O supă filipineză reconfortantă și bogată, fiartă îndelung la foc mic din rasol de vită, porumb și pak choi, pentru un gust profund și savuros.

Jump to Recipe

5/5 (22)

În bol, o supă limpede și aurie lasă să se ridice aburi parfumați; aroma curată de vită se împletește cu dulceața cepei și parfumul boabelor întregi de piper. Bucățile de rasol se desfac în fibre lungi și extrem de fragede, iar măduva mătăsoasă se topește și se amestecă divin cu orezul fierbinte.

Un strop de patis și calamansi, completat uneori cu sambal oelek, pune instantaneu în valoare această savoare rotundă. În Tagaytay, un oraș aflat la granița dintre provinciile Cavite și Batangas, savurarea unui bol aburind de bulalo cu priveliște spre lacul Taal este aproape un ritual.

prim-plan cu sambal oelek — Deliciosul Sambal

Ce este bulalo?

În limba tagalog, bulalo înseamnă „măduvă osoasă”. În unele dialecte, termenul poate desemna și rotula, ceea ce rezumă perfect esența preparatului: o supă de rasol în care măduva este vedeta absolută. Foarte puține ingrediente, dar mult timp de gătire.

Prepararea începe în apă rece și curată. Bucățile de rasol cu os se gătesc la foc domol, cu o asezonare minimalistă: sare și/sau patis pentru salinitate și umami, boabe întregi de piper și ceapă tăiată în sferturi, care ajunge să se dizolve aproape complet. Scopul: o supă limpede, fără condimente copleșitoare. Trebuie să păstreze un gust curat de vită și măduvă, rămânând ușoară pe cerul gurii, în ciuda consistenței sale bogate și gelatinoase.

În forma sa cea mai tradițională, în special în Batangas, nu se adaugă nicio legumă în oală: unii bucătari chiar insistă că versiunea clasică nu conține alt „sahog” în afară de carnea de vită. Astăzi, varza albă sau pechay și știuleții de porumb tăiați rondele sunt adăugați frecvent spre sfârșitul gătirii, pentru prospețime crocantă și o notă dulceagă, absorbind aromele supei. Asezonarea se ajustează apoi la masă cu clasicul sawsawan: patis + suc de calamansi + ardei iute ochi de pasăre (bird’s eye), pentru a aduce sare, aciditate și o iuțeală plăcută.

Bol de supă cu bucăți de porc, legume verzi, bame, roșie și zeamă pe o masă din lemn. — Sinigang, o altă supă filipineză renumită

Ce nu este bulalo: o supă aromată cu ierburi occidentale (fără cimbru, fără rozmarin) și nici un bulion încărcat de mirodenii. Scurtăturile (cuburi concentrate, potențiatori de aromă) sunt soluții moderne frecvente, dar se îndepărtează de profilul autentic, bazat pe extracția lentă a aromelor.

Se deosebește de sinigang prin profilul de gust (aciditate intensă în loc de bogăția măduvei) și, în sens mai larg, de marile familii de supe și ciorbe prin utilizarea esențială a oaselor cu măduvă. Porumbul a devenit des întâlnit în variantele moderne, în timp ce nilaga include mai des cartofi (deși unele versiuni de bulalo îi folosesc și pe aceștia).

Vită pares autentică — Într-un alt stil de mâncare cu vită și sos bogat, vita pares se servește cu orez cu usturoi

Originile supei bulalo

În sudul insulei Luzon, în special în Batangas și Cavite (Tagaytay, cu un climat mai răcoros, fiind unul dintre locurile sale emblematice), această supă a apărut într-o regiune dedicată creșterii bovinelor. Ea se bazează pe o metodă străveche de preparare: fierberea îndelungată a cărnii în apă, o practică pe care tradiția locală o leagă de epoca prehispanică și care se regăsește în marea familie nilaga („cărnuri fierte”).

În trecut, cazane mari erau așezate pe lemne sau cărbuni și lăsate să fiarbă la foc domol timp de ore întregi. Colagenul își eliberează gelatina, fibrele și tendoanele se înmoaie, măduva se desprinde, iar supa capătă o profunzime desăvârșită.

porc roșu chinezesc pe fundal de lemn — Dacă vă plac preparatele bogate în colagen, încercați hong shao rou

În Tagaytay, bulalo face parte dintr-un obicei bine înrădăcinat: o oală care bolborosește domol și boluri fierbinți împărțite la masă în timp ce admiri lacul Taal. Acasă, la fel ca în localurile bulalohan de la marginea drumului, ospitalitatea se reflectă în mijlocul mesei: un bol mare comun, orez din belșug la îndemână și farfuriuțe cu sawsawan gata să personalizeze fiecare înghițitură. Măduva se savurează direct din os, iar bucățile fragede de carne se împart între meseni.

Tradiția locală pune mare accent pe claritatea supei. Se spumează cu grijă și se menține un freamăt ușor, fără clocot puternic. Unii bucătari opăresc mai întâi bucățile de rasol înainte de fierberea lungă, pentru a obține o zeamă perfect limpede. În Tagaytay, supa este ținută adesea pe o flacără foarte mică pentru a preveni solidificarea grăsimii (numită sebo atunci când se răcește) la contactul cu aerul rece de munte. Alți bucătari, căutând un gust de vită cât mai pur posibil, gătesc carnea și legumele separat. Să trecem acum în revistă ingredientele și rolul fiecăruia într-un bulalo fidel tradiției.

Ingrediente principale pentru Bulalo

Se folosesc felii de rasol de vită tăiate transversal, cu os și măduvă – celebra „tăietură bulalo”. Carnea devine extrem de fragedă, iar oasele își eliberează măduva și colagenul în zeamă.

În ceea ce privește legumele, cea mai strictă tradiție le exclude; practica actuală include cu plăcere varza albă sau pechay pentru prospețime și o textură crocantă, adăugate la finalul gătirii pentru a păstra supa limpede.

Porumbul tăiat rondele aduce o dulceață suculentă care se îmbină minunat cu supa; unii îl gătesc separat pentru a evita îndulcirea excesivă a fierturii principale. Cartoful, specific mai degrabă rețetei nilaga, poate îngroșa și tulbura zeama; chayote oferă o alternativă mai ușoară și mai discretă. Morcovul și fasolea verde aparțin variantelor moderne, diferite de stilul tradițional din Batangas.

Printre aromele subtile se numără puțin usturoi prăjit pentru note profunde, ghimbir pentru o prospețime ce taie din bogăția grăsimii și, ocazional, o foaie de dafin; acestea sunt însă adăugiri mai recente, mai puțin tipice pentru stilul tradițional din Batangas.

În Batangas, unii bucătari adaugă uneori un mic săculeț cu sibot (un amestec de ierburi chinezești uscate) pentru o profunzime vegetală: este un adaos opțional și rar întâlnit în afara regiunii. Potențiatorii de aromă (glutamat monosodic, vetsin, cuburi concentrate) reprezintă scurtături contemporane comune: folosiți-i cu moderație, deoarece echilibrul cel mai autentic se obține exclusiv prin gătirea lentă, nu prin artificii.

O regulă obligatorie pentru a obține textura gelatinoasă caracteristică: prezența generoasă a oaselor cu măduvă. Pentru servire, pregătiți din timp sosul sawsawan (patis + calamansi + ardei iute) și orez alb fiert la aburi pentru a acompania supa și măduva.

Servire și condimente

Serviți supa fierbinte și împărțiți-o cu cei dragi: bolul mare în mijlocul mesei, măduva împărțită frățește și cești de supă din care puteți sorbi între înghițituri. La masă, fiecare își ajustează gustul cu patis, calamansi și ardei iute; în unele regiuni se servește și o variantă de sos de soia cu calamansi (toyo-mansi).

Semnele autenticității se rezumă la câteva elemente-cheie: o supă limpede, plină de savoare, dar fără arome copleșitoare; bucăți de rasol cu oase de măduvă bine vizibile; legume discrete sau chiar absente, ca în Batangas; și o gătire lentă și domoală, de preferat în locul scurtăturilor moderne (cuburi concentrate, potențiatori de gust).

Mențineți supa la foc foarte mic pentru ca grăsimea (sebo) să nu se întărească: bulalo se savurează fierbinte și în companie plăcută.