Hřejivý a vydatný filipínský vývar, který se dlouho táhne s hovězí kližkou, kukuřicí a pak choi, až vznikne polévka plná chuti.

Přejít na recept

5/5 (22)

Z čirého zlatavého vývaru v misce stoupají obláčky páry; výrazná vůně hovězího se mísí se sladkostí cibule a jemným aroma celých kuliček pepře. Kližka se rozpadá na dlouhá, krásně měkká vlákna; hedvábný morek se rozpouští a prolíná s horkou rýží.

Trocha patis a calamansi, někdy doplněná sambal oelek, tuhle plnou chuť okamžitě oživí. V Tagaytay, městě na hranici provincií Cavite a Batangas, je vychutnávání kouřící misky bulala s výhledem na jezero Taal téměř rituálem.

Co je bulalo?

V tagalštině znamená bulalo „kostní dřeň“. V některých nářečích může toto slovo označovat i kolenní kost (čéšku), což dobře vystihuje podstatu pokrmu: polévku z kližky, v níž hraje hlavní roli morek. Minimum surovin, spousta času.

Příprava začíná v čisté vodě. Plátky kližky s kostí se pomalu vaří s minimem dochucovadel: solí a/nebo patis pro slanost a umami, celými kuličkami pepře a cibulí nakrájenou na čtvrtky, která se nakonec úplně rozvaří. Cíl: čirý vývar, v němž nepřevládá žádné koření. Má si zachovat čistou chuť hovězího a morku a zároveň působit v ústech lehce, přestože je bohatý na želatinu.

V nejtradičnější podobě, zejména v Batangas, se do hrnce nepřidává žádná zelenina: někteří kuchaři dokonce trvají na tom, že klasická verze neobsahuje kromě hovězího žádné další „přísady“. Dnes se ke konci vaření často přidává bílé zelí nebo pechay a kukuřičné klasy nakrájené na špalíčky, které přinášejí svěžest, křupavost a nasládlou chuť a přitom nasáknou vývarem. U stolu se pak polévka dochucuje klasickou omáčkou sawsawan: patis + šťáva z calamansi + chilli paprička ptačí oko, které dodají slanost, kyselost a jemnou pálivost.

Miska polévky s kousky vepřového, zelenou zeleninou, okrou, rajčetem a vývarem na dřevěném stole. — Sinigang, další filipínský vývar

Čím bulalo není: polévkou provoněnou západními bylinkami (žádný tymián ani rozmarýn) ani vývarem plným koření. Zkratky (bujónové kostky, zvýrazňovače chuti) jsou dnes běžné, ale vzdalují se nejautentičtější podobě založené na pomalém vyvařování.

Od polévky sinigang se liší chuťovým profilem (u sinigangu převládá kyselost místo plné chuti morku) a obecněji se mezi hlavními druhy polévek a vývarů vyznačuje nezbytným použitím morkových kostí. V moderních verzích se běžně objevuje kukuřice, zatímco nilaga častěji obsahuje brambory (i když je najdete také v některých verzích bulala).

Autentické hovězí pares — Jinou podobu spojení hovězího a vývaru představuje hovězí pares, které se podává s česnekovou rýží

Původ bulala

Polévka vznikla na jihu Luzonu, především v provinciích Batangas a Cavite, v oblasti chovu skotu (jedním z jejích vyhlášených center je Tagaytay s chladnějším podnebím). Vychází také ze starého způsobu přípravy: vaření masa ve vodě, které místní tradice spojuje s dobou před španělskou kolonizací a které najdeme i u pokrmů nilaga („vařená masa“).

Dříve se velké kotle stavěly nad oheň ze dřeva nebo dřevěného uhlí a jejich obsah se nechával celé hodiny mírně probublávat. Kolagen se mění na želatinu, šlachy měknou, morek se uvolňuje a vývar získává barvu i chuť.

čínské červené vepřové na dřevěném podkladu — Pokud máte rádi jídla bohatá na kolagen, vyzkoušejte hong shao rou

V Tagaytay je bulalo součástí pevně zakořeněného zvyku: pomalu bublající hrnec a kouřící misky sdílené s výhledem na jezero Taal. Doma i v jídelnách specializovaných na bulalo u silnice je pohostinnost patrná uprostřed stolu: velká mísa pro všechny, rýže na dosah a malé mističky s omáčkou sawsawan, připravené dochutit každé sousto podle vlastní chuti. Morek se vychutnává přímo z kosti a kousky křehkého masa putují z ruky do ruky.

Místní postupy kladou důraz na čirost. Pěna se pečlivě sbírá a vývar se udržuje jen na mírném varu, bez prudkého bublání. Někteří před dlouhým vařením kližku také krátce předvaří, aby byl vývar dokonale čistý. V Tagaytay polévka často zůstává na velmi slabém plameni, aby tuk (po vychladnutí a ztuhnutí nazývaný lůj) v chladu netuhl. Jiní kuchaři ve snaze získat co nejčistší hovězí chuť vaří maso a zeleninu zvlášť. Přejděme nyní k přehledu surovin a k tomu, jakou roli každá z nich hraje v tradičním bulalu.

Hlavní suroviny na bulalo

Základem je hovězí kližka nakrájená na plátky s kostí a morkem, známý „řez na bulalo“. Maso krásně změkne a z kostí se uvolňuje morek a kolagen.

Polévka s kadeřávkem a hovězí kližkou — Kližku a morkové kosti najdete i v mé polévce s kadeřávkem a hovězí kližkou.

Nejpřísnější tradice zeleninu vynechává; dnes se však běžně přidává bílé zelí nebo pechay pro svěžest a křupavost, a to až ke konci vaření, aby vývar zůstal čirý.

Kukuřice nakrájená na špalíčky přináší šťavnatou sladkost a nasákne vývarem; někteří ji vaří zvlášť, aby hlavní vývar příliš nezesládl. Brambory, typičtější pro „nilaga“, mohou vývar zahustit a zakalit; čajot je lehčí a chuťově nenápadnější alternativou. Mrkev a zelené fazolky patří do moderních verzí, nikoli do tradičního pojetí z Batangas.

K nenápadným chuťovým doplňkům patří: trocha smaženého česneku pro hlubší chuť, zázvor pro svěžest vyvažující hutnost a občas bobkový list; jde o modernější přísady, pro tradiční styl z Batangas málo typické.

V Batangas někteří kuchaři občas přidávají malý sáček sibot (sušených čínských bylin) pro hlubší bylinnou chuť: je to volitelné a mimo tuto oblast vzácné. Zvýrazňovače chuti (glutaman sodný, vetsin, bujónové kostky) představují běžné současné zkratky: používejte je střídmě, protože nejautentičtější chuťová rovnováha stojí na pomalém vyvařování, nikoli na umělém dochucování.

Chcete-li dosáhnout charakteristické želatinové konzistence, platí jedno nepostradatelné pravidlo: morkové kosti nesmějí chybět. K podávání mějte připravený sawsawan (patis + calamansi + chilli) a bílou rýži vařenou v páře jako přílohu k vývaru a morku.

Podávání a dochucovadla

Podávejte opravdu horké a rozdělte se: mísa patří doprostřed stolu, morek rozdělte spravedlivě a případně přidejte šálky vývaru k popíjení mezi sousty. U stolu si každý dochutí svou porci pomocí patis, calamansi a chilli; v některých oblastech se nabízí i alternativa sójová omáčka – calamansi (toyo-mansi).

Autentické bulalo poznáte podle několika znaků: čirý, silný, ale jen lehce kořeněný vývar; kližka s dobře viditelnými morkovými kostmi; zelenina v nenápadném množství, nebo vůbec žádná, jako v Batangas; a dlouhé, mírné vaření, kterému je třeba dát přednost před moderními pomůckami (bujónovými kostkami, zvýrazňovači chuti), pokud usilujete o nejtradičnější podobu.

Udržujte polévku na mírném varu, aby lůj netuhl: bulalo chutná nejlépe horké a v dobré společnosti.