ซุปเคลกับเนื้อน่องวัวในน้ำซุปทำเองที่เคี่ยวนานกับกระดูกไขวัว ลูกจูนิเปอร์ และใบกระวาน
เนื้อน่องวัวที่จี่กับเนยจนเหลืองสวย ลูกจูนิเปอร์ และใบกระวาน ส่งกลิ่นหอมไปทั่วครัวตั้งแต่ยังไม่ถึงเวลาเสิร์ฟ พอตักใส่ชาม เนื้อก็แยกออกเป็นเส้นนุ่ม ๆ น้ำซุปเข้มข้นมีเนื้อสัมผัส ส่วนเคลยังคงมีสัมผัสให้เคี้ยวอยู่เล็กน้อย ซุปเคลสูตรนี้ใช้น้ำซุปเนื้อวัวทำเองเป็นหลัก เติมหอมหัวใหญ่ แคร์รอต และก้านเซเลอรี พร้อมมะเขือเทศเข้มข้นอีกเล็กน้อย ความอร่อยเกือบทั้งหมดอยู่ที่น้ำซุป ส่วนขั้นตอนสุดท้ายใช้เวลาไม่นาน
ซุปเคลคืออะไร ?
ซุปเนื้อวัวสูตรนี้ทำเป็นสองช่วง ช่วงแรกทำน้ำซุปเองด้วยเนื้อน่องวัวที่ปรุงรสแล้วจี่กับเนย กระดูกไขวัว หอมหัวใหญ่แดง ลูกจูนิเปอร์ ใบกระวาน โรสแมรี และเสจ จากนั้นจึงทำขั้นตอนสุดท้ายด้วยการใส่หอมหัวใหญ่ แคร์รอต และก้านเซเลอรีที่ผัดไว้ มะเขือเทศเข้มข้นเล็กน้อย เนื้อที่เลาะออกจากกระดูก และใส่เคลเป็นอย่างสุดท้าย
เคล หรือกะหล่ำใบหยิก เป็นผักตระกูลกะหล่ำที่ไม่ห่อหัว ใบหนา มีเส้นใบชัด และค่อนข้างเหนียวเมื่อกินดิบ ; เมื่อปรุงสุกจะนุ่มลงแต่ยังคงเนื้อสัมผัส เนื้อน่องวัวเป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูง : เมื่อเคี่ยวด้วยไฟอ่อนมาก ๆ จะทำให้น้ำซุปมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นจนแทบจับตัวเป็นวุ้นเมื่อเย็น และได้เนื้อที่ฉีกเป็นเส้นได้ง่าย
สืบแนวทางน้ำซุปเคี่ยวนาน
ซุปสูตรนี้ยึดหลักการเคี่ยวน้ำซุปเป็นเวลานาน ตามแนวทางของซุปและน้ำซุปแบบพื้นบ้านที่ดึงความอร่อยจากกระดูก เนื้อส่วนที่ให้เจลาตินสูง และผักพื้นฐานออกมาอย่างเต็มที่ รสชาติค่อย ๆ ก่อตัวตลอดหลายชั่วโมงจากเนื้อน่องวัว กระดูกไขวัว และสมุนไพรหอม ก่อนปิดท้ายอย่างรวดเร็วด้วยผักที่เพิ่งหั่น น้ำซุปยังคงเป็นหัวใจของจานนี้
วัตถุดิบหลัก
สำหรับสองคน ใช้กระดูกไขวัว 3 ถึง 4 ชิ้น และเนื้อน่องวัว 1 ชิ้น หรือ 2 ชิ้นหากชิ้นเล็กหรือมีเนื้อน้อย กระดูกช่วยให้น้ำซุปมีรสกลมกล่อมและสัมผัสนุ่มละมุน จะเติมไขกระดูกเล็กน้อยลงในน้ำซุปที่กรองแล้วด้วยก็ได้ตามชอบ เนื้อน่องวัวให้คอลลาเจนที่ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน รวมถึงเนื้อที่จะใส่กลับลงไปในซุป เติมผงน้ำซุปกระดูกสองช้อนโต๊ะเพื่อเสริมรสชาติ ; ระวังปริมาณเกลือ เพราะเมื่อเคี่ยวจนน้ำงวด รสของเครื่องปรุงจะเข้มข้นขึ้น
เครื่องหอมสำหรับน้ำซุปมีลูกจูนิเปอร์ 5 ลูก ให้กลิ่นไม้และความฉุนคล้ายพริกไทยเล็กน้อย ใบกระวาน 2 ใบ หอมหัวใหญ่แดงหั่นชิ้นใหญ่ 2 หัว โรสแมรีหนึ่งช้อนชา และเสจแห้งหนึ่งช้อนชา ปรุงรสเนื้อน่องวัวด้วยปาปริกาครึ่งช้อนชา พริกไทยดำหนึ่งหยิบมือ และเกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติกหนึ่งหยิบมือ แล้วจี่ด้วยเนยจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ใช้น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงแทนเนยได้ เริ่มเคี่ยวด้วยน้ำร้อน 1 ลิตร และเติมน้ำเพิ่มหากน้ำระเหยไปมากเกินไป
สำหรับขั้นตอนสุดท้าย แคร์รอต 100 กรัมช่วยเพิ่มความหวานและสีสัน ก้านเซเลอรี 100 กรัมให้กลิ่นหอมสดชื่น และหอมหัวใหญ่ 2 หัวที่ผัดให้นิ่มโดยไม่ให้เปลี่ยนสีช่วยวางพื้นรสหวานละมุน มะเขือเทศเข้มข้นครึ่งกระป๋องเล็กช่วยเพิ่มมิติของรสชาติและเติมสีให้น้ำซุป เคล 100 กรัมช่วยปิดท้ายด้วยรสผักที่ชัดเจน
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
หัวใจอยู่ที่การเคี่ยวให้เดือดเพียงปุด ๆ การต้มให้เดือดพล่านทำให้น้ำซุปขุ่นและไขมันกระจายตัว ขณะที่การเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน 6 ถึง 24 ชั่วโมงช่วยให้เนื้อนุ่มและสกัดเจลาตินออกมา ควรเหลือน้ำซุปประมาณครึ่งลิตรหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ; จากนั้นใช้ทัพพีช้อนฟองช้อนไขมันบาง ๆ ที่ลอยหน้าออก เลาะเนื้อออกจากกระดูกน่อง กรองน้ำซุปผ่านกระชอน แล้วใส่เนื้อกลับลงไป พร้อมไขกระดูกเล็กน้อยตามชอบ ขั้นตอนสุดท้ายทำได้รวดเร็ว : ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยเล็กน้อย ตามด้วยแคร์รอตและเซเลอรี ใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงผัดสักครู่ แล้วเติมน้ำซุปพร้อมเนื้อเพื่อช่วยละลายคราบรสอร่อยที่ก้นหม้อ จากนั้นใส่เคลและต้มต่ออีกประมาณ 15 นาที
เมื่อแช่ตู้เย็น น้ำซุปอาจจับตัวเป็นวุ้น : เป็นผลตามปกติของเจลาติน เก็บซุปในตู้เย็นได้ 2 ถึง 3 วัน หรือแบ่งเป็นส่วน ๆ แล้วแช่แข็ง เมื่อนำมาอุ่นให้คนไปด้วยจนร้อนทั่วถึง รวมถึงเนื้อด้านใน กินซุปเปล่า ๆ หรือกินคู่กับขนมปังก็ได้ แต่ละที่มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 35 กรัม
ส่วนผสม
น้ำซุปและเนื้อ
- 3 à 4 ท่อน กระดูกวัวติดไขกระดูก
- 1 น่องวัว ใช้ 2 ชิ้นหากชิ้นเล็กหรือมีเนื้อน้อย
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปกระดูกชนิดผง
- 5 ลูกจูนิเปอร์
- 2 ใบ ใบกระวาน
- 2 หอมแขก
- 1 ช้อนชา โรสแมรี
- 1 ช้อนชา ใบเสจ แห้ง
- 0.5 ช้อนชา ปาปริก้า ชนิดผง
- หยิบมือ พริกไทยดำ
- หยิบมือ เกลือ เกลือหิมาลัยสีชมพูหรือเกลือทะเลเซลติก
- เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า), สำหรับปรุงอาหาร
- น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง ใช้แทนเนยได้
- 1 ลิตร น้ำ ร้อน เติมเพิ่มหากน้ำเหลือน้อยมาก
ซุป
- 100 กรัม แครอต
- 100 กรัม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง
- 2 หอมหัวใหญ่
- 0.5 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศบดเข้มข้น
- 100 กรัม เคล
- เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า), สำหรับปรุงอาหาร
- น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง ใช้แทนเนยได้ สำหรับปรุงอาหาร
วิธีทำ
- ปรุงรสน่องวัวด้วยผงปาปริก้า พริกไทย และเกลือ นำไปจี่กับเนยจนผิวเป็นสีน้ำตาล เมื่อจี่ครบทั้งสองด้านแล้ว เทน้ำ (ต้องเป็นน้ำร้อน!) ลงไป โดยปกติจะเริ่มด้วยน้ำหนึ่งลิตร เพราะน้ำจะระเหยไปอีกมาก1 น่องวัว, 0.5 ช้อนชา ปาปริก้า, หยิบมือ พริกไทยดำ, หยิบมือ เกลือ, เนย, น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง, 1 ลิตร น้ำ
- ใส่น้ำซุปผง พร้อมหอมแขกหั่นชิ้นใหญ่ โรสแมรี ใบเสจ ใบกระวาน และลูกจูนิเปอร์ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนอย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง แต่ถ้าให้ดีควรเคี่ยวทั้งวัน เติมน้ำระหว่างเคี่ยวได้หากจำเป็น ให้เหลือน้ำซุปประมาณครึ่งลิตรหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย3 à 4 ท่อน กระดูกวัวติดไขกระดูก, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปกระดูกชนิดผง, 5 ลูกจูนิเปอร์, 2 ใบ ใบกระวาน, 2 หอมแขก, 1 ช้อนชา โรสแมรี, 1 ช้อนชา ใบเสจ
- ใช้ทัพพีช้อนฟองตักชั้นไขมันบาง ๆ ที่ลอยอยู่บนผิวน้ำซุปออก
- แกะเนื้อน่องวัวออกจากกระดูก กรองน้ำซุปผ่านกระชอนตาถี่ ใส่เนื้อกลับลงในน้ำซุป เติมไขกระดูกเล็กน้อยตามชอบ แล้วพักไว้สักครู่
- หั่นหอมหัวใหญ่ แครอต และก้านขึ้นฉ่ายฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยเล็กน้อยสักครู่100 กรัม แครอต, 100 กรัม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง, 2 หอมหัวใหญ่, เนย, น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- ผ่านไปสองสามนาที ใส่แครอตและก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง ผัดต่ออีกสองสามนาที
- ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น แล้วผัดรวมกับส่วนผสมที่เหลือสักครู่0.5 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศบดเข้มข้น
- เทน้ำซุปพร้อมเนื้อลงไป คนให้คราบที่ติดก้นหม้อละลาย ใส่เคลแล้วต้มต่ออีกสิบห้านาที100 กรัม เคล
