Bò kho sả – oksegryte med sitrongress

En nydelig vietnamesisk gryterett – krydret, aromatisk og akkurat så varmende som man kan ønske seg! 

Med gulrøtter og møre kjøttbiter i en fyldig og kraftig buljong minner den litt om bœuf bourguignon. Hvis du vil prøve noe nytt og kanskje overraske gjestene dine, foreslår jeg en oksegryte… på vietnamesisk vis. Her er oppskriften på Bò kho!

Hva er Bò kho? 

Blant alle gryterettene du kanskje har prøvd, er dette en ekte klassiker i vietnamesisk mat. Bò kho er en gryterett med biter av storfekjøtt og gulrøtter, langsomt kokt i en buljong med tomatpuré og sitrongress.

Den serveres som regel med dampkokt ris eller nudler, og noen ganger også med en ristet baguette. I Laos kalles denne vietnamesiske oksegryten med sitrongress også rød phở.

Dette er en perfekt rett når du vil få med deg hver siste dråpe saus på slutten av måltidet – og nettopp det gjør den ekstra god. Selv om koketiden kan være lang, vil du se at ventetiden er verdt det. Resultatet er en rett full av intense, krydrede og aromatiske smaker.

Vietnamesisk mat er kjent for å leke med balansen mellom friskheten fra aromater som sitrongress og intensiteten fra krydder og kjøtt. Det er dette som skiller retten fra de fleste karrioppskrifter i indonesisk mat og malaysisk mat. 

Hvor kommer Bò kho fra? 

Som med mange vietnamesiske retter er opprinnelsen til Bò kho litt uklar. Man antar først og fremst at retten er et resultat av mange kulinariske påvirkninger, både østlige og vestlige. Du vil legge merke til at både mengden og typen krydder som brukes i denne oppskriften, er ganske uvanlig sammenlignet med andre vietnamesiske buljonger, som for eksempel phở.

På mange måter kan retten knyttes til indisk mat, særlig på grunn av det varme, krydrede preget. Man antar også at de sterkeste rettene i Vietnam har røtter i hinduistisk kultur, som skal ha blomstret i det sentrale Vietnam for mer enn tusen år siden. Det gir god mening, siden Vietnam den gangen var et viktig stopp på krydderruten mot Europa. Det måtte naturligvis sette spor i det lokale kjøkkenet. 

Og for å være ærlig merker man også den europeiske innflytelsen tydelig. Gode, mettende gryteretter som bœuf bourguignon kjenner vi godt til her også – for ikke å snakke om baguetten til å få med seg den siste dråpen saus!

Og en liten overraskelse: Franskmennene, som styrte Vietnam på 1800-tallet, introduserte storfekjøtt i det vietnamesiske kostholdet. Som du skjønner, er Bò kho en smeltedigel av kulturer. Banh mi er også et godt eksempel på fransk kulinarisk innflytelse i Vietnam

Hovedingrediensene i Bò kho

Storfekjøttet: Uten det mister Bò kho både dybde og fylde. I denne oppskriften bruker jeg okseflanke som jeg har skåret i terninger, men alle typer storfekjøtt som egner seg til gryte, fungerer helt fint. 

Sitrongresset: Selv om det kan virke beskjedent, spiller sitrongresset en viktig rolle i denne oppskriften ved å balansere fylden og intensiteten fra krydderet og kjøttet. Det er en typisk balanse man ofte finner i vietnamesisk mat. 

Fiskesausen: Med sitt rødaktige skjær gir fiskesausen gryten både farge, salt og umami. 

Bò kho-pastaen: Dette er en krydderblanding i pulver- eller pastaform, laget nettopp for denne oppskriften. Den inneholder blant annet stjerneanis, kanel, muskatnøtt, nellik og chilipulver… Den er selve basen i Bò kho. Uunnværlig. Du finner den i spesialbutikker eller på nett. 

Tomatpuréen: Perfekt for å gi buljongen litt syre og gjøre den fyldigere. Den bidrar også til den karakteristiske røde fargen. 

Tips for en Bò kho som alltid lykkes

Hvis du bruker oksetener i denne oppskriften, trenger de lengre koketid. Kok bitene for seg selv til de er møre, og tilsett dem i gryten når retten nesten er ferdig.