření poslední kapky omáčky!

A teď překvapení: Francouzi, kteří v 19. století vládli Vietnamu, zavedli hovězí maso do běžného vietnamského jídelníčku. Jak už jistě chápete, v Bo Kho se prolíná hned několik kultur. Také banh mi je krásnou ukázkou francouzského kulinářského vlivu ve Vietnamu

Hlavní suroviny na Bò kho

Hovězí maso: bez něj ztrácí Bo Kho svou hloubku a plnost chuti. V tomto receptu používám hovězí pupek nakrájený na kostky, ale skvěle se hodí jakýkoli kus hovězího určený na dušení. 

Citronová tráva: ač se to nemusí zdát, hraje v tomto receptu důležitou roli, protože vyvažuje plnou a výraznou chuť koření a masa. Právě tato rovnováha je pro vietnamskou kuchyni typická. 

Rybí omáčka: Načervenalá rybí omáčka dodává ragú svou barvu, slanost a chuť umami. 

Pasta Bò kho: je to směs koření v prášku nebo ve formě pasty určená právě pro tento recept. Najdete v ní mimo jiné badyán, skořici, muškátový oříšek, hřebíček, mleté chilli… Je základem Bo Kho. Nepostradatelným. Seženete ji ve specializovaných prodejnách potravin nebo na internetu. 

Rajčatový protlak: skvěle se hodí k lehkému okyselení a zahuštění vývaru. Je to další surovina, která mu dodá charakteristickou červenou barvu. 

Tipy, aby se Bò kho vždy povedlo

Pokud v tomto receptu použijete hovězí šlachy, které potřebují delší dobu vaření, uvařte je nakrájené zvlášť doměkka a do hrnce je přidejte, až bude ragú téměř hotové.