Polévka s kadeřávkem a hovězí kližkou na domácím vývaru, dlouze taženém s morkovými kostmi, jalovcem a bobkovým listem.

Přejít na recept

4.93/5 (13)

Kližka opečená na másle dozlatova, jalovčinky a bobkový list provoní kuchyň dlouho před podáváním. V misce se maso rozpadá na jemná vlákna, vývar má plnou chuť a kadeřávek zůstává na skus lehce pevný. Základem této kadeřávkové polévky je domácí hovězí vývar, cibule, mrkev a řapíkatý celer s trochou rajčatového protlaku. O většinu práce se postará vývar, dokončení už je rychlé.

Bulalo, filipínský hovězí vývar — Kližka a morkové kosti po filipínsku: bulalo.

Co je kadeřávková polévka?

Je to hovězí polévka připravovaná ve dvou fázích. Nejprve se uvaří domácí vývar z okořeněné kližky opečené na másle, morkových kostí, červené cibule, jalovčinek, bobkového listu, rozmarýnu a šalvěje. Poté se dokončí s orestovanou cibulí, mrkví a řapíkatým celerem, trochou rajčatového protlaku, masem obraným z kosti a kadeřávkem, který se přidává jako poslední.

Kadeřávek neboli kapusta kadeřavá je nehlávková kapusta se silnými, žilnatými listy, které jsou za syrova poněkud tuhé; vařením změknou, ale zachovají si pevnost. Hovězí kližka je kus masa bohatý na kolagen: při velmi mírném vaření dodá vývaru hutnost, takže za studena téměř zrosolovatí, a maso se pak snadno trhá na vlákna.

V duchu dlouze tažených vývarů

Tato polévka vychází z principu dlouze tažených vývarů, v duchu poctivých venkovských polévek a vývarů, které využívají to nejlepší z kostí, masa bohatého na želatinu a základní zeleniny. Chuť se po celé hodiny rozvíjí díky kližce, morkovým kostem, bylinkám a koření, než polévku rychle dokončíte s čerstvě nakrájenou zeleninou. Vývar zůstává hlavním prvkem pokrmu.

Hlavní suroviny

Pro dvě osoby potřebujete 3 až 4 morkové kosti a 1 kus hovězí kližky s kostí, případně 2, pokud jsou malé nebo na nich není mnoho masa. Kosti dodají vývaru plnou chuť a sametovou konzistenci a podle chuti můžete do scezeného vývaru přidat i trochu morku. Kližka dodává kolagen, který se postupně mění v želatinu, a také maso, které se vrací do polévky. Dvě lžíce práškového vývaru z kostí zvýrazní chuť; se solí však opatrně, protože odpařováním se chuť i slanost koncentrují.

Na podobné téma: Kadeřávek restovaný s jedlými kaštany.

Galbitang — Další dlouze tažený hovězí vývar: korejský galbitang.

Vývar ochutí 5 jalovčinek s dřevitou a lehce peprnou vůní, 2 bobkové listy, 2 červené cibule nakrájené na velké kusy, lžička rozmarýnu a lžička sušené šalvěje. Kližku okořeňte půl lžičkou mleté papriky, špetkou černého pepře a špetkou růžové himálajské soli nebo keltské mořské soli, poté ji zprudka opečte na másle z mléka krav krmených trávou. Máslo můžete nahradit avokádovým olejem, jemným olivovým olejem nebo slunečnicovým olejem s vysokým obsahem kyseliny olejové. Vařit začněte s 1 litrem horké vody a podle potřeby ji dolévejte, pokud se jí odpaří příliš mnoho.

Při dokončování dodá 100 g mrkve sladkost a barvu, 100 g řapíkatého celeru aromatickou svěžest a 2 cibule orestované dosklovata jemný základ. Polovina malé konzervy rajčatového protlaku prohloubí chuť a obarví vývar. Nakonec 100 g kadeřávku dodá polévce výrazný zeleninový tón.

Postup přípravy a podávání

Vše stojí na velmi mírném varu. Prudký var vývar zakalí a rozptýlí v něm tuk, zatímco pomalé vaření po dobu 6 až 24 hodin změkčí maso a uvolní želatinu. Mělo by zbýt přibližně půl litru vývaru nebo o něco více; poté děrovanou naběračkou seberte tenkou vrstvu tuku, oberte maso z kosti, vývar přeceďte přes síto a vraťte do něj maso, podle chuti i s trochou morku. Dokončení je rychlé: na troše másla orestujte cibuli, přidejte mrkev a celer, krátce prohřejte rajčatový protlak a poté vše zalijte vývarem s masem, aby se uvolnily přípečky ze dna. Přidejte kadeřávek a vařte ještě přibližně 15 minut.

Bún bò Huế — Pokud máte chuť na pikantnější hovězí vývar, vyzkoušejte bún bò Huế.

V lednici může vývar zrosolovatět: je to přirozený účinek želatiny. Polévka vydrží v chladu 2 až 3 dny nebo ji můžete po porcích zamrazit. Poté ji za stálého míchání ohřívejte, dokud nebude důkladně prohřátá včetně masa. Podávejte ji samotnou nebo s chlebem. Každá porce obsahuje 35 g čistých sacharidů.