Mi Biang Biang berasal dari provinsi Shaanxi di bagian tengah Tiongkok. Mi ini terkenal karena ukurannya yang spektakuler: lebar dan panjang seperti sabuk, sehingga kerap dijuluki « mi sabuk ».
Mi Biang Biang merupakan kebanggaan Shaanxi, wilayah yang juga masyhur sebagai rumah bagi pasukan terakota dan tempat kelahiran kaisar pertama Tiongkok.
Saya sendiri pertama kali mencicipi hidangan lezat ini di Queens, New York, tepatnya di Xi’an Famous Foods. Versi mereka dengan jintan benar-benar LUAR BIASA. Di Prancis, hidangan ini pelan-pelan mulai dikenal; Anda bisa menemukan versi yang cukup mendekati aslinya di Taverne de Zhao di Paris, dan rasanya pun cukup enak.
Hidangan mi yang namanya dipakai untuk menghukum murid
Menariknya, karakter « biang » yang dipakai untuk menamai mi ini dikenal sebagai salah satu yang paling rumit dalam bahasa Tionghoa. Meski ada versi karakter dengan hingga 68 goresan, versi dengan 58 goresanlah yang paling umum diakui.
Kerumitan ini bahkan sampai dimanfaatkan sebagai bentuk hukuman di beberapa sekolah menengah di provinsi Sichuan, tempat murid yang terlambat kadang-kadang diwajibkan menuliskannya berkali-kali.
Namun, kata « biang » sendiri tidak memiliki makna yang benar-benar jelas dalam bahasa Mandarin baku. Nama mi ini diyakini berasal dari onomatope bunyi adonan mi saat dihentakkan kuat ke meja kerja dalam proses pembuatannya.
Bahan utama mi Biang Biang
Serpihan cabai: Bahan ini memberi sentuhan pedas yang menggigit pada hidangan. Dalam topping minyak cabai, serpihan cabai menghadirkan karakter khas dan kepedasan yang membangkitkan selera, sekaligus menambah kedalaman serta kompleksitas rasa. Anda bisa menggunakan gochugaru Korea.
Lada Sichuan: Lada khas ini memberikan aroma harum dengan sentuhan citrus ringan, sekaligus efek kebas halus di lidah. Inilah sensasi mala yang terkenal. Karakter unik ini menciptakan pengalaman rasa yang menarik dan menyeimbangkan intensitas serpihan cabai.
Cuka beras hitam: Bahan ini memberikan keasaman lembut dan kedalaman rasa. Berbeda dari cuka yang lebih tajam, cuka beras hitam memiliki sedikit manis alami yang melengkapi bahan-bahan pedas dan gurih lainnya, sekaligus memberi warna pekat pada hidangan.
Kecap asin ringan: Ini menjadi dasar gurih-asin untuk topping minyak cabai. Kecap asin ringan bercita rasa lebih lembut, tetapi lebih asin, daripada kecap asin pekat, sehingga mampu mengangkat rasa bahan lain tanpa menutupinya.
Tepung terigu: Pilih tepung dengan kadar protein sedekat mungkin ke 11%. Cara termudah untuk mengeceknya adalah dengan melihat label gizi di bagian belakang kemasan. Secara umum, tepung pizza Italia biasanya cukup cocok untuk hasil seperti ini.
Peralatan
- 1 Wok
Bahan-bahan
- 200 g tepung terigu pizza atau tepung dengan kadar protein sedekat mungkin dengan 11%
- 0.5 sendok teh garam
- 100 ml air
- 3 sendok makan minyak netral
Bahan untuk topping minyak cabai:
- 7 cm daun bawang prei iris sangat tipis
- 2 siung bawang putih besar iris tipis
- 4 sendok teh serpih cabai
- 0.5 sendok teh lada Sichuan bubuk
- 4 sendok makan kecap asin ringan
- 1 sendok makan cuka beras hitam
- 0.25 sendok teh garam
- 5 sendok makan minyak sayur netral
Pelengkap
- 1 pakcoy potong menjadi 4 bagian, opsional
- daun bawang, iris tipis, untuk taburan
Petunjuk
- Campurkan garam dan tepung dalam mangkuk. Tuangkan air sedikit demi sedikit sambil aduk dengan tangan. Pastikan air mengenai bagian adonan yang masih kering.200 g tepung terigu pizza, 0.5 sendok teh garam, 100 ml air
- Uleni adonan selama 5 menit.
- Adonan mungkin akan memiliki satu sisi yang lebih kasar dan tidak rata. Cubit lalu satukan sisi tersebut. Geser adonan sebentar di atas permukaan kerja agar gesekan membantu menghaluskan bekas cubitan. Dorong adonan sekitar 12 kali. Cobalah dari beberapa arah berbeda.
- Masukkan adonan ke dalam mangkuk, lalu lumuri dengan ~3 sendok makan minyak. Jangan pelit. Tutup dan diamkan selama 5 hingga 10 jam.3 sendok makan minyak netral
- Setelah didiamkan, didihkan sepanci air. Begitu mi selesai dibentuk, langsung masukkan ke dalam panci.
- Gilas adonan hingga berbentuk oval, mirip ‘pizza’, dengan ketebalan yang cukup rata. Siapkan permukaan kerja yang cukup besar.
- Potong adonan menjadi strip selebar sekitar 6 cm. Jika suka, potong lagi masing-masing strip menjadi dua.
- Jika perlu, pipihkan sedikit satu potong adonan dengan penggilas. Tekan bagian tengahnya dengan sumpit.
- Pegang mi di telapak tangan sambil tekan perlahan dengan ibu jari. Hentakkan mi ke permukaan kerja sekitar 10 kali agar memanjang. Jangan menekan terlalu kuat dengan ibu jari, atau mi bisa putus.
- Di bagian tengah mi, sobek mengikuti alur yang dibuat dengan sumpit, lalu tarik hingga mi menjadi lebih panjang. Putuskan salah satu ujungnya.
- Rebus mi selama sekitar 1 menit, hingga mengapung. Sambil menunggu, bentuk mi lainnya.
Topping minyak cabai
- Blansir pakcoy bersama mi selama 45 detik.1 pakcoy
- Masukkan mi ke dalam mangkuk, lalu tambahkan sayuran dan topping kering.7 cm daun bawang prei, 2 siung bawang putih besar, 4 sendok teh serpih cabai, 0.5 sendok teh lada Sichuan, 0.25 sendok teh garam, daun bawang, iris tipis, untuk taburan
- Tuangkan kecap asin dan cuka di atas mi.4 sendok makan kecap asin ringan, 1 sendok makan cuka beras hitam
- Panaskan minyak hingga sekitar 215°C, lalu siramkan ke atas mi, terutama di bagian cabai dan bawang putih.5 sendok makan minyak sayur netral
Catatan
Nutrisi
Sumber resep
Secara teknis, resep aslinya cukup rumit dan memakan waktu, sehingga kurang praktis untuk dibuat di rumah. Namun, saat meneliti saya menemukan artikel bagus dari Chinese Cooking Demystified yang saya jadikan acuan untuk artikel ini. Singkatnya, teknik mereka memungkinkan adonan diistirahatkan lebih lama, alih-alih melewati serangkaian waktu istirahat yang diselingi proses menguleni. Hasilnya, resep ini terasa jauh lebih praktis karena lebih banyak menunggu daripada bekerja aktif.
