Biang biang -nuudelit ovat peräisin Shaanxin maakunnasta Keski-Kiinasta. Ne tunnetaan vaikuttavasta koostaan: ne ovat leveitä ja pitkiä kuin vyöt, mistä juontuu niiden lempinimi ”vyönuudelit”.
Biang biang -nuudelit ovat Shaanxin maakunnan ylpeydenaihe. Alue tunnetaan myös kuuluisasta terrakotta-armeijasta ja Kiinan ensimmäisen keisarin synnyinseutuna.
Itse tutustuin tähän herkulliseen ruokaan New Yorkin Queensissa, Xi’an Famous Foods -ravintolassa. Heidän juustokuminalla maustettu versionsa on yksinkertaisesti TAIVAALLINEN. Ranskassakin näitä nuudeleita alkaa pikkuhiljaa näkyä. Pariisin Taverne de Zhao tarjoaa melko aidon version, joka ei ole lainkaan hullumpi.
Nuudeliruoka, jonka nimeä käytetään oppilaiden rankaisemiseen
Hauska yksityiskohta on, että nuudelien nimessä käytetty ”biang”-kirjoitusmerkki tunnetaan yhtenä kiinan kielen monimutkaisimmista merkeistä. Merkistä on olemassa jopa 68 vedosta koostuva versio, mutta yleisesti tunnetussa versiossa on 58 vetoa.
Merkki on niin monimutkainen, että sitä käytetään jopa rangaistuksena joissakin Sichuanin maakunnan yläkouluissa. Myöhästyneet oppilaat joutuvat toisinaan kirjoittamaan sen useaan kertaan.
Sanalla ”biang” ei kuitenkaan ole selkeästi määriteltyä merkitystä yleismandariinissa. Nuudelien nimen uskotaan jäljittelevän ääntä, joka syntyy, kun nuudelitaikinaa lyödään voimakkaasti työtasoa vasten valmistuksen aikana.
Biang biang -nuudelien tärkeimmät ainekset
Chilihiutaleet: Ne tuovat ruokaan mausteisuutta ja potkua. Chiliöljykastikkeessa ne antavat omaleimaista makua ja makunystyröitä herättelevää tulisuutta sekä lisäävät makuihin syvyyttä ja moniulotteisuutta. Voit käyttää korealaista gochugarua.
Sichuaninpippuri: Tämä ainutlaatuinen pippuri tuo aromaattisen, hieman sitruunaisen vivahteen ja puuduttaa kieltä kevyesti. Kyseessä on kuuluisa mala. Tämä ominaisuus luo kiehtovan makuelämyksen ja tasapainottaa chilihiutaleiden voimakkuutta.
Musta riisiviinietikka: Se tuo hienovaraista hapokkuutta ja maun syvyyttä. Toisin kuin kirpeämmissä etikoissa, mustassa riisiviinietikassa on taustalla makeutta, joka täydentää muita tulisia ja suolaisia aineksia. Samalla se antaa ruoalle syvän värin.
Vaalea soijakastike: Se muodostaa chiliöljykastikkeen suolaisen pohjan. Vaalea soijakastike on maultaan miedompaa ja suolaisempaa kuin tumma soijakastike, joten se korostaa muiden ainesten makuja peittämättä niitä alleen.
Vehnäjauhot : On tärkeää, että jauhojen proteiinipitoisuus on mahdollisimman lähellä 11 prosenttia. Sopivat jauhot löytyvät helposti tarkistamalla pakkauksen takana olevat ravintoarvot. Yleensä italialaiset pizzajauhot sopivat tähän varsin hyvin.
Välineet
Ainekset
- 200 g pizzajauhoja tai jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on mahdollisimman lähellä 11%
- 0.5 tl suolaa
- 100 ml vettä
- 3 rkl neutraalin makuista öljyä
Chiliöljypäällysteen ainekset:
- 7 cm purjoa hyvin ohuina viipaleina
- 2 isoa valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 4 tl chilihiutaleita
- 0.5 tl sichuaninpippuria jauhettuna
- 4 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1 rkl mustaa riisiviinietikkaa
- 0.25 tl suolaa
- 5 rkl neutraalin makuista kasviöljyä
Lisukkeet
- 1 paksoi neljään osaan leikattuna, valinnainen
- Hienonnettua kevätsipulia viimeistelyyn
Ohjeet
- Sekoita suola ja jauhot kulhossa. Kaada sitten vesi hitaasti joukkoon ja sekoita samalla käsin. Kaada vettä erityisesti kuiviin kohtiin.200 g pizzajauhoja, 0.5 tl suolaa, 100 ml vettä
- Vaivaa taikinaa viisi minuuttia.
- Taikinan toinen puoli on luultavasti karheampi ja epätasaisempi. Nipistä tämän puolen reunat yhteen. Liikuttele taikinaa hieman työtasolla niin, että kitka tasoittaa nipistyskohdan. Työnnä taikinaa noin kaksitoista kertaa. Kokeile työntää sitä muutamaan eri suuntaan.
- Laita taikina kulhoon ja peitä sen pinta ~3 ruokalusikallisella öljyä. Käytä öljyä reilusti. Anna levätä peitettynä 5–10 tuntia.3 rkl neutraalin makuista öljyä
- Kun taikina on levännyt, kuumenna kattilallinen vettä kiehuvaksi. Nuudelit laitetaan suoraan kattilaan sitä mukaa kuin ne valmistuvat.
- Levitä taikina soikeaksi, melko tasapaksuksi ja litteäksi ’pizzapohjaksi’. Tarvitset riittävän suuren työtason.
- Leikkaa taikina noin 6 cm leveiksi suikaleiksi ja leikkaa tarvittaessa jokainen suikale puoliksi.
- Litistä suikaletta tarvittaessa hieman kaulimella. Paina nuudelin keskelle ura tikulla.
- Pidä nuudelia kämmenellä ja paina sitä kevyesti peukalolla. Lyö nuudelia työtasoa vasten noin kymmenen kertaa, jotta se venyy pidemmäksi. Varo painamasta peukalolla liian kovaa, sillä nuudeli voi katketa.
- Paina nuudelin keskeltä tikulla tehdyn uran läpi ja vedä nuudelia vielä pidemmäksi. Katkaise se toisesta päästä.
- Keitä nuudelia noin 1 minuutti, kunnes se nousee pintaan. Muotoile muita nuudeleita sillä aikaa, kun edellinen kiehuu
Chiliöljypäällyste
- Ryöppää paksoita nuudelien kanssa 45 sekuntia.1 paksoi
- Laita nuudelit kulhoon ja lisää kasvikset sekä kuivat mausteet.7 cm purjoa, 2 isoa valkosipulinkynttä, 4 tl chilihiutaleita, 0.5 tl sichuaninpippuria, 0.25 tl suolaa, Hienonnettua kevätsipulia viimeistelyyn
- Kaada soijakastike ja etikka nuudelien päälle.4 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1 rkl mustaa riisiviinietikkaa
- Kuumenna öljy noin 215°C:seen ja kaada se nuudelien päälle, erityisesti chilin ja valkosipulin kohdalle5 rkl neutraalin makuista kasviöljyä
Huomiot
Ravintoarvot
Reseptin lähde
Alkuperäinen resepti on tekniikaltaan melko monimutkainen ja aikaa vievä, jopa niin hankala, ettei se ole kovin käytännöllinen. Taustatyötä tehdessäni löysin kuitenkin erinomaisen Chinese Cooking Demystifiedin kirjoittaman artikkelin, jota käytin tämän artikkelin pohjana. Heidän tekniikkansa ideana on antaa taikinan levätä pitkään sen sijaan, että lepo ja vaivaaminen vuorottelisivat useaan kertaan. Näin aktiivinen työskentely vaihtuu enimmäkseen odotteluksi.
