Nudle biang biang pocházejí z provincie Šen-si ve střední Číně a prosluly svou úctyhodnou velikostí. Jsou široké a dlouhé jako opasky, proto se jim přezdívá „opaskové nudle“.
Nudle biang biang jsou pýchou provincie Šen-si, která je známá také slavnou terakotovou armádou a jako kolébka prvního čínského císaře.
Já jsem tohle lahodné jídlo objevil v newyorském Queensu, v podniku Xi’an Famous Foods. Jejich verze s římským kmínem je zkrátka BOŽSKÁ. Do Francie se tyto nudle začínají pomalu dostávat, například v pařížské Taverne de Zhao nabízejí částečně autentickou verzi, která vůbec není špatná.
Nudlový pokrm, jehož název slouží k trestání žáků
Zajímavostí je, že znak „biang“, kterým se tyto nudle označují, je proslulý jako jeden z nejsložitějších znaků čínštiny. Ačkoli existuje verze s až 68 tahy, běžně se uznává varianta s 58 tahy.
Je natolik složitý, že se na některých školách druhého stupně v provincii S’-čchuan dokonce používá jako trest. Žáci, kteří přijdou pozdě, ho někdy musí několikrát napsat.
Slovo „biang“ však ve standardní mandarínštině nemá jasně daný význam. Název nudlí se připisuje zvukomalebnému napodobení zvuku, který vzniká, když se při přípravě nudlovým těstem rázně bouchá o pracovní plochu.
Hlavní suroviny na nudle biang biang
Chilli vločky: Dodávají pokrmu pikantnost a říz. V zálivce s chilli olejem vytvářejí osobitý charakter a pálivost, která povzbudí chuťové pohárky a dodá chuti hloubku a komplexnost. Můžete použít korejské gochugaru.
Sečuánský pepř: Tento jedinečný pepř dodává aromatický, lehce citronový tón a vyvolává mírné znecitlivění jazyka. To je ono proslulé mala. Tato vlastnost vytváří zajímavý chuťový zážitek a vyvažuje intenzitu chilli vloček.
Černý rýžový ocet: Dodává jemnou kyselost a hloubku chuti. Na rozdíl od ostřejších octů má černý rýžový ocet nasládlý podtón, který doplňuje ostatní pikantní a slané suroviny a zároveň pokrmu propůjčuje sytou barvu.
Světlá sójová omáčka: Tvoří slaný základ zálivky s chilli olejem. Světlá sójová omáčka má jemnější a slanější chuť než tmavá sójová omáčka, takže zvýrazní chutě ostatních surovin, aniž by je přehlušila.
Pšeničná mouka: Je důležité, aby se obsah bílkovin v mouce co nejvíce blížil 11 %. Poznáte to snadno, stačí se podívat na výživové údaje na zadní straně obalu. Obecně se na to dobře hodí italské mouky na pizzu.
Vybavení
- 1 Wok
Ingredience
- 200 g mouky na pizzu nebo mouky s obsahem bílkovin co nejblíže 11%
- 0.5 lžičky soli
- 100 ml vody
- 3 lžíce oleje s neutrální chutí
Suroviny na dochucení s chilli olejem:
- 7 cm pórku nakrájeného na velmi tenké plátky
- 2 velké stroužky česneku nakrájené najemno
- 4 lžičky chilli vloček
- 0.5 lžičky sečuánského pepře mletého
- 4 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce černého rýžového octa
- 0.25 lžičky soli
- 5 lžic rostlinného oleje s neutrální chutí
Na ozdobu
- 1 pak choi nakrájené na čtvrtiny, volitelné
- Jarní cibulky nakrájené najemno na ozdobu
Postup
- V míse smíchejte sůl a mouku. Poté pomalu přilévejte vodu a průběžně míchejte rukama. Vodu lijte na suchá místa.200 g mouky na pizzu, 0.5 lžičky soli, 100 ml vody
- Těsto hněťte pět minut.
- Jedna strana těsta bude pravděpodobně hrubší a nerovná. Tuto stranu stáhněte k sobě a prsty spojte. Těsto trochu posouvejte po pracovní ploše, aby se spoj třením uhladil. Posuňte ho takto asi dvanáctkrát. Zkuste střídat různé směry.
- Těsto vložte do mísy a ze všech stran potřete ~3 lžícemi oleje. Olejem nešetřete. Přikryjte a nechte odpočívat 5 až 10 hodin.3 lžíce oleje s neutrální chutí
- Po odpočinutí těsta přiveďte v hrnci vodu k varu. Hotové nudle půjdou rovnou do hrnce.
- Těsto roztáhněte do oválné placky podobné pizze, přibližně stejně silné po celé ploše. Budete potřebovat dostatečně velkou pracovní plochu.
- Těsto nakrájejte na pruhy široké asi 6 cm a případně každý pruh rozkrojte napůl.
- Podle potřeby pruh těsta lehce zploštěte válečkem. Hůlkou vtlačte doprostřed nudle rýhu.
- Držte nudli v dlani a lehce ji přidržujte palcem. Asi desetkrát s ní udeřte o pracovní plochu, aby se protáhla. Dejte pozor, abyste palcem netlačili příliš silně, jinak by se nudle mohla přetrhnout.
- Uprostřed nudle protlačte otvor v rýze vytvořené hůlkou a nudli roztáhněte, aby byla ještě delší. Na jednom konci ji přetrhněte.
- Nudli vařte asi 1 minutu, dokud nevyplave na hladinu. Zatímco se vaří, připravujte další nudle
Dochucení s chilli olejem
- Pak choi blanšírujte spolu s nudlemi 45 sekund.1 pak choi
- Nudle vložte do misky, přidejte zeleninu a suché přísady na dochucení.7 cm pórku, 2 velké stroužky česneku, 4 lžičky chilli vloček, 0.5 lžičky sečuánského pepře, 0.25 lžičky soli, Jarní cibulky nakrájené najemno na ozdobu
- Nudle přelijte sójovou omáčkou a octem.4 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce černého rýžového octa
- Olej zahřejte přibližně na 215°C a pak jím přelijte nudle, miřte přitom na chilli a česnek5 lžic rostlinného oleje s neutrální chutí
Poznámky
Nutriční hodnoty
Zdroj receptu
Původní recept je po technické stránce poměrně složitý a časově náročný, až je jeho příprava opravdu nepraktická. Při hledání podkladů jsem ale narazil na skvělý článek od Chinese Cooking Demystified, ze kterého jsem při psaní tohoto článku vycházel. Jejich postup v zásadě umožňuje nechat těsto dlouho odpočívat namísto opakovaného střídání odpočinku a hnětení. Z receptu, který vyžaduje průběžnou práci, se tak stává recept, u kterého spíše čekáte.
